Rozporcujte růžového lososa, vyjměte kaviár a připravte ho k nasolení – nyní vám řekneme, jak!

Moderní trh s maloobchodním prodejem mořských plodů se oproti minulému desetiletí výrazně posunul kupředu a nyní není v běžném supermarketu problém pořídit kvalitního lososa gorbuša nebo jinou ušlechtilou rybu, která byla ulovena prakticky nedávno. Obzvláště potěšující je, když při takovém „nákupním rybaření“ narazíte na rybu s jikrami. Nezkušený „rybář“ si však klade otázku: jak očistit jikry od blány? Jak je vůbec připravit k následnému nasolení?

Výběr ryby v obchodě

Nejprve je třeba vybrat dobrý „vzorek k ulovení“. Zde je 5 hlavních znaků vhodného kusu:

1. Ryba samozřejmě musí mít zřejmý znak přítomnosti jiker: nápadně tlusté „bříško“.
2. Věnujte pozornost očím – u kvalitní ryby budou průhledné, a to jak v čerstvém, tak v mraženém stavu.
3. Ryba by samozřejmě neměla vydávat nepříjemný ostrý zápach, ale měla by vonět, dalo by se říci, mořem.
4. Pokud kupujete čerstvé tělo, při stlačení boku by se promáčklina měla rychle vyrovnat. Jinými slovy, ryba by měla být poměrně pružná.
5. Dalším důležitým znakem kvalitního produktu jsou červené, nepřiléhavé žábry.

Vyjmutí jiker z těla ryby

Váš losos gorbuš tedy úspěšně doputoval z pultu obchodu do kuchyně. Čím začít?

1. Pokud jste koupili mraženou rybu, nechte ji zcela rozmrazit, ale nenechávejte ji příliš dlouho při pokojové teplotě. Tělo o hmotnosti několika kilogramů se při běžné teplotě rozmrazí 3–5 hodin – poté, i když je ryba ještě mírně zmrzlá, ji můžete začít porcovat.
2. Nejprve je třeba rozříznout břicho lososa gorbuša, od hlavy až po řitní otvor. Nůž nezasunujte příliš hluboko, abyste nepoškodili oddíl s jikrami a vnitřnosti a vše nepotřísnili krví.
3. Poté stejným nožem mírně oddělte jikry od bočních stěn, jednoduše zasuňte nůž mezi stěnu a váček s jikrami a mírně ho odklopte stranou. Tento postup je třeba provést na obou stranách váčku.
4. Nyní je třeba oddělit váčky s jikrami a vnitřnosti od těla ryby. Váček a vnitřnosti jsou poměrně těsně přiléhající a připevněné k tělu na dvou místech: u řitního otvoru a u hlavy. Prsty nahmatejte místa upevnění a oddělte je buď nožem, nebo opatrnými pohyby prstů. Jde to poměrně snadno.
   

   Váček s jikrami lososa gorbuša ve skutečnosti představuje dva samostatné váčky, mezi nimiž se nacházejí všechny ostatní vnitřnosti ryby.

5. Opatrně oddělte jikry od vnitřností. Jsou spolu spojeny volně, ale kluzký povrch, zejména u čerstvého těla, může proces oddělování jiker poněkud ztížit. Buďte opatrní a nespěchejte.

Oddělujeme kaviár od blány: dva způsoby

První způsob předpokládá použití speciálního síta s velkými oky:

1. Oddělené váčky s jikrami je třeba opatrně rozříznout prsty.
2. Dále si připravte vysokou sklenici, do které vložíte rozříznuté váčky s jikrami.
3. Do sklenice vložte hůlku na sushi a krouživými pohyby jí rychle pohybujte mezi jikrami a blánou. Blána se postupně namotá na špičku hůlky. Pro dosažení lepších výsledků se doporučuje střídat směr pohybu hůlky.
4. Poté vezměte síto s kulatými otvory, které jsou o něco větší než samotné jikry. Obsah sklenice vyklopte do síta a dlaní protlačujte jikry přes síto, čímž je zbavíte zbytků blány.
5. Blánu, která se namotala na dřevěnou hůlku, také vložte do síta a stejným pohybem dlaně z ní odstraňte zbývající jikry.

Nebojte se tímto způsobem oddělovat jikry od blány: jikry všech lososovitých ryb – gorbuši, pstruha nebo lososa – jsou v čerstvém stavu poměrně pružné a snadno projdou sítem, aniž by praskly.

Pokud nemáte speciální síto, někteří milovníci domácích jiker místo něj doporučují použít badmintonovou raketu.

Druhý způsob oddělování jiker od blány ocení ti, kteří důvěřují tepelnému zpracování, aby se předešlo výskytu parazitů v potravinách.

1. Po oddělení váčků s jikrami od ryby a vnitřností je vložte do síta s jemnými otvory – například do takového, kterým se obvykle prosévá mouka – a přiveďte k varu vodu.
2. Síto postavte na hlubokou misku a po malých dávkách přelévejte jikry s blánou vroucí vodou, přičemž je ihned míchejte vidličkou nebo lžící. Důležité je přelévat horkou vodou právě ta místa, kde se objevila sražená blána. Rychlé a intenzivní míchání je také důležité: jikry se tak neuvaří, neprasknou a zůstanou celé, zatímco horká voda rychle steče přes síto do misky.

Během 3-4 opakování dokážete spařit téměř celou blánu, která byla na jikrách, a odstranit ji pomocí vidličky.

Solení jiker

A je to! Jak vidíte, starostí s jikrami není tolik a práce nezabere mnoho času. V tomto smyslu mohou být lososovité ryby skvělým „odrazovým můstkem“ pro získání zručnosti v domácí přípravě rybích jiker, abyste pak mohli přejít k náročnějším případům – například k jikrám štiky.

Samotné solení je ještě jednodušší proces. Obvykle na 200 gramů jiker použijte asi 1–1,5 čajové lžičky hrubé soli.

Abyste si byli jisti, že soli není ani příliš mnoho, ani málo, můžete jikry se solí ochutnat přímo během solení.

Nasolený produkt přeložíme do gázy, svineme do pytlíku a zavěsíme nad malou nádobu přibližně na hodinu, aby se odstranila přebytečná vlhkost.

Dobrou chuť!