Koření luxusní třídy: kam přidat kardamom, aby ospravedlnil svou cenu?

Kardamom je koření pro opravdové gurmány, jedna ze tří nejdražších světových specialit. Má úžasné aroma, chuť – zároveň něžnou i palčivou, ostrou i jemnou, s nádechem eukalyptu a kafru. Osvěžuje, povzbuzuje a má mnoho prospěšných vlastností.

Kardamom se nejen konzumuje, ale používá se také při výrobě parfémů.

Kardamom – co to je?

Stejně jako zázvor a kurkuma patří kardamom do čeledi zázvorovitých. Koření se však nezískává z kořene, ale ze semen. Ta se nacházejí v malých pevných luscích.

Rostlina svým vzhledem připomíná rákos. Kardamom je ale velmi náročný – roste a zraje pouze při určité vlhkosti a teplotě. A jeho semena se sbírají výhradně ručně. Proto je jeho cena poměrně vysoká – přibližně 320 rublů za 100 g zrn a 80 rublů za 10 g mletého produktu.

Původ

Původ kardamomu je Indie. Odtud se rozšířil do celého světa. V Indii byl a zůstává kardamom velmi oblíbený. Je součástí četných garam masala (kořeněných směsí), které Indové přidávají doslova všude: do polévek, hlavních jídel, různých placek, omáček atd. S královským kořením připravují i sladkosti: mrkvovou chalvu, paízam, ládu, džalebí a další. Co dodat, když semena kardamomu obyvatelé země žvýkají za chůze místo žvýkačky. A v renomovaných restauracích se aromatická semena podávají na podnose spolu s účtem – aby si host osvěžil dech a ulevil od tíže v žaludku.

Typy

Rozlišuje se několik odrůd koření. Každý druh má své vlastnosti:

• Kardamom pravý. Má drobná semena a produkuje se v Indii. Je to ten pravý cenný druh s neuvěřitelným aroma a chutí. U asijských a afrických druhů jsou semena výrazně větší a kvalita nižší.
• Zelený. Nejrozšířenější a univerzální druh. Vyznačuje se výraznou svěží vůní a dosti ostrou chutí. Dokáže přebíjet jiné pachy, tlumit chuť potravin, proto se v kuchyni používá v omezených dávkách.
• Černý (bengálský, jávský). Má pryskyřičnou vůni a tóny uzenosti. Přidává se výhradně do nesladkých jídel.
• Bílý kardamom. Je to uměle vybělená zelená odrůda koření. Po úpravě ztrácí palčivost a stává se nasládlou.

Kardamom je známé afrodisiakum, které podněcuje muže i ženy k milostným výkonům.

Použití v kuchyni

Kardamóm je univerzální koření. Lze ho přidávat do všech pokrmů: sladkých, slaných, masových, houbových, zeleninových, omáček, marinád, uzenin, konzerv. Používá se ve všech kuchyních světa.

• Kardamóm je stálou součástí orientálních sladkostí: mandlových trubiček, baklavy, indické chalvy, šaroci, džemu ze zelených rajčat, lilků, vlašských ořechů.
• Koření se používá v Evropě, Rusku, na Ukrajině k přípravě dezertů a pečiva: buchet, sušenek, makových koláčů, lívanců, perníků, mléčných pudinků, tvarohových krémů. Vyrábějí se z něj cukrářské esence pro aromatizaci těsta, náplní a krémů na zákusky, dorty.
• V Anglii a Německu se s kardamomem vaří pivo. Je součástí likérů Chartreuse a Curaçao. Kořením se vylepšují i nealkoholické nápoje: kysely, kompoty, káva, čaj, kvas.
• S kardamomem se dají připravit výborné marinády na konzervování hub, ovoce, zeleniny. Marinuje se s ním mořská ryba (sledě, kilky apod.), připravují se rybí konzervy.
• V západoevropské kuchyni se koření přidává do pokrmů z rýže a brambor, polévek s luštěninami: čočkových, fazolových, hrachových.
• S kardamomovými semínky se připravuje asijský pilaf.
• V kuchyních mnoha zemí se koření používá k přípravě pokrmů z telecího, jehněčího, hovězího masa. S ním se maso dusí, smaží, peče, vaří, dělá se šašlik.
• S kořením se připravují omáčky k mořským plodům a vařené rybě.
• V průmyslu se kardamom používá k výrobě paštik a uzenin.

Do tekutých jídel se přidává 0,2–0,3 g koření, do těsta a masa – 0,3–0,5 g, do sladkostí – 0,5 g (na 1 kg nebo 1 l hotového výrobku).

Kam se přidává mletý kardamom?

Prášek z kardamomu se v kuchařství používá ještě častěji než celá semínka. Přidává se do všech výše uvedených pokrmů. Nejčastěji se s tímto kořením připravuje:

• polévky (masové, rybí, soljanku);
• perníkové těsto, máslové pečivo, sušenky, moučníky;
• nápoje (čaj, mléko, kávu);
• zeleninová a masová ragú;
• pokrmy z masa a ryb.

Mletý kardamom rychle uvolňuje svou chuť a aroma. Přidává se 3 minuty před dohotovením pokrmu. Často se používá spolu s jiným kořením: zázvorem, šafránem, různými druhy pepře, kmínem, skořicí, hřebíčkem, muškátovým oříškem a dalšími.

