K čemu se koriandr používá a jak správně ochutit pokrm?

Koriandr se používá pro slaná a ostrá jídla. Mnozí ani netuší, že získávají koření ze stejné rostliny jako koriandr setý (Coriandrum sativum L.). Listy se nazývají koriandr, zatímco jako koření se používají semena.

Co je třeba vědět o koriandru?

Rusko je lídrem v exportu koriandru. Nebylo tomu tak vždy, ale pouze v posledních několika letech.

Má se za to, že toto koření pochází ze Středomoří. Získává se ze semen stejnojmenné rostliny. Tato bylinná letnička dosahuje výšky 40–60 cm, kvete uprostřed léta drobnými bílými nebo růžovými květy. Po 1–2 měsících se na místě květních okolíků tvoří plody – kulatá semena o průměru 2–4 mm s 10–12 žebry.

Mnozí pěstují rostlinu na své zahradě nebo na parapetu za účelem sběru zeleně. Květy jsou v takovém případě nemilosrdně odřezávány.

Z řečtiny se název rostliny překládá jako „štěnice“. To kvůli vůni, kterou listy vydávají v nezralém stavu.

Prospěšné vlastnosti

Semena koriandru jsou bohatá na éterické oleje, bílkoviny a třísloviny, alkaloidy, pektin, steriny, organické a mastné kyseliny, rutin a další polyfenoly.

Užitečné vlastnosti koriandru:

žlučopudné;
antiseptické;
bolest tišící;
protiparazitární.

Koření je prospěšné zařadit do jídelníčku při špatné chuti k jídlu, celkové únavě, pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění a různých infekcí.

Ze semen koriandru se získává éterický olej – parfuméři ho používají k syntéze aromatických látek. Při opakovaném ředění získává tekutina velmi příjemnou jemnou vůni. S jeho pomocí se parfémům dodává vůně konvalinky, fialky, bergamotu, citronu, lilie. Dále se extrahuje pro získání mastných olejů používaných při výrobě mýdla.

Vůně a chuť

Sušená semena koriandru mají na rozdíl od zeleně lehčí, příjemnější kořeněné aroma. Nejvíce se podobá anýzu: dřevité a lehce nasládlé. Semena chutnají kořeněně, s lehkým citrusovým nádechem. Někdo to popisuje jako „spálený pomeranč“.

Při pražení semen se chuťové a aromatické vlastnosti zesilují. Mletý prášek je sladší a lze ho použít v cukrářství.

Použití v kulinářství

V kulinářství se toto koření používá velmi široce. Používá se ve všech koutech světa:

V Rusku se semínky koriandru posypává borodinský chléb. Semena se používají při kvašení zelí, přípravě marinád na konzervování zeleniny a hub. Koření se často používá při výrobě uzenin, masových a rybích konzerv.
V Indii je koriandr neoddělitelnou součástí kořeněných směsí garam masala a tikka masala. Garam masala se přidává do jídel z luštěnin a rýže, používá se při přípravě omáček, pečiva, indického čaje, ovocných nápojů. A tikka masala je považována za ideální doplněk k drůbežímu masu. Semena rostliny jsou také součástí slavného koření kari.
Angličané a Němci přidávají koření do piva.
V Řecku a na Kypru se neomezují pouze na použití koření při konzervování oliv. Voňavý koriandr se ve velkém množství přidává do masových jídel. Například se s ním připravuje velmi chutné vepřové maso na červeném víně („afelie“).
Japonsko dnes zažívá koriandrový boom. Existují dokonce specializované restaurace, kde základem všech jídel je koriandr. Přidává se všude, kde je to možné, včetně dezertů, zmrzliny, sladkých nápojů.

Koriandr se míchá s jiným kořením i v jiných kuchyních světa. V Africe se s ním připravuje berbere, v Egyptě dukka, v blízkovýchodní kuchyni baharat, v západoevropské kuchyni bolonská směs koření. V Karibiku rádi přidávají koriandr do jídel s chilli papričkami a česnekem. V Izraeli je oblíbená směs zhug, kterou se ochucuje hummus a falafel. Na Balkáně používají salamur s koriandrem. V něm se marinuje maso před uzením nebo sušením.

Nejčastěji kuchaři používají koriandr ve směsi s jiným kořením. Výborně se kombinuje s kuminem, mátou, pískavicí, oreganem, česnekem, paprikami, sezamem, kmínem, koprem, muškátovým oříškem, cibulí, hřebíčkem, bobkovým listem.

Do jakých jídel přidávat?

V domácí kuchyni se koriandr obvykle používá k přípravě masa, marinád a také při konzervaci. Pokud čerstvé maso posypete drcenými semínky a potřete octem, bude déle skladovatelné a získá kořeněné aroma. Koriandr obohatí chuť hrachu, fazolí, čočky, zelí, zvěřiny, brambor, dýně, mrkve, řepy.

Seznam jídel, do kterých lze směle přidávat koriandr:

neslazené bulky, chléb (posypat);
masové, houbové, zeleninové koláče;
pečené kuře, kachna;
domácí klobásy;
paštika z kuřecích jater;
nakládané houby;
kysané zelí;
polévky s hrachem, mungem, čočkou;
zeleninová ragú;
vepřové, hovězí;
lobio;
bramborové nákypy;
masové kuličky;
omáčka harissa, tkemali, adžika;
bulgur s houbami;
pečený candát, losos, mořčák;
ryba v rajčatové omáčce;
mrkev po korejsku;
řepný kaviár;
kořeněná rýže;
aromatický olej do salátů;
maso, zelenina, houby na grilu.

Dávkování a zvláštnosti použití

V kulinářství se častěji používá mletý koriandr než čerstvý. Semena je však lepší mlít těsně před použitím – v tomto případě mají intenzivnější aroma a chuť a jsou maximálně prospěšná. Není nutné semínka semlít na mouku. Stačí je rozdrtit v hmoždíři.

Celá semena se také používají. Například na posypání pečiva, do marinád.

Koriandr se přidává do jídel v různých fázích vaření:

Maso se potírá před smažením a pečením.
Do tekutých jídel se mleté koření obvykle hází 2–3 minuty před dovařením.

Co se týče dávkování, neexistují žádná přísná omezení. Množství přidávaného koření závisí na konkrétním receptu. Nejčastěji se jedná o 0,2–0,5 čajové lžičky koriandru na 1 kg (l) hotového jídla. Lze se však setkat s recepty, kde se semena přidávají v množství 1 polévkové lžíce.

Lékaři nedoporučují konzumovat více než 4 g koriandru denně. Ve vyšších dávkách může způsobit poruchy spánku, nepravidelnosti menstruačního cyklu, průjem a alergie.

Koriandr je běžně dostupné a prospěšné koření. Používá se v kuchyních po celém světě. Snad jen Francouzi toto koření nemají v oblibě (ve Francii aromatická semena nahrazuje kmín). S koriandrem vznikají velmi chutná masová a houbová jídla, marinády, chléb a klobásy. Koření osvěžuje pokrmy a zlepšuje jejich stravitelnost.