Je třeba mýt syrové maso a proč?

Syrové maso se do naší kuchyně dostává buď z pultu řezníka, nebo z regálu obchodu. V každém případě musí před zpracováním projít veterinární kontrolou a v každém případě na něm zůstává „lepkavý“ povlak a celé kolonie mikroorganismů. Proč tedy kuchaři tvrdí, že maso před vařením mýt nelze?

Argumenty hygieny a sanitace

Především na co kuchaři upozorňují: při puštění syrového masa pod proud vody spouštíte dva nebezpečné procesy:

• proud „vhání“ infekci do řezaných vláken ještě hlouběji;
• kapky, i když je nevidíte, létají všude a pokrývají stůl, stěny, kohoutek, dřez bakteriemi – vše bude nutné důkladně umýt mýdlem nebo sanitárními prostředky a poté utřít do sucha.

Pokud jste koupili maso z pultu, v masném stánku, je nejlepší ho osušit papírovými utěrkami, pinzetou nebo rukama odstranit úlomky. Pokud jste koupili maso ve vakuovém balení, pravděpodobně v něm již nejsou žádné blány, úlomky kostí ani jiné nečistoty. Takový produkt je vhodné rovnou poslat do trouby nebo na plotnu.

Proč je mytí masa zbytečné?

Maso se v drtivé většině případů nejí syrové. I když se chystáte vyrábět mleté maso, není nutné kus masa předem mýt. Ať už se jedná o mleté maso nebo steak, produkt projde tepelnou úpravou a všechny bakterie zahynou. Stačí ho zahřát na 55 stupňů, při kterých je steak šťavnatý.

Navíc kvůli vodě na povrchu se maso bude špatně opékat a jen stěží se vám podaří získat šťavnatý pokrm s pěknou kůrkou – při čekání na zhnědnutí přepečete střed a chuť bude zkažena.

Lifehack: tajemství bezpečného steaku
Pokud máte rádi steak pro krvavý, kupujte maso vždy od prověřeného dodavatele. Abyste se ujistili, že se střed zahřál na 55 °C, zapíchněte kulinářský teploměr. Ten přesně řekne, kdy je maso již bezpečné.

Dvojnásob nemá smysl mýt maso před marinováním na grilování. Omáčka produkt nasákne za stanovený čas a zcela jej vydezinfikuje a kousky se na grilu dobře propečou. Stejně jako marináda působí sušení a solení.

Není třeba mýt maso před zmrazením, protože extrémní chlad výborně dezinfikuje (během jednoho dne zahynou všechny patogeny); navíc se maso po rozmrazení bude vařit, smažit nebo péct. A už před vařením je to naprostá ztráta času a zbytečné kropení kuchyně bakteriemi: vývar se vaří nejméně 40 minut a všechny známé bacily hynou do 10 minut.

Mytí masa před vařením je tedy nesmyslné a dokonce nebezpečné. Stříkající kapky mohou způsobit mnohem větší škody než maso, které „někde leželo“.

Nejdůležitější a jediné, co je třeba udělat pro bezpečnost a zdraví domácnosti, je nakupovat produkt v prověřených obchodech, bez ulpělých nečistot a viditelné špíny, a doma ho důkladně tepelně zpracovat. Během smažení nepoužívejte nejvyšší plamen – maso se pak propeče rovnoměrně uvnitř, zatímco zvenčí se vytvoří kůrka.