Sousedka řekla, že se mleté maso s cibulí nesmí mrazit. Proč?

Je velmi výhodné zmrazovat mleté maso s cibulí do zásoby. Jednou věnujete čas přípravě – a během měsíce můžete rychle připravovat karbanátky, kuličky, holubky, omáčku na těstoviny boloňské, koláče a pirožky s masovou a rybí náplní. Jen málokdo se však zamýšlí nad tím, jak moc zmrazení s cibulí kazí chuť masa. Profesionální kuchaři doporučují přidávat ji až těsně před vařením. Jinak může pokrm získat nepříjemnou pachuť a aroma.

Je to možné nebo ne?

Zmrazovat mleté maso s cibulí se nedoporučuje. Cibule s masem vstupuje do oxidační reakce a hmota rychle ztrácí kvalitu. Navíc při zmrazování čerstvá cibule ztrácí svou strukturu, typickou ostrost a aroma. Polotovar je nechutný, s pachutí prošlé zmrzlé cibule.

„Ale co pelmeně a jiné kupované polotovary?“ – zeptá se mnoho lidí. Vždyť obsahují cibuli. Ve skutečnosti je to pravda. Je tu však několik důležitých „ale“:

• Polotovary se nerozmrazují, ale rovnou připravují. Hmota nestihne zkazit.
• Kupované polotovary jsou zmrazovány rychle a při nízké teplotě – -18 stupňů. V běžných mrazničkách je teplotní režim jiný – pouze -12 stupňů.
• Většina polotovarů obsahuje restovanou cibuli, která se lépe uchovává a neoxiduje maso. A navíc se do průmyslového mletého masa téměř vždy přidávají konzervanty.

A co rybí mleté maso s cibulí?

V naprosto každém případě je lepší zmrazovat mleté maso v čisté podobě, bez cibule. Rybí mleté maso není výjimkou. Samo o sobě snáší zmrazení hůře než masové. Po rozmrazení vlákna silně nasají vlhkost a hmota ztrácí svou i tak malou lepivost. Karbanátky z něj jsou suché, drobivé, ne šťavnaté.

Profesionální kuchaři doporučují používat výhradně čerstvé rybí mleté maso. Mele se z ryb, které nebyly zmrazené a namočené ve smetaně.

Cibule dodává mletému masu šťavnatost a pikantní chuťový podtón.

Pokud se přesto rozhodnete přidat cibuli předem…

Mnozí nejprve umele maso nebo rybu s cibulí a teprve potom přemýšlejí: lze takové mleté maso zmrazovat? Ale ani tato situace není bez východiska. Před zmrazením z něj udělejte karbanátky, pelmeně nebo jiné polotovary. Chuť připravených pokrmů pak neutrpí. Připomínáme, že zmrazené polotovary se připravují bez rozmrazování na mírném ohni.

Pokud cibule ještě nebyla přidána, ale máte velkou chuť, doporučuje se ji nejprve podrobit restování. Nalijte na pánev trochu oleje a na mírném ohni při 120 stupních duste cibulku 15 minut. V takové podobě prakticky nezmění svou konzistenci při zmrazení a chuť pokrmů utrpí výrazně méně.

Takže, za jakých podmínek lze zmrazit cibuli s mletým masem:

• Připravte z něj polotovary, které nevyžadují rozmrazení: knedlíčky, karbanátky, párky, řízky atd.
• Předem orestujte cibuli na oleji.

Protože se nechtějí obtěžovat vařením, mnozí zanedbávají pravidlo přidávání cibule do mletého masa těsně před vařením. Mnohem jednodušší je maso nebo rybu s ní zkroutit předem. Často se hmota před zmrazením ještě solí, pepří a dochucuje mlékem. Tento přístup se však vždy podepíše na chuti pokrmů. Někteří toto zhoršení nezaznamenají. Rozdíl však skutečně existuje. Doporučujeme zmrazit mleté maso podle technologie a poté porovnat chuť řízků z „rychlého“ a správného základu. Je zřejmé, že vyhrají řízky, do kterých byla cibule přidána krátce před smažením, a ne před zmrazením.