Recepty na fermentované zelí: klasický a bez soli

Panuje názor, že fermentované jídlo je něco jako lék na všechny nemoci. V ruské kuchyni je nejoblíbenější kysané (fermentované) zelí, jehož recept naleznete níže. Stále častěji se připravuje bez soli, aby se získal maximální zdravotní prospěch. Takové zelí je bohaté na probiotika, vitamíny skupiny B, C, K, draslík a vápník. Fermentace umožňuje zesílit prospěšné vlastnosti produktu, zlepšit chuť a prodloužit dobu trvanlivosti až na 8 měsíců.

Jak fermentovat zelí?

Fermentace je poměrně jednoduchý chemický proces za účasti bílkovinných katalyzátorů – enzymů. Pomocí ní se získává nejen kysané zelí, ale také mnoho dalších produktů a pokrmů: pivo, víno, sýr, ocet, čaj, kefír, jogurt, kimchi, miso. Enzymy štěpí organické látky na jednodušší formy, poté se lépe vstřebávají a blahodárně působí na trávení. Fermentované produkty jsou také ceněny pro svou chuť, která je výraznější a výraznější.

Fermentované zelí je produktem mléčného kvašení. Laktobacily, které žijí na jeho povrchu, se za určitých podmínek začnou množit a přispívají k fermentaci produktu. Pro spuštění procesu je potřeba teplo, nedostatek kyslíku a potrava pro bakterie (například rostlinná šťáva). Hlávka se nakrájí, prohněte a nechá pod zátěží několik dní při pokojové teplotě.

Zelí lze fermentovat různými způsoby:

• Se solí. Dělá chuť pokrmu příjemnou a vyváženou, potlačuje rozvoj patogenních mikroorganismů. Kysané zelí se solí je křupavé, proto se doporučuje při fermentaci přidávat alespoň trochu soli.
• Bez soli. Zeleninu lze fermentovat bez přidání soli. Navzdory rozšířenému názoru, chuť kysaným produktům nedodává sůl, ale kyselina mléčná. Navíc, pokud se sůl nepoužije, fermentace se mnohonásobně zrychlí.

Termín „fermentace“ se poprvé začal používat v roce 1901 pro popis způsobu zpracování čaje. V důsledku enzymatické oxidace listy tmavnou a získávají charakteristické aroma černého čaje. Z čajových lístků jednoho druhu lze připravit zelený, bílý, žlutý, černý čaj, oolong, pu-erh, zastavením fermentačního procesu v různých fázích.

7 pravidel fermentace

Abyste připravili chutné a zdravé zelí, musíte znát základní pravidla jeho přípravy:

1. Pro fermentaci vybírejte co nejčerstvější, pokud možno domácí zeleninu, bez chemických přísad. Hlávka zelí by měla být bez skvrn, mít jednotnou barvu, křupat a dobře vonět.
2. Zeleninu před fermentací důkladně myjte. Nesmí na ní zůstat žádná hlína, jinak může začít hnít. Půda může být také kontaminována botulotoxinem. Při nedostatku kyslíku se tato bakterie aktivně množí a způsobuje onemocnění botulismus.
3. Zvolte správnou nádobu – skleněnou nebo keramickou. Zelí v ní bude skladováno týdny, ba i měsíce, a je důležité, aby nevsáklo škodlivé látky. Pro fermentaci není vhodné používat kovové ani plastové nádobí.
4. Připravte závaží – těžký předmět, který bude přitlačovat zeleninu a bránit jí ve vyplavání na hladinu. Zelenina musí být po celou dobu ponořena v nálevu, jinak se na povrchu začne tvořit plíseň.
5. Myslete na ochranu před hmyzem. Nádoba se obvykle přikrývá poklicí nebo gázou.
6. Vymačkejte šťávu. Pro fermentaci je nutné narušit buněčnou strukturu zeleniny. K tomu se zelenina naklepává paličkou na maso, dřevěným tlučkou nebo se jednoduše mačká rukama.
7. Až zelí dosáhne požadované chuti, přemístěte ho na chladné místo, aby se zpomalil proces fermentace a prodloužila se jeho trvanlivost. S postupující fermentací bude chuť ostřejší.

Klasický recept

Na přípravu klasického kysaného zelí budete potřebovat následující ingredience:

• 3 kg hlávkového zelí;
• 75 g kuchyňské soli;
• 300 g mrkve.

Zelí je třeba jemně nakrouhat a mrkev nastrouhat nahrubo. Směs se posype solí, rukama se promačká a pevně uloží do sklenic. Navrch se umístí závaží, aby byla zelenina zcela ponořená v uvolněné šťávě. Pokud je jí po 8–12 hodinách stále málo, lze dolít převařenou vodu. Hotovo!

