Co je potravinářská želatina, kde se používá a čím ji lze nahradit

Jedlý želatina (z francouzského gélatine a latinského gelātus, což znamená „zmrazený“ nebo „ztuhlý“) je produkt získaný zpracováním kostní hmoty a pojivových tkání zvířat. Nejčastěji se k jeho výrobě používají části těl skotu, méně často kosti ptáků, kůže a šupiny ryb.

Způsob extrakce želatiny vyvinul francouzský chemik Jean Darcet v 18. století a během uplynulých staletí se technologie prakticky nezměnila. Oblast použití se však výrazně rozšířila – zatímco původně se želatina používala pouze v kulinářství jako zahušťovadlo, v současnosti je součástí lepidel, nátěrových hmot, lékařských a kosmetických prostředků. Želatina se také používá při výrobě foto- a kinofilmů, fotografického papíru, textilu a slouží jako živné médium při pěstování bakterií atd.

Jedlá želatina

Jedlý želatina se prodává v sušené formě, jako prášek, granule nebo tenké plátky. Barva se pohybuje od krémové po sytě žlutou. Před použitím se namáčí do studené nebo teplé vody, často do vařící vody. Dobře se rozpouští také v mléce, solných a cukerných roztocích a mění se ve viskózní, pastovitou hmotu bez zápachu.

Z čeho se želatina vyrábí

Hlavním typem suroviny pro výrobu želatiny jsou kosti domácích zvířat, především krav a prasat. Ne však jakékoli, prioritní jsou následující části zvířecí kostry:

• lebky včetně čelistí;
• pánevní kosti;
• lopatky;
• žebra oddělená od obratlů.

Výrobci často přidávají i další části kostry, ale v malém množství. Hlavní surovinová hmota se skládá z uvedených typů kostí.

Želatina se také vyrábí z kůže, podkožní tkáně, chrupavek a šlach zvířat. Z ptačích koster se také vyrábí, ale protože tyto kosti obsahují méně kolagenu, je výstupní objem produktu malý. Kromě toho tato želatina výrazně zaostává v kvalitě za vepřovou nebo hovězí – její zahušťovací vlastnosti jsou mnohem slabší. Neposkytuje potřebnou hustotu a při přidání do kapaliny ji změní na hmotu podobnou hustému kisselu.

Další odrůdou je rybí želatina. Vyrábí se z kůže a šupin říčních a mořských ryb a také se používají odpady z lovu velryb. Za nejcennější je považován produkt získaný z částí těl mořských živočichů; kromě kolagenu obsahuje chondroitin a glukosamin – látky nezbytné pro lidský organismus k udržení zdraví kloubů.

Jak se želatina připravuje

Bez ohledu na to, z čeho se želatina vyrábí, výrobní proces zahrnuje následující fáze:

1. Příprava. V počáteční fázi se surovina čistí od cizích příměsí. Pokud se jedná o kostní hmotu, zpracovává se zředěnými kyselými roztoky, aby se odstranil vápník, a pro snížení podílu tuku se používá horká voda nebo speciální rozpouštědla. Když se pro výrobu želatiny použije kůže nebo kožky, myjí se, odstraňuje se srst, drtí se a dezinfikují.
2. Přeměna kolagenu na želatinu (hydrolýza). Provádí se kyselým, alkalickým nebo fermentovaným způsobem. První se častěji používá při výrobě želatiny z vepřové kůže, zpracování trvá od 10 hodin do 2 dnů. Druhý – při výrobě zahušťovadla z částí kostry a kůže skotu. Takový způsob vyžaduje více času, obvykle až několik týdnů. Fermentovaná metoda se používá na jakémkoli typu suroviny, její výhodou je, že je rychlejší než předchozí dva a tímto zpracováním lze vyrobit produkt s nejlepšími zahušťovacími vlastnostmi.
3. Extrakce želatiny z hydrolyzační směsi (extrakce). Jedná se o vícestupňový, složitý proces, který se provádí za použití vody nebo kyselých roztoků. Kapaliny se zahřívají na určitou teplotu, která se v následujících fázích extrakce postupně zvyšuje. To umožňuje zajistit minimální rozklad zahušťovacích prvků a větší objem produktu na výstupu.
4. Regenerace. Tato fáze zahrnuje extrakci, filtraci, čiření, odpařování, sterilizaci, sušení, mletí a prosévání produktu. Přes působivý seznam procedur poslední fáze vyžaduje nejméně času.
5. Balení a zabalení. Želatina se prodává v malých sáčcích z papíru, polypropylenu nebo jiných obalových materiálů. Hmotnost zahušťovadla v jednom balení je obvykle 8–15 g.

