Co je agar-agar v kuchařství?
Obsah:
Agar-agar je zahušťovadlo, želírující látka, koření používané v kuchyni jako strukturotvorný prostředek (mění konzistenci pokrmu). Je to přírodní produkt, získává se z řas. S agarem se připravují marshmallow, marmeláda, suflé, další sladkosti a rosolovité pokrmy.
Co je to agar-agar?
Abychom pochopili, co je to „agar“, přeložme název do ruštiny. V překladu z malajštiny „agar“ znamená „želé“. Je to rostlinná náhražka želatiny. Ve vodných roztocích při zahřívání vytváří rosol.
Jak se vyrábí?
Látka se extrahuje z různých druhů červených řas (Rhodophyta), rostoucích v Bílém moři, Černém moři a také v Tichém oceánu. Z čeho se vyrábí:
- řasa Gracilaria;
- Phyllophora;
- Ceramium;
- Gelidium a další.
Výroba se skládá z několika fází:
- Těžba řas.
- Čištění a mytí.
- Zpracování vodou s alkálií.
- Extrakce s následnou filtrací.
- Po ztuhnutí se agar lisuje, suší a mele.
Vyrábí se ve formě prášku (nejčastěji), vloček, granulí, krupice, fólií, plátků.
Známé značky: Ajdigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Připravka.
Poprvé byl agar získán v Japonsku (Japonci ho nazývají „rybí lepidlo“) z rodu řas Euchema v roce 1658. Podle legendy se jistý japonský pán jménem Šimazu zastavil ve vesnické hospodě na pobřeží Tichého oceánu. K večeři si objednal polévku s mořskými řasami. Nedojedený pokrm zůstal na ulici. Ráno Šimazu uviděl v misce gelovitou hmotu a po několika dnech se polévka stala „sklovitou“. Japonec ji uvařil a získal průhledné želé s neutrální chutí a vůní. Brzy japonští vědci vyšlechtili agar-agar. V ruštině se termín objevil až v roce 1978.
Složení a kalorická hodnota
Ve složení agaru jsou dva polysacharidy:
- agaróza;
- agaropektin.
Je to 100% přírodní produkt.
Kalorická hodnota 100 g potravinářského agaru je 300-370 kcal (suchého prášku). Neobsahuje žádné tuky ani vlákninu. Obsahuje 4 g bílkovin, 76 g sacharidů a 18 g vody. Z prospěšných látek – nepatrné množství vápníku a vitamínu PP.
Upozornění. Některá koření se nazývají želírující směs s agarem. Do složení může být přidán maltodextrin (polysacharid získaný ze škrobu).
Použití v kuchyni
Produkt se používá v potravinářském průmyslu, lékařství a mikrobiologii. Nejvíce je žádaný v cukrářství. Dnes se dynamicky rozvíjí výroba výrobků s použitím strukturotvorných látek, molekulární gastronomie, a jen málokterý cukrář se bez agaru obejde.
Na etiketách potravin je označen jako E406. Může se vyskytovat v cukrářských výrobcích, zmrzlině, méně často v masných polotovarech, je povolen v halal mase.
Koření lze použít i doma při přípravě různých pokrmů. Agar má ostatně různou pevnost. Cukráři používají obzvláště pevné druhy o síle 900 nebo 1200 Bloom. Ty se běžně v supermarketech neprodávají. Profesionálové nakupují kvalitní koření v cukrářských obchodech a objednávají ho na tržištích.
Jak a k čemu se používá
Produkt se přidává do tekutých médií. Jak agar používat:
- Dávka na 1 litr tekutiny činí 5–15 g v závislosti na pokrmu (u marmelády je doporučená dávka 10–15 g).
- Aby produkt ztuhl, musí se tekutina vařit po dobu 5 minut.
- Var by měl být jen nepatrný. Teplota ohřevu by neměla překročit 110 stupňů.
- Látka ztrácí své vlastnosti v kyselém prostředí. Při přípravě kyselých dezertů se množství agaru zvyšuje o 30 %.
- Jak použít při zahušťování kyselých šťáv: agar vařte zvlášť s malým množstvím vody. Šťávu také přiveďte k varu. Poté tekutiny smíchejte a nechte mírně vychladnout.
- Nadměrné množství cukru narušuje želírující vlastnosti – hmota je pak drobivá.
- Tuhnutí nastává při ochlazení na 40 stupňů.
Co lze připravit s agar-agarem:
- domácí marshmallow;
- cukrářský gel;
- perlový čaj (bubble tea) s tapiokou nebo bobovými kuličkami;
- želé bonbóny;
- molekulární špagety;
- džem;
- marmeláda;
- dort
- Ptačí mléko;
Čím lze nahradit?
Čím lze nahradit?
V některých receptech je možné agar nahradit pektinem nebo želatinou. Pokrm však bude mít mírně odlišné vlastnosti a může se lišit chutí. Například pokud se připraví želé bonbóny s želatinou místo agaru, budou při pokojové teplotě tát.
Lze jej nahradit pektinem. Pektin je také 100% přírodní a má rostlinný původ – vyrábí se z ovoce. Viskózní a tažná konzistence je vhodná pro marmeládu, džem, konfituru, pěnu. Na 1 kg produktu se používá 15 g pektinu. Pokud se přidá 500 g cukru, dávka se snižuje na 5 g sušiny (lépe funguje s cukrem a kyselinou).
Méně známé analogy: zahušťovadlo na mastix karboxymethylcelulóza, kukuřičný škrob, zahušťovadla na bázi škrobů, glukózový sirup, invertovaný cukr (trimolin).
Čím se agar-agar liší od želatiny?
Oba produkty jsou přírodní a patří do stejné kategorie potravinářských zahušťovadel a strukturotvorných látek. Rozdíl mezi agar-agarem a želatinou je však podstatný. Čím se agar liší:
- Barva je neprůhledná, bílá nebo hořčičná (bílý agarový prášek je lepší, tmavý může cítit po řasách). Želatina je bezbarvá nebo nažloutlá. Pokud je nekvalitní, voní a chutná jako klih.
- Vyrábí se z rostlin, želatina se získává z chrupavek, kostí, šlach, kůží skotu a prasat.
- Na rozdíl od želatiny netaje při pokojové teplotě ani v horku.
- Rychleji tuhne, pro zatuhnutí není potřeba lednička.
- Rosol je tužší při menším množství prášku.
- Je povolen muslimům, věřícím během půstu a vegetariánům.
Otázky a odpovědi
Proč neztuhne?
Agar netuhne okamžitě, ale až po vychladnutí. Nemusí ztuhnout, pokud je sníženo množství prášku (plátků, granulí). U různých výrobců se může lišit síla látky a spotřeba. Špatné tuhnutí může značit nekvalitní produkt nebo produkt s prošlou dobou použitelnosti.
Jak dlouho se skladuje?
Od 1 roku do 2 let v uzavřeném obalu.
Jak skladovat?
Otevřený obal je třeba pevně uzavřít a skladovat odděleně od koření a jiných aromatických produktů. Doporučuje se skladování při teplotě +15 až +25 stupňů a vlhkosti do 75 %.
Agar-agar je strukturní činidlo v kuchařství, které zcela nenahrazuje želatinu nebo pektin, i když má podobné vlastnosti. Každý druh je jedinečný. Agar poskytuje nejtužší rosol, který se láme a netaje při pokojové teplotě. To je dobré pro želé bonbóny, ale ne příliš vhodné pro huspeninu. Aby se pokrmy vždy povedly, je vhodné mít v kuchyňské skříňce všechna tři zahušťovadla.