Jak zkontrolovat víno na přírodnost a proč lidové metody nepomohou?

Naši čtenáři se často ptají, jak zkontrolovat přírodnost vína, protože kvalita tohoto produktu v nich vzbuzuje pochybnosti. Bohužel, provést nějaké testy v domácích podmínkách není možné – k odhalení falzifikátu je třeba provést výzkum v laboratoři. Na internetu však koluje mnoho lidových metod testování vína pomocí běžných prostředků – zejména vody a jedlé sody. Rozhodli jsme se je prozkoumat z vědeckého hlediska a vysvětlit, proč ukazují falešný výsledek.

Testování vína v domácích podmínkách

Všechny běžné metody testování jsou z nějakého důvodu zaměřeny na víno z tmavých hroznů. Nepodařilo se nám najít žádný způsob, který by umožnil testovat bílé víno.

Mýtus 1 – rozpuštění ve vodě

Lidově je tento test považován za nejspolehlivější – pomocí něj se určuje přírodnost vína. K testu jsou potřeba dvě nádoby – sklenice s červeným vínem a miska s čistou vodou. Pokud po ponoření sklenice do misky víno „vyjde“ ven a obarví vodu, znamená to, že je vyrobeno z „prášku“.

Pokud se však na takový experiment podíváme z vědeckého hlediska, ukáže se jako zcela nesmyslný:

• Za prvé, zde je důležitá hustota. Běžně u suchých vín je tento ukazatel 993 kg/m³, u vody 997 kg/m³, u polosladkých a sladkých vín přes 1000 kg/m³. To znamená, že suchá vína jsou od počátku lehčí, a proto je voda snadno vytlačí ze sklenice a vyplní uvolněný prostor. Polosladká a sladká vína jsou od počátku těžší, a proto je voda jen obtížně vytlačí nahoru.
• Za druhé, důležitá je teplota všech kapalin, protože tento parametr ovlivňuje hustotu. Čím chladnější je víno a voda, tím jsou hustší, a naopak. Dobře vychlazené suché víno nebude vytlačeno vodou o pokojové teplotě, zatímco ohřáté sladké víno okamžitě „vyjde“ ze sklenice a obarví vodu.
• Za třetí, nezanedbatelným faktorem jsou rušení a vibrace vznikající rukou při ponořování sklenice. Ty výrazně ovlivňují chování vína ve vodě.
• Za čtvrté, existuje proces zvaný difuze – míchání kapalin na molekulární úrovni. Pokud necháme sklenici s velmi sladkým a tedy hustým vínem v nádobě s vodou alespoň na jeden den, můžeme vidět, že voda získá červenou barvu.

Závěr: tato metoda není vhodná pro určení kvality vína v domácích podmínkách. Neukazuje ani na přírodnost, ani na „práškovitost“ vína a lze ji použít pouze jako zábavu u stolu, pokud se hosté náhle začnou nudit.

Průběh experimentu s vodou můžete sledovat ve videu známého vinařského experta Denisa Rudenka.

Mýtus 2 — změna barvy

Jedním z populárních způsobů, jak otestovat víno, je smíchat ho se sodou. Podle tvrzení lidí, kteří tuto metodu praktikují, kvalitní červené víno změní barvu na modrou, zatímco padělek si zachová svou původní barvu.

Tato teorie je částečně pravdivá, protože barvu vínu dodávají antokyany obsažené ve slupce modrých odrůd hroznů. Jsou to pigmenty, jejichž barva do značné míry závisí na acidobazické rovnováze prostředí:

• při pH 1,5–2 jsou jasně červené;
• při pH 3,5–5 jsou purpurové;
• při pH 6,5–8 jsou modré;
• při pH 9 jsou zelené;
• při pH 10 jsou žluté.

Jak všichni víme ze školního kurzu chemie, soda posouvá acidobazickou rovnováhu roztoků na alkalickou stranu. Když se dostane do sklenice s vínem, působí přesně stejně – kyselina v nápoji se neutralizuje, pH se stává alkalickým a antokyany mění barvu z červené na modrou. Podobný proces, i když bez účasti sody, probíhá při zrání modrých bobulí – borůvek, brusinek, ostružin, bezinek, moruší a dalších. Nejprve jsou kyselé a červené, a jak dozrávají, ztrácejí kyselost a získávají modrou barvu.

Závěr: sodou lze testovat červené víno, ale zmodrání nápoje není ukazatelem jeho kvality. Změna barvy svědčí pouze o přítomnosti antokyanů ve složení vína. O jaké antokyany se jedná – přírodní hroznové pigmenty, nebo antokyanové potravinářské barvivo (např. E163ii) – mohou určit pouze odborníci po sérii laboratorních výzkumů.

Mýtus 3 — barvicí vlastnosti

Existuje názor, že pokud víno obarví jazyk, není přírodní, ale skládá se z vody, alkoholu, aromat a barviv. Modré hrozny však mají přesně stejnou vlastnost – stačí sníst pár bobulí, aby zuby a jazyk „zčernaly“. A v dávných dobách se hroznové výlisky používaly k barvení látek na lila a modrou.

Příčina barevných proměn spočívá v již zmíněných antokyanech. Vzhledem k tomu, že acidobazická rovnováha v ústech člověka je posunuta na alkalickou stranu, antokyany se z červených stávají modrými a v této podobě se fixují na zubní sklovinu a na jazyk. Podobný proces probíhá, když člověk jí borůvky, černý rybíz, ostružiny, arónii.

Zajímavý fakt: vědci se již dávno naučili izolovat antokyany z rostlin a nyní je široce využívají k výrobě potravinářských a technických barviv.

Závěr: ztmavnutí jazyka a zubů svědčí o přítomnosti antokyanů ve víně, ale neukazuje na to, jak se do něj dostaly – přirozeně při kvašení hroznů, nebo uměle při výrobě padělku. Původ pigmentů lze určit pouze v laboratoři.

Pokud jste si koupili víno, jehož kvalita budí pochybnosti, je správné jej nechat analyzovat v certifikované laboratoři nebo se obrátit na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Zkontrolovat víno doma není možné.