Dále už bude zelí fermentovat samo. Stačí ho nechat v teple (20–22 stupňů). Aby se netvořila hořkost, doporučuje se ho čas od času propíchnout dřevěnou tyčinkou, čímž se uvolní oxid uhličitý. Obvykle je hotové 3.–5. den.

Zelí lze fermentovat na velké kusy nebo nakrouhané. Čím bude jemnější, tím rychleji proces proběhne.

Recept bez soli

Jak již bylo řečeno dříve, sůl není pro fermentaci nutná. V receptu plní roli konzervantu a ochucovadla.

Ingredience na přípravu kysaného zelí bez soli:

• 3 kg hlávkového zelí;
• 300 g mrkve;
• 200 ml nálevu z dříve naloženého zelí (pokud je k dispozici);
• 300 g jablek odrůdy Antonovka (volitelné);
• 100 g klikvy nebo brusinek (volitelné);
• semena kopru, bobkový list, kuličky pepře nebo jiné koření (volitelné).

Postup je stejný: zelí se nakrouhá, mrkev nastrouhá nahrubo, směs se rukama promačká a natlačí do sklenice. Problémem tohoto receptu je získání šťávy. Bez soli se uvolňuje špatně. K jejímu získání je třeba připravit těžké závaží. Pokud po 8–12 hodinách tekutina stále nepokrývá zeleninu, dolijte převařenou vodu.

Někteří dávají přednost použití nálevu. Nejlépe je vzít ho z dříve fermentovaného zelí. Lze ho však připravit i samostatně. K tomu je třeba jemně nasekat 200 g zelných listů, promačkat je, zalít studenou převařenou vodou a nechat kvasit 2–3 dny v teple. Po uvedené době se nálev přefiltruje a použije v receptu na fermentované zelí bez soli.

Fermentované zelí se podává k tučnému a uzenému masu, klobásám, párkům. Používá se také k přípravě různých jídel: ruské šči, německý cabbes, polský bigos a další.

Přínos produktu

Fermentace umožňuje obohatit produkt o vitamíny skupiny B, K, C, probiotika, omega-3 mastné kyseliny. Fermentované zelí se dlouho nekazí a lze ho skladovat měsíce. Lépe si zachovává prospěšné látky než při zmrazení.

V čem spočívá přínos pro zdraví?

• Zelné listy obsahují hodně kyseliny askorbové, která zvyšuje imunitu a chrání před nachlazením.
• Během mléčného kvašení se obsah sklenice nasytí probiotiky, která zlepšují trávení a obnovují mikroflóru ve střevě po léčbě antibiotiky.
• Fermentované zelí je bohaté na vlákninu a snadno se tráví. Přispívá k čištění střev, pomáhá v boji s chronickou zácpou, nadváhou a zadržováním tekutin v těle.
• Díky antioxidantům se při pravidelném užívání produktu čistí pokožka. Předpokládá se, že kysané zelí prodlužuje mládí.
• Pomáhá potlačit aktivitu Helicobacter pylori – bakterie, která pravděpodobně způsobuje vředovou chorobu.
• Při konzumaci fermentovaného zelí se v těle lépe tvoří krevní tělíska, vylučuje se škodlivý cholesterol, posiluje se srdeční sval a cévy.

Podle pověr se zelí nesmí kvasit za úplňku.

Škodlivost fermentovaného zelí

Mnozí se obávají jíst kysané zelí a nazývají ho zkaženým. V případě fermentace je hranice mezi lahůdkou a zkaženým produktem skutečně velmi tenká. Je důležité zabránit vniknutí škodlivých mikroorganismů do sklenice. Pokud se však vše udělá správně, brzy se začne tvořit kyselina mléčná, která potlačuje patogenní flóru a je jakýmsi konzervantem.

Jinak se škodlivost fermentovaného zelí týká zdravotních kontraindikací. Nedoporučuje se jíst ho příliš mnoho, ani na lačno, aby nedošlo ke zvýšení kyselosti žaludeční šťávy. V opačném případě mohou nastat nepříjemné následky:

• pálení žáhy;
• nadýmání;
• průjem.

Rovněž by se měli produktu vyhnout nebo jeho konzumaci omezit na minimum lidé s následujícími onemocněními:

• gastritida;
• vředová choroba;
• pankreatitida;
• selhání ledvin;
• urolitiáza;

Fermentovat lze prakticky jakoukoli zeleninu. Zkuste experimentovat s různými druhy zelí – květákem, brokolicí, pekingským zelím.

Fermentace zeleniny umožňuje užívat si letní plody po celý rok. Lze připravit zelí bez soli, se solí, s různými bobulemi, kořením, mrkví, jablky a dalšími přísadami. Pro začátek vyzkoušejte klasický recept. Až si pokrm alespoň jednou připravíte, pochopíte princip a budete moci přidávat nebo ubírat ingredience podle své chuti.