Pro kaši, pilaf a rizoto: jaké druhy rýže se hodí k přípravě různých jídel?

Pokud se naučíte rozlišovat druhy rýže dostupné v prodeji, budete moci správně připravit přílohu k masu nebo rybám, pilaf, rizoto, sushi a další chutná jídla. A také se dozvíte, které obiloviny jsou nejvhodnější pro zdravé stravování, hubnutí a zda se vyplatí připlácet za odrůdy s exotickými názvy. Tento článek pro vás bude užitečným průvodcem výběrem rýže v obchodě.

Druhy rýže podle způsobu zpracování

V dietetice platí jednoduchý princip: čím méně je rýže zpracována, tím více v ní zůstane užitečných látek. Ale vaření celozrnných obilovin bude trvat déle.

Divoká

Je to také Cícanie vodní neboli Indiánská rýže. Ačkoli v divoké formě roste tato obilovina pouze v Severní Americe, v jiných zemích (včetně Ruska) se pěstuje. Zrna jsou dlouhá, tenká, mají tmavě hnědou, téměř černou barvu. Velmi drahý a cenný druh.

Před uvedením do prodeje prochází divoká rýže minimálním zpracováním: zrna se zbaví drobných nečistot. Proto si zachovává téměř všechny užitečné látky:

• bílkoviny – 12–13 g na 100 g;
• vláknina;
• vitamíny – zejména hodně B1, B5, B6, kyseliny listové a nikotinové;
• makro a mikroelementy: draslík, hořčík, fosfor, železo, zinek, selen.

Divoká rýže je přitom ze všech druhů nejméně kalorická, protože obsahuje minimum škrobu. Právě takový produkt volí příznivci zdravého stravování.

Krupice se používá hlavně k přípravě příloh, salátů. Často se mísí s bílými odrůdami. Divoká rýže má jemnou chuť, silné oříškové aroma a jemně sladké tóny. Vařit ji je třeba dlouho – 40–60 minut. Bohužel, v uvařeném stavu se krupice rychle kazí.

Hnědá (natural, neloupaná)

U této rýže se odstraňují pouze horní květní šupiny, zatímco otrubová vrstva zůstává. Množstvím vitamínů, makro a mikroelementů ve složení se téměř nevyrovná divoké, ale obsahuje méně bílkovin. Zrna mají světle hnědý odstín, oříškovou vůni a lehce nahořklou chuť. Používá se hlavně k přípravě příloh, salátů, polévek. Vařit je třeba asi 35–40 minut. Krupice je hutná a sypká. Skladuje se krátce – až 2 dny v lednici.

Prospěšnost hnědé rýže lze jen těžko přecenit. Zabrání zácpě, nemocem kardiovaskulárního systému, normalizuje metabolismus, zlepšuje stav kůže a vlasů. Zajišťuje dlouhý pocit sytosti a je vhodná pro dietní stravování.

Bílý

Právě tento rafinovaný produkt většina obyvatel Ruska a dalších zemí SNS běžně vídá na svém stole. Při zpracování zrna procházejí úplným čištěním od otrubových obalů. Ve složení v podstatě zůstává pouze škrob. Proto je tato obilnina velmi kalorická a prakticky postrádá prospěšné vlastnosti. Zato se rychle vaří (během 10–20 minut) a pak dlouho skladuje.

Uvařená zrnka jsou bílá a mají neutrální chuť. Bílá rýže se používá k přípravě téměř jakéhokoli jídla: příloh, salátů, polévek, pilafu, rizota, paelly, kaší, sushi a dezertů.

Zlatavá (dušená)

Název produktu mluví sám za sebe. Tento druh rýže je „zlatou střední cestou“ mezi bílou a hnědou.

Dušení zrn zahrnuje následující fáze:

1. Namáčení.
2. Ošetření párou.
3. Odstranění otrubového obalu.

Tato technologie umožňuje přenést až 80 % prospěšných látek z otrub do jádra. Rýže tím získává cenné kulinářské vlastnosti: krásný odstín, sypkost a dlouhou trvanlivost. Připravují se z ní stejná jídla jako z bílých odrůd. Pouze dušenou rýži je třeba vařit o 5–10 minut déle.

Druhy rýže podle tvaru zrn

Zatímco způsob zpracování ovlivňuje spíše prospěšnost rýže pro zdraví, tvar zrn ovlivňuje kulinářské vlastnosti. V prodeji lze nalézt tři druhy obilovin.

Dlouhozrnná

Zrna jsou tenká, mají délku asi 0,8 cm. Mají následující vlastnosti:

• při vaření se neslepují;
• po vychladnutí rychle tuhnou;
• dobře drží tvar.

Dlouhozrnná rýže tedy může sloužit jako příloha k masu a rybám a je také vysoce ceněna pro svou sypkost v pilafu a salátech. Často se používá v receptech orientální kuchyně.

Střednězrnná

Délka zrn je 0,6 cm. Mají mírně zaoblený tvar. Zkušení kuchaři doporučují vařit střednězrnnou rýži ne úplně doměkka, aby nevznikla lepkavá kaše. Obvykle stačí 15–20 minut.

Pro přípravu evropských jídel, jako je rizoto a paella, se zpravidla používá právě střednězrnná rýže. Zrnka jsou totiž měkká a dokonale pohlcují vůně ostatních ingrediencí: rostlinných olejů, zeleniny, mořských plodů a masa.

Kulatá

Zrna mají délku 0,3 cm a jsou téměř kulatá. Okamžitě se rozvaří a slepí, čímž získávají krémovou texturu. Jsou ideální pro přípravu mléčných kaší, nákypů a sushi.

Kulatý druh rýže je lídrem v obsahu škrobu. Neměli by ji proto jíst lidé trpící nadváhou.

Nejpopulárnější odrůdy rýže na světě

Mnozí výrobci uvádějí na obalu nejen druh rýže, ale i konkrétní odrůdu. Tabulka vám pomůže rychle vybrat obilovinu podle kulinářských preferencí.

Tabulka 1. Top 7 prodávaných odrůd rýže

Správný výběr rýže tedy ovlivňuje kuchařské úspěchy i zdraví. Pokud chcete zároveň dobře jíst a svému tělu přinést maximální užitek, připravujte přílohy a plovy z neloupaných druhů obilovin. Můžete si dopřát dlouhozrnnou a střednězrnnou rýži, ale pokrmy z kulaté rýže si nechte na svátky a jiné zvláštní příležitosti.