Jak správně uvařit zmrazené kalamáry, aby byly měkké?

Kalmáry jsou delikatesou pro zvláštní příležitosti: nepodávají se denně. Hospodyňky tak mají méně kulinářských zkušeností s jejich zpracováním. Některé neumí čistit, jiné tvrdí, že po uvaření je bílkovina jako guma. Jak správně vařit kalmáry, aby se nezkazily? Jak s nimi vůbec zacházet?

Zachovat prospěšnost

Maso kalmárů je velmi prospěšné, především pro naše srdce, protože obsahuje velké množství draslíku. Je také bohaté na hořčík, fosfor a vitamíny. Sacharidů je v tomto mase velmi málo a tuků pouze 3%. Vše ostatní je cenná bílkovina, která se snadno vstřebává. Hlavním úkolem při přípravě hlavonožců je proto zachovat jejich prospěšnost a výživnost, a také udělat vše pro to, aby byla těla měkká a jemná.

Většina hospodyň ví, že dlouhodobá tepelná úprava může zničit mnoho cenných látek z bílkovin. Ale ne každý ví, že je také příčinou oné „gumovitosti“ kalmárů. Jsme zvyklí, že se živočišné bílkoviny v té či oné podobě musí vařit poměrně dlouho. Proto toto pravidlo „automaticky“ vztahujeme na hlavonožce, kteří jsou ve skutečnosti výjimkou.

U Japonců je běžné konzumovat kalmáry prakticky syrové, jen lehce spařené vařící vodou. Jíst polosyrové maso je však našim tradicím cizí, proto je třeba těla uvařit, i když mnohem kratší dobu, než je obvyklé.

Před vařením

Těla se obvykle prodávají zmrazená, v poloviční úpravě. Před přípravou je proto musíte rozmrazit a poté vyčistit. Těla by se měla rozmrazovat za přirozených podmínek, bez urychlování. To znamená, že je buď vložíte na nejnižší polici chladničky, nebo necháte při pokojové teplotě. Žádné „urychlující“ ponoření do horké nebo studené vody, žádné rozmrazování v mikrovlnné troubě: vše výrazně zhorší chuť a jemnost hlavonožců.

Z vnější strany jsou pokryta tenkou blankou. Existuje mnoho způsobů jak očistit kalmáry od blanky: nezáleží na tom, jakým způsobem se jí zbavíte, hlavní je ji odstranit, jinak dodá hotovému pokrmu nepříjemnou nakysle hořkou chuť. Kromě toho je uvnitř kalmára „páteř“ – struna připomínající plastovou „stuhu“, kterou také odstraňujeme.

Jak to udělat? Blánu lze stáhnout podobně jako slupku například z rajčat: vložte do misky, spařte vařící vodou a poté ihned ponořte do mísy s co nejstudenější vodou. Prudkým teplotním šokem se slupka ihned oddělí. Zbývá jen ji podchytit a stáhnout jako punčochu. Strunu je třeba nahmatat prsty a jednoduše vytáhnout.

Tímto je předběžná fáze ukončena – můžete přistoupit přímo k vaření. To platí v případě, že byly zakoupeny zmrazené korpusy již bez hlav a chapadel. Pokud byl korpus zakoupen nezpracovaný, bude nutné odstranit také hlavu, vnitřnosti a chapadla. K tomu je třeba uchopit hlavu v místě, kde se spojuje s tělem (za očima), a zatáhnout.

Zda do vody na vaření olihní přidávat nějaké koření, je věcí přání. Pokud se olihně vaří do salátu, obvykle se přidává jen sůl podle chuti. Pokud se plánuje olihně plnit nebo podávat pod nějakou omáčkou, lze také přidat:

• cibule;
• bobkový list;
• pepř celý;
• mrkev;
• kopr;
• citronová šťáva;
• hřebíček;
• kořen petržele.

Jak dlouho vařit olihně?

Vařit olihně správně znamená rychle. To znamená, že působení vysokých teplot by mělo být minimalizováno.

