Cukrářský úvod: jak rozpustit čokoládu na dort, fondue a další dezerty?

Na první pohled se zdá, že rozpustit čokoládu je hračka. Ti, kteří to dělají poprvé, však rychle změní názor, protože v cukrářství existuje mnoho fines a bez jejich znalosti lze produkt snadno zkazit. Jak se bude čokoládová hmota chovat po opětovném ztuhnutí, jaká bude její chuť – to vše závisí na schopnosti vybrat dobrou čokoládu a správně ji převést z pevného do tekutého stavu.

Jakou čokoládu je nejlepší rozpouštět?

Člověk, který se rozhodl připravit čokoládový dort nebo bonbóny, má dvě možnosti – koupit v supermarketu obyčejnou tabulku nebo zajít do specializovaného obchodu s cukrářskými potřebami, kde se prodávají čokoládové kapky.

První varianta není nejlepší. Při výrobě tabulek se totiž používají přísady, které mají zlepšit chuť, trvanlivost a konzistenci. Hotovému výrobku poskytují řadu výhod, ale při pokusu proměnit čokoládu v krajkové ozdoby nebo polevu mohou být příčinou neúspěchu. I celkově je technologie výroby navržena tak, aby se čokoláda jedla v hotové podobě.

Přesto jsou čokoládové tabulky zcela vhodné jako přísada do domácích cukrářských výrobků.

Abyste vybrali tabulku, která rozhodně nezkazí chuť a vzhled dezertu, musíte se ujistit, že splňuje tři kritéria:

obsahuje dostatečné množství kakaového másla (optimálně od 30 %, přijatelné minimum je 20 %);
bez náplně – včetně ořechů, máku, sezamu, kokosu, rozinek, pomerančové a citronové kůry, sušenek, oplatek a dalších plnidel;
je pevná, ne porézní (vzdušná čokoláda s velkou pravděpodobností při rozpouštění tvoří hrudky).

Je důležité kupovat pouze pravou čokoládu, nikoli takzvané „cukrářské tabulky“. Ty se vyznačují velmi nízkou cenou a přítomností levných rostlinných olejů (včetně palmového) ve složení.

Druhá varianta je vhodná pro ty, kteří chtějí získat bezchybnou čokoládovou hmotu. Kapky – čokoláda ve formě malých kuliček – jsou určeny speciálně pro tavení a další použití v cukrářství. Jejich složení neobsahuje nic zbytečného.

Technologie tavení čokolády

Správně vybrat čokoládu však není vše. Dalším krokem je umět ji správně rozpustit. Konečný výsledek závisí na tom, při jaké teplotě a za jakých podmínek bude tavení probíhat.

Existuje několik způsobů, jak rozpustit čokoládu doma, a každý z nich má své vlastnosti. Pro všechny však platí tato pravidla:

Ani kapka vlhkosti. Pokud se do čokolády dostane voda, ztrácí lesk a pružnost, proto je důležité veškeré kuchyňské náčiní používané v procesu důkladně vysušit. Rovněž nesmíte nádobu s čokoládou zakrývat pokličkou ani fólií – pod nimi by se vytvořila kondenzace.
Pravidelné míchání. Čokoláda taje nerovnoměrně, a proto hrozí, že jedna její část připálí, zatímco druhá zůstane tuhá.
Dodržování teplotního režimu. Hořkou a mléčnou čokoládu rozpouštíme při 40 °C, pro bílou a růžovou stačí 35 °C. Překročíte-li tyto hodnoty, setkáte se s vadou – takzvaným tukovým výkvětem. Projevuje se jako bělavý povlak na povrchu. Jelikož je tento povlak tvořen kakaovým máslem, zůstává produkt jedlý, avšak nenávratně ztrácí své chuťové a dekorativní vlastnosti.
Včasné ukončení ohřevu. Pokud čokoládu vystavíte vysoké teplotě po delší dobu, ztratí svou texturu a stane se nevhodnou pro výrobu ozdob nebo přípravu polevy.

Nejen začátečníci, ale i zkušení cukráři dělají při práci s čokoládou chyby. V takovém případě nezkaženou hmotu nevyhazujte – můžete ji přidat do těsta při pečení muffinů nebo perníčků.

Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě?

Toto je nejrychlejší způsob – v mikrovlnné troubě čokoláda taje během několika minut.

Postup rozpouštění lze popsat krok za krokem takto:

Nejprve je třeba čokoládu nalámat na malé kousky stejné velikosti. Pokud používáte dropsy, tento krok vynecháte.
Poté kousky vložte do nádoby, která je vhodná do mikrovlnné trouby. Měla by být hluboká, ideálně průhledná.
Vložte do trouby a nastavte následující parametry: výkon – 350 W pro hořkou a mléčnou čokoládu, pokud potřebujete rozpustit bílou nebo růžovou, stačí 250 W; doba – 15–20 sekund. Pokud je k dispozici režim „Rozmrazování“, použijte jej.
Jakmile se trouba vypne, nádobu vyjměte, čokoládu promíchejte a opakujte postup popsaný v předchozím bodě. Pokud hmota netaje příliš aktivně, prodlužte dobu na 30 sekund.
Jakmile se všechny kousky změní na tekutinu, ohřev ihned ukončete.

