Jak správně solit a sušit ryby

Chutnou sušenou rybu není obtížné připravit si doma svépomocí. K tomu je třeba vědět, jak sušit rybu doma. Trocha námahy, několik dní čekání – a můžete si na lahůdce pochutnat sami a také směle pohostit hosty. Kousky aromatické sušené ryby se jistě budou líbit všem.

Sušená ryba – jaký je rozdíl mezi nasolenou a nenasolenou?

Sušená ryba (z nasolené) vzniká vysušením předem nasolené suroviny. Je to běžný, ke konzumaci hotový výrobek. Mnoho lidí právě tuto nasolenou sušenou rybu nazývá sušenou. Proto, když se ptají: jak správně sušit rybu? – obvykle tím myslí – jak ji nasolit a sušit.

Sušenou rybu (z nesolené) získávají jak z nesolené suroviny (nesolená sušená), tak z mírně nasolené ryby. Sušená ryba je považována za polotovar, který vyžaduje další kulinářské zpracování. Suší ji obvykle v severních oblastech, připravují ji do zásoby, aby ji mohli používat v zimě. Vysušené kusy mohou být skladovány dlouho, aniž by ztratily své nutriční vlastnosti.

Výběr a příprava ryby

V zásadě lze v domácích podmínkách nasolit a sušit jakoukoli rybu, ale nejlépe se k tomuto účelu hodí příliš tučná, malá. S úspěchem můžete pro tento účel použít následující druhy: vobla, cejn, čechon, podust, perlín, jelec, ouklej, okoun, taraň, candát, plotice a další.

Surovinu je třeba předem připravit:

Rybu dobře umyjte, vykuchejte (aniž byste seškrábali šupiny) a ještě jednou důkladně opláchněte.
Pokud je jí velké množství, je lepší ji roztřídit podle velikosti, protože ryba různé velikosti vyžaduje různou dobu zpracování.
Nasolte připravenou surovinu.

Rybu nemusíte kuchat, ale v tomto případě bude mít hotový výrobek nahořklou chuť, kterou mu dodá žluč.

Připravenou rybu můžete solit dvěma způsoby: na sucho – zasypáním těl suchou solí, nebo na mokro – v láku (solném roztoku).

Suché solení

Nejčastěji se používá právě tento způsob solení, protože je velmi jednoduchý. Nádobu je třeba vybrat takovou, aby se do ní kusy snadno vešly (široký hrnec nebo mísa). Na dno nasypte tenkou vrstvu hrubé soli, položte řadu ryb, zasypte je solí tak, aby byly zcela zakryté. Navrch stejným způsobem položte další řadu. A tak rozložte kusy po řadách, každou z nich hojně posypte solí.

Poté, co je položena poslední řada, položte navrch talíř nebo poklici, která se volně vejde do hrnce, a zatížte závažím (například sklenicí s vodou nebo závažím).

Nádobu postavte do lednice na 4-7 dní (v závislosti na velikosti kusů). Po uplynutí uvedené doby rybu vyjměte, důkladně smyjte sůl a poté ji namočte do vody (4-7 hodin), několikrát ji vyměňte. Počet hodin se přitom rovná počtu dní solení.

Poté lze rybu sušit. Je třeba ji pověsit na dobře větraném místě. V létě ji lze sušit venku, v zimě se k tomu hodí balkon nebo kuchyně. Můžete sušit na verandě nebo v letní kuchyni. Hlavní je, aby na ni nedopadaly přímé sluneční paprsky. Tělíčka lze zavěsit propíchnutím drátkem skrz oči, nebo můžete vyrobit háčky z kancelářských sponek, kterými je zavěsíte za horní pysk a druhou stranou pověsíte na napnutý provázek či vlasec. Rybu lze zavěsit i za ocasy, ale v tomto případě z ní bude vytékat tuk a šťáva a bude sušší a mdlejší.

Solení v láku (tuzluk)

Tento způsob se také dobře hodí pro domácí použití. Umožňuje získat rovnoměrně prosolenou rybu za kratší dobu. K tomu je třeba:

Připravit přesycený solný roztok (tuzluk). Sůl rozpouštějte ve vodě a postupně zvyšujte koncentraci. Roztok je hotový, když v něm neklesne kousek brambory nebo syrové vejce. Na 2 kg suroviny bude potřeba přibližně 1 litr láku.
Na dno široké nádoby nasypte tenkou vrstvu soli.
Vložte tělíčka do nádoby.
Zalijte lákem tak, aby rybu zcela pokrýval.
Přikryjte talířem nebo poklicí a navrch položte závaží.
Umístěte nádobu do chladničky na 3–4 dny (v závislosti na velikosti ryby).
Po uplynutí potřebné doby vyjměte tělíčka z láku a namočte je na asi 30 minut do čisté vody, přičemž vodu každých 10 minut vyměňte.

Poté nechte vodu okapat a sušte stejným způsobem jako při suchém solení.

Jak dlouho sušit rybu

Doba sušení do hotového stavu závisí na velikosti ryby a podmínkách. V průměru je to 4–6 dní. Venku, ovanutá větříkem, schne rychleji, doma pomaleji. V zimě, v chladné místnosti, se tato doba ještě prodlužuje. Po 4–5 dnech je proto třeba rybu vyzkoušet, zda je hotová. Pokud je na hřbetě ještě syrová, nechte ji dosušit další 1–2 dny.

Velmi rychle a snadno lze rybu sušit doma v elektrické sušičce. Nucené větrání a zvýšená teplota urychlují proces dehydratace polotovaru. Ve standardní elektrické sušičce při teplotě kolem +55 °C je hotová za pouhých 5–7 hodin!

V severních oblastech rybu v zimě zmrazují venku po dobu jednoho a půl měsíce.

Několik rad

Aby v létě při sušení na rybu nesedal hmyz, můžete ji postříkat octem nebo potřít slunečnicovým olejem, případně můžete ze směsi v poměru 1:3 vyrobit roztok a ten na rybu nanést.
Se stejným účelem ji lze přikrýt gázou nebo jemným tylem.
Hotovou surovinu k sušení na balkon nebo ven vyvěšujte raději pozdě večer, do rána stihne oschnout a provětrat. Mouchy a vosy se jí pak už prakticky nedotknou.
Pro urychlení sušení a ochranu před hmyzem otevřete břišní dutinu a vložte do ní zápalky s uříznutými hlavičkami nebo krátké tyčinky.
Při suchém solení se některé kusy ryb špatně prosolí. Lze je snadno rozpoznat – při namáčení vyplavou na hladinu. Tuto rybu je třeba sušit odděleně a konzumovat ji přednostně.
Sušenou rybu skladujte na chladném a suchém místě, zabalenou v pergamenovém papíru a bavlněné látce, nebo v uzavíratelné skleněné nádobě. Tím si zachová své vlastnosti po dobu 4-5 měsíců.

Doporučujeme přečíst si článek o tom, jak správně loupat piniové oříšky