Existuje 5 základních způsobů, jak uvařit oliheň:

1. Vodu přivedeme k varu, osolíme, poté do ní ponoříme olihně a vaří se asi 40–50 sekund, poté je nutné korpusy vyjmout. Můžete je nechat ve vroucí vodě o něco déle, ale ne déle než 2 minuty, jinak olihně získají tu pověstnou „gumovost“.
2. Korpusy se vůbec nevaří, ale pouze se podrobí krátkodobé tepelné úpravě: vloží se do hrnce (ale ne na oheň!), zalijí se vařící vodou, přikryjí se pokličkou a nechají se takto odpočívat asi 3–4 minuty.
3. Při tomto způsobu se měkkýši také v doslovném smyslu nevaří. Prostě se několikrát spaří vařící vodou: poprvé – když se to dělá pro odstranění blány, podruhé a potřetí – poté, co je kůže odstraněna. Doba pobytu korpusků ve vařící vodě – pokaždé jednu minutu.
4. Vodu přivedeme k varu, osolíme, ponoříme do ní korpusy olihní v kovovém sítu doslova na 5–10 sekund a ihned vyjmeme. Když se voda znovu uvaří, ponoříme olihně znovu na stejnou dobu. Poté je ochladíme a dále připravíme podle zvoleného receptu.
5. Stejně tak se voda uvaří, korpusy se vloží do hrnce, přikryjí a ihned se vypne oheň, aniž by se nádoba sundávala z plotny. Měkkýše se nechají v hrnci 3–4 minuty, poté se vyjmou, nechají vychladnout a připraví se hlavní jídlo.

Pokud jste se rozptýlili a měkkýši se vařili déle než 2 minuty, nezoufejte: stále je lze zachránit. Ztlumte oheň a vařte je dalších 40–50 minut. Poté bílkoviny opět získají měkkost. Pravda, samotné korpusy budou mnohem menší, ale získáte jako bonus aromatický silný vývar, který lze použít k přípravě polévky z mořských plodů.

Alternativní způsoby vaření

Olihně lze uvařit i jinými způsoby.

• Například, když je opravdu málo času, lze je uvařit přímo z mrazáku, bez předchozího rozmrazení. K tomu je třeba přivést vodu k varu, přidat do ní sůl a koření podle chuti, vložit olihně do vroucí vody, odměřit minutu a vypnout oheň. Po 10 minutách lze hrnec sundat ze sporáku.
  Je třeba mít na paměti, že při tomto způsobu se kůže odstraní prakticky sama, ale vytáhnout chrupavčitou tyčinku je přesto nutné.
• Jinou možností je vložit měkkýše do hrnce se studenou vodou a postavit na střední plamen. Po zahřátí vody se osolí. Po přivedení k varu se oheň vypne a těla se okamžitě vyjmou.
• Kalmáry lze připravit i v mikrovlnné troubě. Rozmrazí se, očistí, vloží do nádoby vhodné do mikrovlnky, zalijí vodou a vaří se na maximální výkon přibližně 2 minuty. Při vaření bez vody se začnou chovat jako vejce (explodovat a střílet).
• Pokud máte v domácnosti parní hrnec, můžete jej použít. Po nalití vody do nádoby a vložení těl do mísy se parní hrnec uzavře a nastaví časovač na 7–8 minut. Během vaření není třeba nic otevírat ani zkoušet. To se provádí až po vypnutí časovače.
• Pro tento účel je vhodný i multifunkční hrnec. Voda se v něm nejprve přivede k varu, poté se vloží měkkýši, sůl, koření a nastaví se potřebná doba vaření. Může to být buď 1 minuta (nejčastěji), nebo celých 40. To závisí na konečném účelu vaření. Některá jídla vyžadují, aby se kalmáry vařily velmi dlouho (mimochodem, podobné recepty existují u některých národů i na vejce – nikoli obvyklých 10 minut, ale několik hodin!).

Z toho vyplývá, že na otázku, jak dlouho se kalmáry vaří, má velký vliv recept pokrmu, pro který se vaří. Někdy je potřeba je pouze spařit vroucí vodou, aby se stáhla tenká vrchní slupka (například pokud se počítá s dalším marinováním).

Na závěr ještě jedna rada: není třeba zoufat, pokud se vám poprvé přece jen podaří těla převařit a ztvrdnou. Jak známo, zkušenost je plodem těžkých chyb. Málokomu se podařilo napoprvé pochopit, jak dělat něco správně (a vaření už vůbec ne). Vaření je velmi subjektivní činnost. Zde je třeba se naučit „cítit“ každou surovinu. A to vyžaduje čas. Bez nabytí zkušeností se to neobejde.