Pro drůbež smíchejte kardamom s česnekem a cibulí, pro pečená jídla – s kajenským pepřem, pro smažená – s červenou paprikou, pro vařenou rybu – s kmínem a šafránem, pro rosol – s majoránkou.

Jak používat kardamom v zrnech?

Celá semínka, a tím spíše lusky, si déle uchovávají chuť a aroma. V pokrmech vyniknou jasněji a sytěji.

Kardamom v zrnech lze použít různými způsoby:

• přidávat celé do nápojů a jídel (vývary, omáčky, svařené víno, čaj). K tomu se lusk čistí těsně před vařením. Zrna se vhazují do jídla na začátku. Potřebují 15–20 minut, aby plně uvolnila svou vůni a chuť. Poté se semena většinou vyjmou a vyhodí;
• Rozdrtit v hmoždíři nebo umlít v mlýnku na kávu. Přesně tak to dělají opravdoví gurmáni. Tvrdí, že skutečnou chuť koření lze pocítit pouze tehdy, je-li čerstvě namleté. Po rozemletí se kardamón používá do všech pokrmů: rybích, masových, zeleninových, do dezertů, nápojů atd.

No a samozřejmě můžete žvýkat semínka pro osvěžení dechu, jak to dělají Indové.

Pokud si budete chtít připravit nějaký lidový lék na nemoc, je lepší vzít kardamón v luscích – je v něm více užitku a je mnohem obtížnější ho nahradit jiným kořením než mletý.

Jak přidávat kardamom do čaje?

Nikdo přesně neřekne, jak správně přidávat kardamón do čaje. V různých receptech to dělají různě. V Indii čaj připravují ze směsi koření, nebo dávají semena přímo v luscích do nápoje.

Nejjednodušší a nejuniverzálnější způsob, jak uvařit čaj, je zalít 350 ml vroucí vody 1 lžící čajových lístků, 1 lžičkou kardamónu (nejlépe celých semen) a nechat 15 minut louhovat.

Čaj s kardamónem pijí nejen pro potěšení, ale také pro léčebné účely. Věří se, že semena mají léčivou sílu. V Římě jimi léčili následky obžerství. Čaj pomáhá při plynatosti, chronické únavě, apatii, zimomřivosti, bolesti v krku. A v Číně říkají, že přidává moudrost.

Recepty

Existuje přibližně 40 receptů na čaj s kardamónem. Uvedeme jen ty nejoblíbenější:

• Čaj s mlékem. Do malého hrnce nalijte 250 ml vody a stejné množství mléka. Tekutinu přiveďte k varu. Přidejte 0,25 lžičky nastrouhaného kořene zázvoru, 2 lžíce čaje Darjeeling a 2 lžíce cukru. Vařte na mírném ohni 3 minuty. Přidejte 5 lusků kardamónu a vařte další 2 minuty. Nápoj před konzumací přeceďte.
• Zelený čaj s hřebíčkem a badyánem. Do konvice přidejte 2 lžíce zeleného čaje, 2–3 semínka kardamónu (nebo 0,5 lžičky mletého koření), 2 květy badyánu, 3–4 sušené hřebíčky. Směs koření zalijte 450 ml vroucí vody. Nechte 15 minut louhovat. Rozlévejte přes sítko.
• Tradiční indický čaj. Postavte nádobu se 400 ml vody a 1 lžící černého čaje na oheň. Přiveďte k varu a odměřte 1 minutu. Poté do čaje přidejte 0,5 šálku mléka, 2 lžičky cukru, 3 tobolky kardamónu, 2 kuličky černého pepře, tyčinku skořice, 2 hvězdičky anýzu. Po 3 minutách stáhněte z ohně, přidejte 2 hřebíčky. Nechte nápoj 10 minut louhovat.

Proč se kardamom přidává do kávy?

Káva a kardamón jsou jako stvořené jeden pro druhého. Koření dokonale zvýrazňuje chuť a vůni kávových zrn. Ale přidává se nejen pro vůni a chuť. Věří se, že semínka kardamónu oslabují vedlejší účinky nápoje: tachykardii, zvýšený krevní tlak, bolest hlavy.

Překvapivě čaj s kardamomem má zahřívací účinky, zatímco káva naopak dokáže osvěžit i v tom největším horku. Kávě s kardamomem se říká také beduínská. Beduíni mají speciální konvice na kávu, jejichž výlevky plní semínky kardamomu. Horký nápoj při nalévání do šálku omývá aromatická zrnka. Výsledkem je káva prosycená vůněmi, která úžasně voní a v horkém počasí osvěžuje.

Smíchejte 2 lžičky pražených kávových zrn a 8–10 semínek kardamomu. Rozemelte v mlýnku na kávu. Nasypte mletý prášek do džezvy, přidejte 120–160 ml vody, promíchejte a vařte na mírném ohni. Když se začne tvořit pěna, sundejte džezvu z ohně, přidejte cukr (podle chuti).

Kardamom je příjemné, svěží a mírně pálivé koření, jehož chuť a vůně se líbí mnoha lidem. S tímto kořením lze připravovat naprosto jakákoli jídla a nápoje. Je univerzální a prospěšný pro zdraví. Od pravidelného používání kardamomu mnohé odrazuje pouze cena: pravé indické koření v luscích stojí poměrně hodně.