Jak je z popisu patrné, výrobní proces želatiny je poměrně dlouhý. Celkově trvá přibližně 60 dní.

Rostlinné analogy želatiny

Želírující hmotu lze získat také z některých produktů rostlinného původu. Čím nahradit želatinu:

• Agar-agarem. Toto zahušťovadlo se získává z červených a hnědých mořských řas rostoucích v Tichém oceánu, Černém a Bílém moři. Vyrábí se alkalickým zpracováním a následnou extrakcí. Výsledkem je produkt, který svými zahušťovacími vlastnostmi není horší než želatina.
• Pektinem. Látka se získává z jablek, citrusové kůry, cukrové řepy, slunečnice. Svými želírujícími vlastnostmi poněkud zaostává za agar-agarem, ale pokud se k pektinu přidá trochu kyseliny citronové, zesílí to účinek jeho použití.
• Karagen (irský mech). Jedná se o řasu, která se namáčí a poté několik hodin tepelně zpracovává. Tento produkt zajišťuje přibližně stejný zahušťovací účinek jako pektin.
• Pueraria laločnatá (kudzu). Jedná se o kulturu pocházející z Japonska. K přípravě zahušťovadla se používá podzemní část rostliny. Hmota má střední želírovací vlastnosti.

Technologie přípravy rostlinného zahušťovadla je v zásadě stejná bez ohledu na použitou surovinu. Výchozí produkt se přebírá, drtí a zpracovává alkálií. Poté se získaná hmota extrahuje a filtruje, zbaví se přebytečné vlhkosti, suší a znovu mele, načež se balí. Některé druhy rostlinných surovin, jako například irský mech, vyžadují dodatečnou přípravu (namáčení).

Stejně jako zahušťovadla živočišného původu našla rostlinná uplatnění v mnoha oblastech. Používají se v potravinářském průmyslu jako stabilizátory a zvýrazňovače chuti, ve farmakologii – přidávají se do složení obalů kapslí, sirupů, pastilek a dražé, v kosmetice – používají se k dodání potřebné konzistence tónovacím krémům, rtěnkám, maskám, gelům, lotionům atd.

Syntetické analogy želatiny

Tyto produkty se vyrábějí chemickou syntézou. Nejrozšířenějšími analogy želatiny jsou:

• karboxymethylcelulóza;
• guma ze svatojánského chleba;
• xantanová guma;
• guarová guma;
• arabská guma.

Z uvedených možností je považována za nejlepší xantanová guma. Látka je bez zápachu a barvy, rozpouští se v kapalinách jakéhokoli typu a poskytuje vynikající zahušťovací účinek. Je široce používána v potravinářské výrobě jako stabilizátor (na obalech produktů je xantanová guma označena kódem E415).

Složení a nutriční hodnota

Základem přírodní želatiny živočišného původu je kolagen – bílkovina pojivové tkáně, která zajišťuje pevnost a pružnost anatomických struktur. Právě díky němu získává hotová želatina schopnost zahušťovat kapaliny a držet tvar.

Ve 100 g produktu je obsaženo více než 87 g kolagenu a 10 g připadá na vodu. Zbývající hmotu tvoří následující typy látek:

• popel;
• živočišné tuky;
• sacharidy;
• škrob;
• vápník;
• fosfor;
• hořčík;
• sodík;
• draslík;
• železo;
• aminokyseliny;
• vitamíny.

