Přírodní tvaroh nebo falzifikát: dva rychlé testy s jódem a vařící vodou

Touha zkontrolovat přirozenost tvarohu čas od času vyvstává u každého, kdo je nucen kupovat tento produkt v obchodě nebo na trhu. K tomu není nutné obracet se na laboratoř – test na přítomnost přísad, jako je škrob a rostlinný tuk, lze provést přímo u pultu.

Z čeho se tvaroh skládá a jaký by měl být?

V podstatě je tvaroh proteinový koncentrát. Obsahuje také určité procento tuku (v obchodním obvykle od 0,5 do 9%, v domácím až 18–20%). Další složkou je syrovátka. Snaží se ji odcedit co nejvíce, ale někdy se v prodeji objevuje „vlhký“ domácí tvaroh. Z hlediska kvality to není ani dobré, ani špatné, ale při nákupu je třeba mít na paměti, že přeplácíte syrovátku za cenu 60 Kč/kg místo 6 Kč/l, a navíc dostanete méně výživný produkt.

Tvaroh se připravuje kysáním mléka. Dělá se to jedním ze dvou způsobů:

• přidáním startovací kultury s vysokým obsahem mléčných bakterií;
• přidáním společně s bakteriální kulturou syřidla a – v některých případech – chloridu vápenatého.

Když se v mléce vytvoří proteinová sraženina, oddělí se zahřátím nádoby na nízké teploty. Poté se vyloží na speciální síto nebo zabalí do gázového sáčku, aby odtekly zbytky syrovátky.

V přírodním tvarohu by neměly být žádné nemléčné složky. Barvení mrkvovou šťávou, zvyšování obsahu tuku pomocí rostlinných olejů, zvyšování výtěžnosti díky škrobu absorbovanému syrovátkou a další triky jsou považovány za falšování.

Podle vzhledu může být tvaroh hrubozrnný i jemnozrnný. To závisí na způsobu přípravy. Příliš homogenní, téměř pastovitá konzistence však ukazuje na falšování.

Kontrola tvarohu v domácích podmínkách

Reagencie potřebné pro kontrolu najdete v každé domácnosti. Navíc je můžete vždy vzít s sebou, když jdete na trh nebo do farmářského obchodu.

Test na obsah škrobu

Vše, co budete potřebovat:

• malé množství tvarohu (stačí i lžička);
• roztok jódu zakoupený v lékárně;
• skleněná pipeta nebo vatová tyčinka.

Kontrola tvarohu jódem je velmi jednoduchá: naneste roztok (kápněte z pipety nebo naneste vatovou tyčinkou) a pozorujte chemickou reakci.

Přírodní produkt, do kterého nebyl přidán škrob, se zbarví do žluta, oranžova nebo hněda. Intenzita odstínu bude záviset na množství použitého jódu. Pokud je ve složení přítomen škrob, barva se téměř okamžitě změní na modrou nebo fialovou.

Škrob v tvarohu není zdraví nebezpečný, ale takový produkt je méně výživný a rozhodně jej nelze považovat za přírodní. Kromě toho přispívá k nadbytečným kilogramům, protože škrob jsou rychlé sacharidy a velké množství nadbytečných kalorií.

Test na rostlinný tuk

Určit přítomnost nemléčného – palmového nebo hovězího – tuku je také snadné. K tomu budete potřebovat:

• skleněnou nádobu o objemu 100–150 ml;
• vařící vodu (na trh ji lze přinést v termosce);
• trochu tvarohu.

Pokud se po vložení tvarohu do nádoby a zalití vařící vodou na hladině objeví kulaté kapky tuku, je vysoká pravděpodobnost, že byl tento tuk do produktu přidán uměle.

Další způsob testování je organoleptický. Nepříjemná mastná pachuť, která zůstává v ústech, svědčí o tom, že tvaroh je falšovaný.

Zkontrolovat domácí nebo farmářský tvaroh pomocí jódu je snadné, ale je třeba mít na paměti, že takový test ukazuje pouze přítomnost nebo nepřítomnost škrobu ve složení. Škrob není jedinou složkou, kterou nepoctiví výrobci používají k falšování. Je také třeba se ujistit, že mléčný výrobek neobsahuje rostlinné a živočišné tuky.