Proč a jak čistit kuřecí žaludky?

V rukou zkušené a šikovné hospodyňky se i ten nejobyčejnější drob může stát vytříbenou delikatesou. Pokud víte, jak čistit kuřecí žaludky a jak s nimi dále pracovat, získáte lahodný pokrm, který se rozplývá na jazyku a během pár minut mizí z talířů vašich blízkých.

V moderních obchodech se prodávají předběžně zpracované polotovary, ale i ty potřebují před použitím pozornost. Pokud se rozhodnete ušetřit nebo koupit kuřecí žaludky od soukromého farmáře, budete muset jejich povinnému čištění věnovat minimálně hodinu (v přepočtu na kilogram produktu). Hlavně nespěchejte a metodicky projděte všechny fáze zpracování, jinak si komponenty zachovají specifickou pachuť a aroma, které zkazí celkový dojem z jídla.

Specifika procesu čištění drobů

K čištění naprosto nezpracovaných kuřecích žaludků budeme potřebovat nádobu se studenou vodou, do které budeme ukládat očištěné kusy, prkénko a ostrý nůž, proud velmi studené vody a samotné žaludky.

Postup bude následující:

• Prkénko a nůž ošetříme studenou vodou, žaludky předem opláchneme. Dveře do kuchyně raději zavřeme a otevřeme okna, protože procedura bude provázena šířením nepříjemného zápachu po místnosti.
• Najednou zpracováváme vždy jen jeden kus. Pokud byste hned nařízli všechny kuřecí žaludky a teprve poté je začali čistit, zápach by byl nesnesitelný.
• Jeden kus rozřízneme podélně, otevřeme, vyčistíme veškerý obsah a důkladně propláchneme pod proudem studené vody. Některé hospodyňky používají sůl pro lepší čištění.
• Dále z vnitřního povrchu žaludku odstraníme žlutou blánu vystýlající orgán. Pokud tuto tukovou tkáň nevyčistíte, pokrm nebude křehký a nebude možné ji rozkousat.

Rada: Pokud jsou žluté blány velmi pevné a špatně se oddělují, můžete kuřecí žaludky předem spařit vařící vodou, ale nenechávejte je ve vodě namočené, ihned vodu slijte. Poté postupujeme podle schématu, přičemž k čištění používáme velmi studenou vodu.

• Na jednom z konců žaludků se nacházejí měkké chrupavky, ty je také potřeba odstranit. To samé uděláme se zbytky tuku. Často jsou velmi špinavé a nepříjemně páchnou. Pokrm takovým důkladným čištěním jen získá.
• Očištěný kus ještě jednou propláchneme a vložíme do misky se studenou vodou. Stejně je třeba čistit i všechny následující kuřecí žaludky.

Pokud máte co do činění s předem zpracovaným drobem, neomezujte se pouze na jeho opláchnutí. Ve výrobních závodech se produkty nečistí ručně, ale mechanicky, takže jejich kvalita nemusí být nejvyšší. Je lepší prohlédnout každou součást a odstranit vše nepotřebné podle výše uvedeného principu. Ihned poté můžete začít s přípravou vybraného pokrmu, nebo součásti na krátkou dobu ponechat ve studené vodě.

Co dále lze udělat s polotovary?

Bez ohledu na to, jak plánujete kuřecí žaludky připravit, doporučuje se je nejprve povařit v osolené vodě. Zalijeme je studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme na středním ohni 1,5–2 hodiny. Základ osolíme podle chuti až na konci vaření. K vaření lze použít celé i na dvě části rozříznuté kusy.

V domácích podmínkách lze kuřecí žaludky připravit jedním z následujících způsobů:

• Opékání. Uvařený produkt nakrájíme na kostky nebo nudličky, vložíme na pánev s dobře rozehřátým rostlinným olejem. Lehce opečeme za stálého míchání. Po vytvoření zlatavé kůrky přidáme cibuli nakrájenou na půlkolečka, promícháme a osolíme. Po pár minutách přidáme mrkev nastrouhanou na hrubém struhadle a koření podle chuti. Kuchaři doporučují kombinovat kuřecí žaludky s bazalkou, kmínem, mátou, sezamem, černým pepřem a římským kmínem. Pokud chcete získat chutnou omáčku, v dalším kroku přidáme zakysanou smetanu, vše promícháme, přidáme trochu převařené vody a znovu promícháme. Dusíme pod uzavřenou pokličkou na velmi mírném ohni nejméně čtvrt hodiny. Omáčka bude hustší a sytější, pokud k ní přidáme trochu mouky osmahnuté na kousku másla. Hlavně vše dobře promícháme, aby nebyly hrudky.

• Příprava paštiky. Předem uvařený drob rozmixujeme v mixéru nebo umeleme na masovém mlýnku. Chuť paštiky bude výraznější, pokud přidáme orestovanou cibuli, koření a trochu masového vývaru. Skutečná delikatesa vznikne smícháním žaludků s kuřecími játry a srdcem.

• Dušení v sójové omáčce. Předem uvařené žaludky zalijeme sójovou omáčkou, promícháme s půlkou cibule nakrájené na půlkolečka a necháme nejméně půl hodiny odležet. Poté celou směs vložíme do hluboké pánve a dusíme do měkka. Sůl při tomto postupu přidáváme velmi opatrně, protože hlavní chuť pokrmu dodá sójová omáčka. Koření používáme minimálně, jinak by aroma bylo příliš ostré.

Jako příloha k jednomu z uvedených jídel se nejlépe hodí brambory, zelí nebo tradiční těstoviny. Pokud se naučíte vnitřnosti správně čistit, nemusíte je používat hned, ale můžete je zmrazit. Pak příprava vašeho oblíbeného jídla zabere mnohem méně času.