Jak správně očistit raky k jídlu

Nikoho nenechají lhostejným voňaví a chutní vaření raci. Abyste se ale dostali k nejchutnějšímu masu, musíte vědět, jak raky zbavit chitinového krunýře. Kromě ocásku (račího krčku) mají tito členovci mnoho dalších jedlých a chutných částí. Než ale raky naporcujete k jídlu, musíte je nejprve uvařit.

Čistíme čerstvé raky před vařením

Raci žijí v řekách a jezerech, kde si hloubí hluboké nory v podvodních strmých útesech nebo březích, které kolmo klesají pod vodu. Umí plavat, ale častěji se potulují po bahnitém dně při hledání kořisti nebo se zdržují v norách. Je jasné, že na krunýřích se usazuje zemina, kousky bahna a řasy. Proto je třeba před vařením ulovené raky důkladně omýt a očistit.

Ulovené nebo na trhu koupené raky je třeba na pár hodin vložit do čisté vody. Během této doby se jim pročistí střeva. Poté je třeba očistit krunýře od nečistot. Postupujte takto:

Špinavou vodu, ve které byli raci, zcela slijte a zalijte čistou vodou. Nechte 5-10 minut, občas intenzivně promíchejte.
Vyměňte vodu a operaci opakujte.
Vyměňte vodu a naposledy propláchněte.
Pokud během proplachování vyplavou mrtví raci, je třeba je odstranit a vyhodit (vařit lze pouze živé raky).

Poté můžete začít vařit. Někdy se raci před vařením namáčejí na 1-2 hodiny do mléka. Má se za to, že to zlepšuje chuť jejich masa.

Tyto členovce lze čistit také slanou vodou. Tvrdí se, že se tak lépe a rychleji očistí od nečistot. Postup čištění je přibližně stejný jako u čisté vody. Jen při prvních dvou proplachech se používá studený solný roztok. Raky ale není třeba nechávat ve slaném nálevu po určitou dobu. Ihned po promíchání je třeba slanou vodu slít a zalít čerstvou pro konečné propláchnutí. Po čištění slanou vodou nelze raky skladovat, protože rychle uhynou; je třeba je ihned vařit.

Doba vaření je 20-30 minut (v závislosti na velikosti). Sůl a koření se přidávají podle chuti. Raci se hází do vroucí vody pouze živí.

Jak správně jíst raky

Profesionálové snědí raky téměř celé, zanechávají jen krunýř a trochu vnitřností. Amatéři jedí jen ocásek-bříško a vyhazují polovinu toho nejchutnějšího delikatesu. Jak jíst – každý si volí sám. Ale v každém případě, abyste se dostali k masu, musíte nejprve sundat krunýř. Čistit raky není složité.

Dělá se to v určitém pořadí a zároveň popíšeme všechny jedlé části:

Nejprve je třeba prohlédnout ocas; pokud je pod ním jikra – je jedlá a chutná.
Poté je třeba odlomit tenké kráčivé nožky. V žádném případě je nevyhazujte, protože v nich je maso, a pokud je rak velký – tak poměrně hodně. Vyndat toto maso není složité – rozlomit nožky v kloubech a vymačkat zuby do úst obsah.
Nyní můžete oddělit klepeta. V nich není o mnoho méně delikatesy než v račím krčku. Okraj krunýře u kloubu je třeba otevřít, nastřihnout nůžkami nebo rozkousat zuby a skrz vzniklý otvor vyjmout maso.
Držte raka levou rukou otočeného na záda, mírně nakloňte hlavou dolů a opatrně, lámavým pohybem, oddělte bříško od hlavohrudi. Pokud to uděláte opatrně, v přední části krunýře zůstane nejchutnější vývar, který byste měli vypít jako z hrnečku.
Táhněte za okraje krunýře do různých stran. Praskne v místě spojení s hlavou. Chytněte za špičku hlavy a oddělte ji až do konce.
Z vnitřní části hlavy byste měli sníst všechnu dužinu s oranžovou hmotou.
Seškrábněte bílou hmotu z vnitřního povrchu krunýře – to je tuk. Je jedlý a docela chutný.
Lámavým pohybem od bříška (račího krčku) oddělte žábry (jsou šedé barvy) a vysajte z nich vývar.
Zbyl nejmasitější kousek – bříško (ocas nebo račí krček). Nejprve je třeba utrhnout pírka u ocasu, která jsou na jeho špičce, poté vysajte vývar zpod krunýře. Poté odstraňte trojúhelníkové destičky z obou stran bříška. Můžete je vylomit rukama, ale to je docela složité a můžete se poranit. Lepší je použít nůžky nebo je ukousnout zuby. Poté můžete snadno oddělit horní a dolní část krunýře. Z horní části račího krčku stáhněte tenký proužek masa – snadno se odděluje. Pod ním se objeví tmavý proužek – konečník. Ten je třeba odstranit. Poté snězte oba kusy chutného a jemného masa.

Pokud je vše provedeno správně, na konci jídla z raků zůstanou jen krunýře, vymačkané žábry a trochu vnitřností.

Několik rad

Pokud přinesené živé raky nevaříte hned, ale necháváte je 'na později', nevypouštějte je do nádoby s vodou. Raději je nechte na vzduchu, občas je pokropte vodou.
Pokud je plánováno delší skladování členovců, měli byste je opláchnout vodou ze sprchy, umístit do nádoby s kousky ledu a uložit do lednice. Tak je můžete udržet naživu po několik dní, přičemž pravidelně slévejte roztátou vodu.
Před vařením je třeba z nádoby odstranit led a nechat raky ohřát na pokojovou teplotu.

Doporučujeme vám přečíst si článek o tom, jak čistit čerstvé krevety