Pohanka nebo pohanková krupice

Pohanka je krupice, která se získává z plodů pohanky seté (obilné, jedlé). Kultura je zástupcem druhu bylin z čeledi rdesnovitých (Polygonaceae), rodu pohanka (Fagopyrum). Jedná se o obilninu a medonosnou rostlinu, kterou člověk konzumuje a která je vhodná jako krmivo pro některá hospodářská zvířata. Neměla by být zaměňována s pohankou tatarskou – jednoletým jarním plevelem, který zanáší obilné porosty.

Z čeho se vyrábí pohanka

Zrna pohanky se nacházejí v květenstvích rostliny. Po ukončení kvetení se na místě květů tvoří trojboká semena, tvarem připomínající malý ořech. Ke konci srpna až začátku října, v závislosti na oblasti pěstování, dozrávají a jsou připravena ke sklizni. Při výrobě pohankových krup se zrnitá hmota čistí od nečistot, třídí a podrobuje tepelnému zpracování.

Často se spotřebitelé ptají, zda je pohanka obilovina nebo ne, a mnozí ji mylně řadí do této kategorie. Ve skutečnosti však obilovinou není. Mezi obiloviny patří jednoděložné rostliny: pšenice, žito, oves, rýže, kukuřice, ječmen, proso, cukrová třtina a bambus. Pohanka je pseudoobilovina a botanicky je blíže šťovíku, jehož semena se také tvoří v květenstvích a vzhledem připomínají pohanku. A na rozdíl od obilovin pohankové krupice neobsahují lepek a mikroprvků v jejich složení je několikanásobně více než v jiných obilninách.

Co obsahuje 100 gramů pohanky

Syrová pohanka obsahuje 313-330 kcal na 100 g, BJU – 13/3/62 g v uvedeném pořadí. U pohankových krup vařených ve vodě jsou hodnoty na stejné množství produktu odlišné:

• kalorická hodnota – 97 kcal;
• bílkoviny – 3,9 g;
• tuky – 1 g;
• sacharidy – 19,2 g.

Pohanka obsahuje řadu prospěšných látek. Kvetoucí nadzemní část je bohatá na rutin, fagopyrin, kyselinu gallovou, chlorogenovou a kávovou. Semena jsou cenným zdrojem následujících prvků:

• hořčíku;
• železa;
• vápníku;
• draslíku;
• fosforu;
• jódu;
• zinku;
• fluoridu;
• molybdenu;
• kobaltu;
• riboflavinu;
• thiaminu;
• vitamínů B1, B2, B9, E, PP;
• kyseliny maleinové, menolenové, šťavelové, jablečné a citronové;
• vlákniny, dietních vláken atd.

Množstvím lyzinu a methioninu, ze kterých se skládá bílkovina semen pohanky, tato krupice předčí všechny ostatní obilniny. A sacharidy v ní obsažené se vstřebávají déle než například sacharidy krup a jáhel, díky čemuž pocit sytosti z pohankové kaše vydrží mnohem déle.

Druhy pohankových krup

Pohanka dodávaná do prodeje se dělí na několik druhů:

• Jadřice – to je celé zrno, které se dále dělí na 4 třídy (nejvyšší, první, druhou a třetí). Rozdíly spočívají v ukazatelích kvality, jako je barva, vůně, chuť, vařitelnost, procento nečistot, neloupaných zrnek atd.
• Předel – představuje hmotu z drcených semen pohanky, může být hrubý i jemný.
• Smolenská krupice – vyrábí se metodou drcení a „obalování“ jader.

Kroupy se prodávají loupané, leštěné nebo pražené, jejich barva se pohybuje od žlutohnědé po tmavě hnědou. Produkt známý jako „zelená pohanka“ (díky sytě bylinnému odstínu) jsou nepražená zrna. Taková krupice je považována za dietní a stojí řádově více než ta zpracovaná.

Kde roste pohanka

Většina objemu pohankových krup, které se dostávají na světový trh, se vyrábí v Rusku. V současné době se pohanka pěstuje v 49 regionech země. Předními subjekty, na které připadá přibližně tři čtvrtiny hrubé sklizně, jsou Kurská, Voroněžská a Orjolská oblast, Republika Baškortostán a Altajský kraj. Pohanková pole se tradičně nacházejí na osvětlených, dobře prohřátých sluncem, nejlépe v blízkosti řek, aby byla půda dostatečně vlhká.

Pohanka se také vyrábí na Ukrajině a v Kazachstánu. Tyto státy jsou spolu s Ruskem považovány za největší dodavatele. Pohanka roste i v dalších zemích – Číně, Indii, Polsku, Turecku, Brazílii, Lotyšsku a USA, ale objemy výroby jsou řádově menší.

Co se připravuje z pohanky – 10 oblíbených jídel

Pohanka je sytý a zdravý produkt, dlouho se skladuje, neplesniví a nezískává s časem charakteristickou hořkost mnoha krup.

