Jak správně očistit a zpracovat sumce

Ze sumčího masa lze připravit mnoho různých jídel: karbanátky, otevřené koláče, pečené ryby a dokonce i špízy. Aby však byly chutné a aromatické, je nutné vědět, jak sumce správně čistit.

Podivuhodná ryba — sumec

Sumci žijí téměř ve všech velkých řekách Ruska. Vedou noční způsob života. Přes den leží sumci v hlubokých tůních na bahnitém dně, zahrabáni v bahně. Je to skutečně obrovská ryba, která může dosáhnout délky až 5 metrů a hmotnosti až 300 kg. Ale takoví obři se vyskytují zřídka a vytáhnout z vody takovou trofej je velmi problematické. K přípravě jídel se používají podstatně menší kusy – do 20 kg. Správně připravené maso mladého sumce je velmi chutné.

Kromě toho tato ryba nemá vůbec žádné šupiny, a tak při jejím zpracování zůstane kuchyně čistá. Další významnou výhodou sumce je, že sumci nemají v máse a ocasu malé kůstky – pouze páteř a žebra.

Jak očistit sumce před vařením

Na kůži sumců nejsou šupiny, ale je hojně pokryta slizem, který má nepříjemný zápach po bahně. Pokud se ho nezbavíte, můžete připravovaný pokrm zásadně znehodnotit. Celkově však čištění sumce není obtížné.

• Nejprve rybu posypte hrubou solí (nebo ji v soli obalte).
• Potřete starou houbou nebo ubrouskem (nebo rukou v rukavici).
• Tupou stranou nože důkladně seškrábněte sůl a sliz z kůže. Snažte se, aby kůže získala světlý odstín.
• Rybu důkladně opláchněte.
• Pokud se sliz neodstranil úplně, opakujte všechny kroky znovu.
• Jak očistit rybu v „polních“ podmínkách: místo soli použijte dřevěný popel.

Kůže této ryby je pevná, takže ji můžete bez obav čistit, aniž byste ji poškodili.

Sumec nemá ostré bodliny na hřbetní a břišní ploutvi jako okoun nebo candát, ale na předních ploutvích (u žaber) má ostré bodliny, o které se můžete poranit. Taková bodnutí jsou velmi bolestivá. Proto byste měli při práci dávat pozor, nebo nejprve odstranit ploutve, které odstřihnete kuchyňskými nůžkami nebo nožem.

Vykuchání

Po dokončení čištění sumce můžete přistoupit k vykuchání. Postupujte takto:

• Položte rybu na záda, vedle hlavy udělejte mělký vpich tak, abyste nepoškodili vnitřnosti. Do otvoru vložte špičku nože čepelí nahoru a mírně nadzvednutím břišní stěny rozřízněte břicho od hlavy až po řitní otvor.
• Rozhrňte řez a opatrně vyjměte vnitřnosti, aniž byste je oddělili od hlavy, a přitom se snažte nerozmačkat žlučník – žluč, která se dostane na maso, by ho udělala hořkým.
• Podřízněte žábry a vyjměte je spolu s vnitřnostmi.
• Vnitřní stěny břicha je třeba důkladně očistit od blan.
• Proveďte řezy z obou stran podél ploutví, poté je vytáhněte rukou nebo kleštěmi, a to od ocasu směrem k hlavě.
• Pokud během vykuchání objevíte jikry, opatrně je vyjměte a poté očistěte od blány. To lze snadno provést běžnou vidličkou. Solené nebo smažené sumčí jikry jsou opravdovou delikatesou.

Pokud se žluč dostane na maso, většinou se kusy vyříznou a vyhodí. Nedělejte to. Žluč je třeba smýt nebo otřít ubrouskem a místo, kam se dostala, potřít solí. Po pár minutách sůl smyjte a tyto kusy můžete klidně použít k vaření.

Jak oddělit maso od kostí

V případě potřeby oddělte filet od kostí. Nejprve odřízněte hlavu. Poté rybu položte na bok. Od ocasu podél hřbetu proveďte mělký řez, přičemž čepel nože držte rovnoběžně s pracovní deskou a snažte se, aby prošla podél páteřních kostí. Poté, odtahujíc okraj masa podél řezu, špičkou nože prohloubte řez až k žeberním kostem.

Otáčením čepele podél žeber opatrně sejměte maso z přední části těla, aniž byste ho odřízli od ocasní části. Nadzvedněte odříznutou část filetu, položte nůž rovnoběžně s páteřními kostmi a pohybem podél páteře odřízněte filet od ocasu. Tělo otočte a stejným způsobem sejměte filet z druhé strany.

Hlavu a kosti nevyhazujte, můžete je použít k přípravě vývaru nebo k vyvaření při přípravě dvojité rybí polévky.

Stahujeme kůži

Pro přípravu mletého masa nebo barbecue kůže není potřeba, a proto ji lze odstranit. Nejsnáze to provedete na celém těle sumce, nikoli na již staženém filetu.

• Rybu je třeba nejprve omýt, vykuchat a odstranit ploutve.
• Poté ostrým nožem proveďte kruhový řez kůží napříč tělem za žábrami a další řez uprostřed hřbetu podél těla.
• Uchopte okraj kůže u hlavy kleštěmi a táhněte směrem k ocasu, v případě potřeby nožem přistřihujte.
• Po stažení kůže z jedné strany těla ji stejným způsobem stáhněte z druhé.

Tělo můžete zpracovat na porcované kusy nebo stáhnout filet.

Právě kůže má silný zápach bahna, a pokud ji stáhnete z těla, zbavíte se tohoto zápachu téměř úplně.

Stahování kůže z ryby bude mnohem pohodlnější, pokud ji pověsíte za žábry.

Jak se zbavit specifického zápachu

Sumec se ne vždy připravuje kvůli specifickému zápachu bahna, který jeho maso má. Čím větší a starší ryba, tím je tento zápach výraznější. Nepříjemné aroma můžete výrazně snížit stažením kůže. Abyste se ho zbavili úplně, pokapejte před vařením maso citronovou šťávou nebo suchým bílým vínem, nechte 15–20 minut působit a poté opláchněte.

Sumčí maso můžete namočit na 2–3 hodiny do mléka. Tím nejen odstraníte zápach, ale maso bude i chutnější. Během vaření nebude na škodu sumce štědře ochutit kořením, včetně nového koření a černého pepře.

Tato ryba je výborná uzená, a to nezáleží na tom, zda je uzená za studena nebo za tepla. Lze z ní připravit skvělé steaky na grilu a dokonce i šašlik.

Ze správně očištěného a upraveného masa sumce lze připravit mnoho různých jídel, která nenechají nikoho lhostejným.