K čemu se vaří bobkový list: kulinářské tajemství jihu

O použití bobkového listu v kuchyni ví každý, ale ne všichni vědí, že nesprávné použití koření může zkazit chuť pokrmů – způsobit hořkost v jídle. Této nepříjemné chybě se lze vyhnout, pokud se bobkový list používá podle určitých pravidel. Je také vhodné vědět, v jakých pokrmech je aroma bobkového listu vhodné a v jakých nikoliv.

Proč se přidává bobkový list?

Seznámení lidstva s bobkovým listem má staletou historii. Zpočátku se vavřín používal pouze k rituálním, léčebným a kosmetickým účelům – k vykuřování obydlí, jako amulet. Roztokem bobkového listu se omývali novorozenci, aby byli chráněni před zlými silami, a dezinfikovaly se ruce před jídlem.

V kuchyni se koření začalo používat relativně nedávno. Díky přítomnosti éterických olejů v bobkovém listu se chuť pokrmů mění, stává se výraznou. Pokud se bobkový list použije i v malém množství, prospívá organismu svým složením, protože je bohatý na vitamíny A, B, C, PP a prospěšné minerály, jako je mangan, železo, draslík, vápník a další prvky. Lékaři nemají proti tomuto koření nic – naopak, doporučují jej k užívání.

Bobkový list působí na organismus povzbudivě a zdravotně prospěšně:

• zlepšuje chuť k jídlu;
• podporuje aktivaci trávení;
• stimuluje činnost imunitního systému;
• napomáhá očistě organismu od toxinů;
• podporuje činnost močového systému;
• normalizuje hladinu cukru v krvi;
• snižuje hladinu cholesterolu s nízkou hustotou;
• zbavuje bolestí kloubů.

Koření se používá při přípravě pokrmů, které vyžadují tepelnou úpravu. Pouze působením vysokých teplot se plně rozvine chuť a aroma vavřínu. S množstvím koření není třeba šetřit, aby chuťové tóny byly skutečně výrazné. Vavřín se přidává do pokrmů v sušené formě, pokud neroste na parapetu bytu.

Listy lze rozemlít nebo nechat celé. V práškové formě bobkový list pokrmy více aromatizuje.

V celé formě se koření používá při dušení, vaření, marinování, konzervování potravin, ve formě prášku – i při smažení. Lístky vhozené do hrnce celé se po dokončení procesu vaření vyjmou, jinak by jídlo mohlo získat nahořklou příchuť. Zvláštnosti použití koření závisí na konkrétním pokrmu.

Do kterých polévek se přidává koření?

Při přípravě prvních chodů se bobkový list vkládá do většiny masových, rybích a zeleninových polévek. Bez tohoto koření si lze jen těžko představit chuť boršče, rybí polévky, zelné polévky. Na třílitrový hrnec stačí 1–2 středně velké listy. Přesnější potřebná koncentrace se určuje experimentálně (množství éterických olejů v bobkovém listu závisí na místě a podmínkách pěstování a technologii sušení).

V některých polévkách by použití bobkového listu bylo nevhodné:

• rybí – pokud je uvařen z druhů ryb, které obsahují hořkost;
• mléčná – kombinace mléka a bobkového listu je nepřípustná;
• kuřecí – jemné aroma polévky by nemělo být přerušeno ostrým zápachem bobkového listu;
• houbová – koření by zkreslilo chuť a vůni hub.

V polévkách vařených na zeleninovém vývaru zůstává použití bobkového listu otázkou, protože je to věc chuti. V tomto případě je lepší použít koření v minimálním množství nebo ho vůbec nepřidávat a nahradit čerstvými bylinkami.

Kdy přidávat bobkový list do vývaru?

Je důležité zohlednit specifika použití bobkového listu. Při přípravě prvních chodů se přidává různými způsoby:

• do hustých, sytých polévek se list vkládá 10 minut před dohotovením a vyjímá se 2–3 minuty po vypnutí ohně;
• při vaření řídké polévky se bobkový list přidává 5 minut před koncem vaření a vyjímá se, jakmile je pokrm hotový;
• silný masový vývar se aromatizuje bobkovým listem 15–20 minut před dohotovením, poté se koření odstraní.

Pokud se mletý bobkový list používá spolu s jiným kořením, přidává se 5 minut před dohotovením vývaru. Samozřejmě, rozdrcený bobkový list nelze z polévky vyjmout, a ani to není nutné. Při mletí v průmyslové výrobě prochází bobkový list určitým zpracováním, po kterém v něm zůstávají pouze aromatické složky.

V případě, že to s množstvím koření přeženete, můžete se pokusit chuť pokrmu napravit. Vývar se naředí vodou, přidá se trochu cukru a citronové šťávy. Ostrou pachuť lze zamaskovat podávanou zakysanou smetanou nebo majonézou.

Kdy přidávat bobkový list do pelmeňů?

Pelmeně jsou poměrně jednoduché, ale syté jídlo. Často se připravují ve spěchu, aby se neztrácelo mnoho času vařením. Proč vlastně přidávat do pelmeňů bobkový list? Není to vůbec nutné, ale mnozí používají toto koření při vaření, aby zpestřili chuť polotovaru. Schopnost bobkového listu zlepšovat trávení se v tomto případě bude hodit, protože kombinace masa a těsta dělá jídlo poměrně těžkým. Koření pomůže tělu jídlo rychleji strávit.

Bobkový list často přidávají ti, kteří rádi jedí pelmeně i s vývarem. Dále lze přidat černý pepř celý. Bobkový list se vaří současně s pelmeněmi, protože se pokrm vaří jen 5–10 minut. Ti, kterým vadí příliš výrazná chuť koření, ho mohou přidat až na samém konci vaření (1–2 minuty před koncem).

Gurmáni tvrdí, že v domácích pelmeních je příchuť bobkového listu nevhodná, a doporučují přidávat jej pouze při přípravě kupovaných polotovarů, jejichž chuťové vlastnosti často vyvolávají pochybnosti.

Přidává se toto koření do pilafu?

V klasické ani v žádné jiné variantě přípravy pilafu se bobkový list jako ingredience nepoužívá. Za domovinu tohoto pokrmu jsou považovány asijské země, ale dnes se připravuje po celém světě. Základem pilafu je rýže, maso, cibule a mrkev. V každé oblasti má tento pokrm svůj vlastní ráz, protože je doplňován různým kořením, ale bobkový list mezi nimi není.

Obvykle se do pilafu přidává:

• černý pepř;
• červený pepř;
• kmin (kumin);
• kurkuma;
• dřišťál.

Na konci vaření pilafu se do kotlíku vloží celá hlava česneku, která se pak také podává ke stolu. Přidáním bobkového listu lze pilaf jen zkazit. Chuť tohoto pokrmu je i tak sytá a kořeněná.

Fanoušci pilafu přistupují k jeho složení s velkou úctou. Podle nich je tento pokrm skutečný pouze při použití tučného skopového masa a vaření na otevřeném ohni, vše ostatní je rýžová kaše s přísadami. To však nikomu nebrání v kulinářských experimentech, takže si můžete zkusit udělat pilaf s bobkovým listem podle vlastního receptu a sami zjistit, zda se koření k tomuto pokrmu hodí či nikoli. V každém případě by však množství bobkového listu mělo být nepatrné.

Kuchaři po celém světě používají bobkové listy jako koření. Pokud se koření používá s mírou a ve správném dávkování, přinese jen užitek a zvýrazní chuťové vjemy. Kromě toho lze z bobkového listu připravit odvar pro léčebné a kosmetické procedury.