Připravuje se z ní mnoho druhů jídel:

• Kaše na mléce. Ochucují se nejen máslem a cukrem, ale také zeleninovými a ovocnými pyré (například dýňovým nebo jablečným) a čerstvými nebo mraženými bobulemi.
• Přílohy. Kroupy se vaří ve vodě a jedí se v „čisté“ podobě nebo se přidává smažená cibule, houby, mrkev, fazolové lusky atd., doplňují se omáčkami, kečupy. Z vařených jader se také připravuje pokrm zvaný „pohanka po kupécku“ – kroupy se smíchají se smaženými kuřecími droby a ochutí směsí dušené cibule, mrkve a rajčat.
• Polévky. První chody s pohankou mohou být jak masové, tak postní, připravené na zeleninovém vývaru. Tato krupice se také někdy přidává do rassolniku a zelné polévky.
• Nákypy. Variant těchto jídel je mnoho – kroupy se mísí s masem, drůbeží, zeleninou, ovocem, bobulemi.
• Kotlety, karbanátky, rolády. Vařená pohanka se přidává do mletého masa nebo se používá jako náplň do rolád. Kotlety nebo karbanátky se často dále dusí/pečou s orestovanou zeleninou, v omáčce ze zakysané smetany nebo rajčatového protlaku atd.
• Pudinky. Nejjednodušší verzí tohoto pokrmu je směs vařených obilovin, ušlehaných bílků a cukru, upečená v troubě nebo pomalém hrnci. U našich hospodyněk je od nepaměti oblíbený tzv. „krupeník“, který se připravuje s přídavkem tvarohu.
• Saláty. Vařené, případně dodatečně na oleji opečené obiloviny se kombinují s masem, zelenými fazolkami, mrkví, paprikou, nakládanými i smaženými houbami, cibulí atd. Variací salátů s pohankou je mnoho, od sytých a kalorických až po dietní.
• Moučné výrobky. Předem uvařená pohanka, celá nebo rozdrcená, se přidává do těsta na lívance, placky, noky, nebo se kaše nahrazuje pohankovou moukou. Ta je také vhodná k přípravě palačinek, chlebíčků a těstovin.
• Chléb. V tomto případě se pohanková mouka mísí s pšeničnou v poměru přibližně 1:3, jinak bude těsto lepivé, nevykyne a špatně se propeče.
• Čaj. Nápoj připravený ze zelené pohanky je velmi oblíbený v Číně. Předpokládá se, že čistí krev a snižuje krevní tlak.

Díky bohatému vitamínovému složení našla pohanka uplatnění i v lidovém léčitelství. Připravují se z ní prostředky proti kašli, při nemocech dýchací a kardiovaskulární soustavy a také se z ní vyrábějí masti a obklady k zevnímu použití, léčebné i kosmetické.

Jak vybrat kvalitní pohanku v obchodě

Pohanku balí do kartonových krabic, papírových nebo celofánových sáčků. Poslední varianta je výhodnější, protože spotřebitel může posoudit stav obsahu – v krupici by neměly být žádné cizí příměsi, nečistoty ani hmyz. Dále je třeba věnovat pozornost neporušenosti obalu a informacím, které jsou na něm uvedeny.

Výrobce by měl uvést následující údaje:

• název a druh krupice;
• název a adresu podniku, který výrobek vyrobil;
• hmotnost netto;
• datum výroby;
• dobu skladování;
• nutriční a energetickou hodnotu;
• název a číslo dokumentu, podle kterého byla pohanka vyrobena (TU nebo GOST).

Obvykle je trvanlivost pohanky 18–20 měsíců od data výroby. Pokud je na obalu uvedena doba skladování přesahující tuto normu, ve většině případů to znamená, že kvalita takového produktu není nejlepší.

Jaký druh krupice zvolit – zda celozrnnou nebo drcenou – závisí na tom, co z ní hospodyňka plánuje připravit. Na hustou kaši, karbanátky, nákyp a dětskou výživu se hodí spíše drcená. Pokud je třeba připravit přílohu, salát, polévku nebo nákyp, bude zapotřebí sypká hmota. To znamená, že je třeba vzít celozrnnou krupici.

Čím se liší pohanka od pohanky seté

V hovorové řeči se často setkáváme se spojeními „roste pohanka“ nebo „uvařit pohanku“, laici tedy tato označení ztotožňují, což je mylné.

Pohanka je rostlina, zemědělská plodina na výrobu krup. A pohankou (pohankou lámankou) se nazývá krupice vyrobená ze semen (zrn) pohanky. To znamená, že samotné plody pohanky nejsou pohankovou krupou jako takovou; toto sousloví se používá jako obchodní označení produktu, který prošel průmyslovým zpracováním.

V některých zdrojích se však slovem „pohanka“ mohou označovat nejen krupice nebo lámanka připravená k prodeji, ale i zralá, nezpracovaná semena.