Nutriční a energetická hodnota želatiny činí 355 kcal/100 g, Bílkoviny/Tuky/Sacharidy – 87,2/0,4/0,7 g.

Použití jedlé želatiny

Po získání odpovědi na otázku, co je želatina a jaké jsou její základní vlastnosti, lze vyvodit závěr, že její oblast použití je velmi široká. Zahušťovadla se používají v nejrůznějších odvětvích průmyslu a národního hospodářství, největší rozšíření však získala v několika oblastech – v potravinářské výrobě (včetně domácí kuchyně), v medicíně a farmacii a také v kosmetologii.

V kulinářství

Želatina je obsažena v mnoha produktech a pokrmech, a to:

• rosoly a huspeniny;
• masných polotovarech a konzervách;
• želé;
• sirupech;
• glazurách;
• karamelech;
• marmeládách;
• jogurtech;
• tvarohových hmotách;
• tavených sýrech;
• pěnách;
• krémách;
• bonbonech;
• některých druzích zmrzliny a nápojů.

Funkce želatiny nespočívá pouze v dodávání pokrmům potřebné konzistence. Přidává se i pro jiné účely:

• zlepšit chuťové vlastnosti;
• stabilizovat tvar výrobku;
• projasnit hmotu nebo dodat barvě produktu větší sytost a jas.

A při výrobě uzenin se želatina používá k vytvoření ochranného obalu výrobku.

V lékařství a farmakologii

Ze želatiny se vyrábí obal pro kapslované léčivé přípravky – rychle se rozpouští, nezpůsobuje alergii a je naprosto bezpečná pro orgány trávicího traktu. A také se na bázi potravinářského zahušťovadla připravují léčivé roztoky různého určení, například:

• pro vytvoření umělé krevní plazmy;
• pro normalizaci procesu srážlivosti a zastavení krvácení;
• v rámci terapie stavů vznikajících při hemoragických diatézách a hemofilii;
• při komplexní léčbě onemocnění kloubů.

Terapeutické vlastnosti želatiny jsou z velké části způsobeny obsahem iontů vápníku v dostupné biologické formě.

V kosmetologii

Širokému rozšíření v tomto odvětví vděčí želatina kolagenu, který zvyšuje pružnost pokožky. Produkt se přidává do různých pečujících prostředků:

• masky;
• krémy na obličej a tělo;
• masti na akné a pupínky;
• šampony;
• sprchové gely atd.

Želatina se používá nejen v průmyslovém měřítku, ale také při výrobě domácích pečujících prostředků na obličej a vlasy. Velkou oblibou se těší čisticí masky z potravinářského zahušťovadla a drceného aktivního uhlí. A někteří tvrdí, že vlasové tonikum ze slabého roztoku želatiny je skvělou alternativou k laminaci a chrání konečky před třepením.

Další oblasti použití želatiny

Želatinu lze právem považovat za multifunkční produkt díky široké oblasti použití. Níže je uvedena jen malá část možností jejího využití:

• Na bázi želatiny se vyrábějí profesionální osvětlovací lampy pro změnu barvy paprsku. Tato svítidla se často používají v divadlech a koncertních sálech.
• Zahušťovadlo se přidává do nealkoholických nápojů obsahujících β-karoten. Želatina jej činí ve vodě rozpustným, díky čemuž kapalina získává žlutou barvu.
• Želatina pomáhá udržovat krystaly halogenidu stříbra ve fotografických filmech. Vhodné náhrady s podobnými stabilizačními vlastnostmi při nízké ceně dosud nebyly nalezeny.
• Některé druhy želatiny se používají v balistice k testování a měření charakteristik střel pro palné zbraně.
• Želatina je přítomna ve složení brusného papíru a zápalkové síry jako pojivo.

A také produkt našel uplatnění v biotechnologiích – používá se při syntéze hydrogelů pro tkáňové inženýrství.