Je pravda, že by se neměla hasit sodu octem: tajemství úspěšného těsta.
Jedlá soda je nepostradatelnou ingrediencí nejrůznějšího pečiva. Přidává se do sušenek, korpusů na dorty a zákusky, do koláčů i lívanců. Ne všechny hospodyňky však umí sódou správně zacházet. Dnes vám prozradíme, v čem spočívá tajemství tohoto bílého prášku a co dělat, aby bylo pečivo vždy vzdušné.
Jak správně hasit jedlou sodu, aby bylo těsto nadýchané?
Existují dva příbuzné mýty, z nichž každý je zcela nesprávný:
- Těsto kyne díky přítomnosti jedlé sody.
- Nemáte hasit jedlou sodu octem, protože ztrácí své vlastnosti a těsto je nechutné – hutné, nízké a tvrdé.
Za prvé, kyprou a vzdušnou strukturu těstu zajišťuje oxid uhličitý, neboli CO2. V kvasném těstu ho svou činností produkují kvasinky. V těstu bez kvasnic vzniká chemickou reakcí mezi jedlou sodou (hydrogenuhličitanem sodným) a kyselinou. Samotná soda za žádných okolností těsto nenadýchá.
Tvrzení, že sodu nelze hasit octem, rovněž nemají vědecký základ. Z chemického hlediska nezáleží na tom, s jakou kyselinou hydrogenuhličitan sodný zreagoval; důležité je, aby byla kyselina vhodná pro použití v kuchyni (jinak hrozí riziko intoxikace nebo popálení).
Platí přitom důležité pravidlo: reakce musí probíhat nikoli na lžičce, ve sklenici nebo jiné nádobě, ale přímo uvnitř těsta. Jinak všechen oxid uhličitý „uteče“ – rozptýlí se ve vzduchu. Hospodyňky, které tvrdí, že jim těsto s jedlou sodou a octem nekyne, čekají, až pěnová čepice zmizí, a teprve poté přidávají zbytek k mouce a ostatním surovinám.
Jak přidat jedlou sodu do tekutého těsta?
Pokud se chystáte upéct lívance nebo koláče, budete do těsta v každém případě přidávat tekutinu – vodu, mléko, syrovátku, kefír. Toho lze využít k tomu, abyste „setkání“ jedlé sody a octa zařídili nikoli na vzduchu, ale v míse:
- Odměřené množství kyseliny vlijte do sklenice s tekutými přísadami.
- Smíchejte hydrogenuhličitan sodný se suchými přísadami (moukou, škrobem, kakaem).
- Vsypte suché přísady do mísy a poté k nim přidejte tekutinu a aktivně promíchejte metličkou. Veškerý oxid uhličitý zůstane v těstě – okamžitě se v něm objeví množství malých bublinek.
Jak uhasit sodu v suchém těstě?
Jelikož se do suchého těsta nepřidává tekutina, nelze použít předchozí postup. Budete muset postupovat podle staré metody – hasit jedlou sodu octem na lžičce:
- Nejprve nasypte do lžičky potřebné množství hydrogenuhličitanu sodného.
- Poté umístěte lžičku co nejblíže k misce.
- Přidejte kyselinu.
- Než reakce skončí, jakmile začne syčení, vlijte pěnovou směs do těsta a rovnoměrně promíchejte.
Čím ještě lze uhasit sodu?
V každé domácnosti je mnoho potravin, které se používají při přípravě pečiva a dokážou neutralizovat hydrogenuhličitan sodný bez přidání octa. Především je to šťáva z přírodního citronu a kyselina citronová (mimochodem, s citrony nemá kromě názvu nic společného).
Rovněž není nutné hasit hydrogenuhličitan sodný, pokud jsou v seznamu ingrediencí přítomny:
- med;
- zakysaná smetana;
- kefír nebo jogurt;
- vařící voda;
- džem z kyselého ovoce.
Soda sama zareaguje s kterýmkoli z uvedených produktů, v důsledku čehož se uvolní oxid uhličitý. Jediné, na co je třeba dbát, jsou poměry. Přidáte-li lžíci zakysané smetany na dva kilogramy těsta, nečekejte, že zareaguje se sodou.
Trocha zručnosti a zkušeností – a těsto se sodou se vám bude dařit skvěle. Určitě využijte tajemství, která jste se z tohoto článku dozvěděli, aby se vaše pečivo vydařilo stejně jako u zkušených kuchařů a cukrářů.