Proč se říká, že majonézu nelze ohřívat?

Mnozí slyšeli, že majonézu nelze ohřívat. A to ze 2 důvodů – oddělování omáčky působením vysokých teplot a uvolňování zdraví škodlivých látek. Teplá jídla připravená s majonézou zatěžují žaludek a játra. Jedná se o studenou omáčku, která se správně používá k dochucení – a nijak jinak.

Proč nelze?

V první řadě je třeba vysvětlit, že majonéza není jako majonéza.

Domácí omáčka se zásadně liší od průmyslové. Doma se hospodyňky snaží emulgovat syrové žloutky, olivový olej, citronovou šťávu a hořčici. Hmota by měla být hladká, elastická, krémové konzistence. Pokud je majonéza správně připravená, má velmi jemnou chuť. Nevýhodou je, že při zahřátí na 65 stupňů a výše se substance rozpadne a změní se na rostlinný olej s příměsí dalších surovin.

Průmyslovou majonézu nelze ohřívat ze zcela jiných důvodů. Každá emulze je sama o sobě nestabilní. Snadno oxiduje a rozpadá se na složky. Proto výrobci přidávají do majonézy velké množství stabilizátorů. A kvůli úspoře nákladů a možnosti prodávat produkt za dostupnou cenu se do omáčky místo čerstvých vajec přidávají náhražky nebo jednotlivé složky (v lepším případě prášek z vaječných žloutků). Kupovaná majonéza představuje směs potravinářských aditiv, prášků, emulgátorů, stabilizátorů a konzervantů. Všechny tyto prvky při zahřívání vzájemně reagují. Dochází k uvolňování zdraví škodlivých látek.

Majonéza je studená omáčka, která není určena k ohřívání a přípravě teplých jídel.

Negativní následky

Škoda z majonézy při ohřívání je možná pouze v případě, že je průmyslová a vyrobená z náhražek. Ověřit to lze poměrně snadno. Stačí ohřát malé množství omáčky na pánvi. Pokud jsou použity přírodní ingredience, velmi brzy se změní na rostlinný olej s bílými tečkami – dalo by se na něm i něco osmažit. Pokud je složení nepřírodní, při zahřívání uvidíte mléčně bílou bublající hmotu, která brzy začne hořet.

Co škodlivého tedy průmyslová majonéza obsahuje a čím je při zahřívání nebezpečná pro zdraví?

Může vyvolat alergii a otravu. Konzervant benzoát sodný, obsažený v majonéze, se při zahřívání rozkládá na benzofenon a dimethylkarbonát. První látka je silný alergen. Dimethylkarbonát v kyselém prostředí (a majonéza je kyselá) působením vysokých teplot uvolňuje metanol, který se transformuje na jedovatý formaldehyd.
Zvyšuje riziko vzniku nádorových onemocnění. Zvýrazňovač chuti glutamát sodný, hořčice a mnohá „Éčka“ při zahřátí na 90 stupňů a výše vytvářejí karcinogeny, které způsobují rakovinu močového měchýře a mozku.
Zatěžuje žaludek a játra. Majonéza patří mezi vysoce kalorické omáčky, zvyšuje chuť k jídlu, ale zároveň se velmi obtížně tráví. Obvykle se pokrmy s jejím přidáním konzumují v nadměrném množství a poté člověka trápí tíže v žaludku. Játra jsou nucena pracovat ve zvýšeném režimu, aby vyloučila všechny škodlivé látky, které se uvolnily při zahřívání. A dříve či později mohou orgány trávicího systému selhat.

Přísady v průmyslové majonéze jsou tepelně nestabilní. Už samotná jejich přítomnost ve složení zpochybňuje prospěšnost produktu. I s ohledem na to, že podle výsledků výzkumů samy o sobě nejsou pro lidské zdraví nebezpečné, se mnozí obávají konzumovat kupovanou omáčku. Zahřátá majonéza je však nebezpečná dvojnásob! A přestože její škodlivost v této podobě nikdo netestoval (už jen z toho důvodu, že se konzumuje za studena), není třeba na ní připravovat teplá jídla. V profesionální kuchyni to není obvyklé. Existuje mnoho dalších způsobů, jak dodat pokrmům pikantní chuť. Lze přidat olivový olej, žloutky, citronovou šťávu samostatně. Nebo nahradit majonézu zakysanou smetanou, jogurtem, smetanou, bešamelovou omáčkou.