Po celou dobu se od mikrovlnné trouby nevzdalujte. Rovněž nádobu nezakrývejte speciálním plastovým víčkem určeným pro talíře, i když má otvor pro únik páry.

V mikrovlnné troubě je velmi snadné hmotu přehřát. Aby nebyla zrnitá, nenastavujte výkon vyšší, než je uvedeno.

Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni?

Rozpouštění ve vodní lázni trvá déle, zato umožňuje plně kontrolovat proces. Abyste dosáhli skvělého výsledku, dodržujte následující návod:

Nejprve postavte na sporák hrnec s vodou a přiveďte ji k varu.
Zatímco se voda zahřívá, nalámejte čokoládu na kousky nebo odměřte potřebné množství kapek.
Čokoládu vložte do vhodné nádoby a umístěte ji na hrnec s vodou. Dno nádoby se nesmí dotýkat vroucí kapaliny. Je také žádoucí, aby pára nepronikala po stranách.
Občas hmotu promíchejte pro rychlejší a rovnoměrnější tání. Nemusíte se bát, že se připálí: při tomto způsobu to není možné. Musíte se však obávat přehřátí, proto při sebemenším podezření, že teplota stoupá kriticky vysoko, nádobu odstavte a po krátkém ochlazení vraťte zpět.
Když se všechny kousky rozpustí, vypněte plotýnku.

Je důležité dbát opatrnosti, aby se do nádoby s čokoládou nedostala voda ani pára.

Jak rozpustit čokoládu na dort?

Pro přípravu polevy lze čokoládu v tabletě nebo kapkách tavit jak v mikrovlnné troubě, tak ve vodní lázni. Receptura se však bude lišit od výše popsané. Je to proto, že vrchní vrstva na dort se vyrábí z měkčí a plastičtější hmoty než ozdoby nebo například obal bonbonů. Pokud dort polijete čistou čokoládou, poleva při krájení popraská a bude vypadat nevábně.

Řešení tohoto problému je geniálně jednoduché:

Do nádoby určené pro čokoládu vložte kousek másla – přibližně 25–30 % hmotnosti čokolády.
Když máslo rozpustíte, přidejte k němu smetanu s 30% obsahem tuku – 2 polévkové lžíce na každých 100 g čokolády.
Poté vsypte čokoládu – neměla by se jen rozpouštět, ale mísit s máslem a smetanou a vytvářet hladkou, rovnoměrně nasycenou hmotu. Nezapomínejte na pravidelné míchání.

Začínajícím cukrářům se doporučuje rozpouštět čokoládu na dort ve vodní lázni, protože v případě přehřátí, kterému se v mikrovlnné troubě těžko vyhnete, začne poleva praskat téměř ihned po ztuhnutí. Tím utrpí vzhled dezertu.

Jak rozpustit čokoládu na fondue?

Rozpustit čokoládu na fondue je jednodušší než na jiné dezerty, protože se nemusíte starat o to, jak se hmota zachová při tuhnutí. Navíc vůbec nemusí tuhnout – místo toho se budete muset starat o čokoládu, aby byla tekutá po celou dobu, kdy lidé shromáždění kolem fondue setu mají chuť pochutnávat si na ovoci.

Stejně jako v případě polevy byste měli do nádoby na tavení přidat další ingredience:

kondenzované mléko nebo tučnou smetanu (asi 100 g na 250 g čokolády);
likér (čajovou lžičku – pouze pro aroma);
koření podle chuti (vanilka, skořice, muškátový oříšek, pro milovníky kontrastu červený pepř).

Mléčné výrobky přidávejte na začátku tavení, likér a koření až na konci.

Pokud se smetana srazila, lze situaci zachránit pomocí mixéru a hmotu rozmixovat do hladka.

Čokoláda na fondue se obvykle rozpouští ve speciálním hrnečku, pod kterým je umístěna svíčka. Pokud takovou nádobu nemáte, můžete ji nahradit vodní lázní.

Pokud se ve výrobě k roztavení čokolády používá speciální stroj, v domácích podmínkách to lze provést bez jakýchkoli složitých zařízení. Pro urychlení procesu stačí čokoládu nelámat na kousky, ale nastrouhat ji (například na struhadle). Obrovský význam má kvalita čokolády – musí být vyrobena na bázi kakaového másla, nikoli cizích rostlinných tuků.