Jak správně namáčet obiloviny a proč je to potřeba?

Každá zkušená kuchařka ví, že před přípravou kroupové kaše nebo fazolové polévky je třeba luštěniny a obiloviny na několik hodin zalít vodou. Díky tomu lépe změknou a uvaří se rychleji. Ne každý však ví, že rychlé vaření je pouze malý bonus. Namáčet kukuřičnou krupici před vařením, stejně jako kroupy, pohanku nebo rýži, je nutné, aby se minerály uvolnily z fytové kyseliny, která brání organismu vstřebávat železo, draslík, hořčík a další důležité látky.

Proč je třeba obiloviny namáčet?

Drtivá většina luštěnin a obilovin obsahuje fosfor. K tomuto stopovému prvku je vždy připojen antinutrient – fytová kyselina. Tato látka se nejen sama nestráví, ale také blokuje vstřebávání mnoha prospěšných prvků přijímaných s jinými potravinami. Pokud do jídelníčku zařadíte kaše z pohanky, krup nebo rýže uvařené bez předchozí přípravy zrn, nemůžete očekávat, že z nich organismus získá nějaký znatelný přínos.

Kromě toho fytová kyselina brání přirozenému kvašení v žaludku, v důsledku čehož se tuky a bílkoviny z ryb a masa vstřebávají mnohem hůře. Nedostatek stopových prvků hrozí vznikem řady onemocnění (anémie, alergie, potíží souvisejících s činností trávicího a pohybového aparátu), snížením počtu červených krvinek a dalšími nepříjemnostmi.

Mnoho domácích zvířat a ptáků se živí celozrnným obilím a netrpí tím; naopak, přibývají na váze. Je to dáno zvláštnostmi stavby a fungování trávicího traktu daného druhu. Například u slepice zrno několik hodin odpočívá a dozrává v hrbolku, zatímco u krávy začíná zpracování hrubé potravy v prvním žaludku a do střev se dostává až po čtvrtém.

Člověk není schopen bez nežádoucích následků konzumovat živé zrno. K rozkladu fytové kyseliny je třeba „probudit“ fytázu – enzym obsažený v obilovinách a luštěninách, který se aktivuje namáčením nebo kvašením. Kromě toho se v obilovinách, které jsou řádně připraveny k vaření, snižuje množství lektinů, lepku a komplexních bílkovin, jež brání normálnímu trávení a vstřebávání potravy.

Jak namáčet obiloviny před vařením?

Proces máčení obilovin je velmi jednoduchý a nevyžaduje zvláštní znalosti ani zkušenosti.

Nejprve je třeba připravit následující:

• obiloviny – 0,5 kg;
• filtrovanou vodu – 1 l;
• přírodní okyselovadlo – 2 lžíce.

Jako okyselovadlo lze použít stolní ocet, citronovou šťávu, jogurt nebo kefír.

Jak správně namočit obiloviny?

1. Nasypte krupici do skleněné nebo kovové nádoby a zalijte vodou.
2. Přidejte potřebné množství okysličovadla.
3. Přikryjte potravinářskou fólií nebo pokličkou.
4. Umístěte na teplé místo.

Každá krupice vyžaduje svůj vlastní čas na namáčení, ale v průměru je pro neutralizaci kyseliny fytové potřeba 12 až 18 hodin. Po uplynutí stanovené doby je nutné zrno důkladně propláchnout – a můžete se pustit do přípravy oblíbené kaše. Vše, co je potřeba, je vybrat krupici na snídani (například ovesnou), namočit ji podle výše popsaných pravidel a zbytek zařídí čas.

Jak dlouho namáčet krupice?

Namáčí se v podstatě všechny krupice. Výjimkou je všem dobře známá krupice, která představuje pšeničnou krupici hrubého mletí, a „poltavská“.

Doba namáčení závisí na množství antinutričních látek obsažených v daném druhu krupice. V tabulce je uveden minimální čas potřebný k neutralizaci kyseliny fytové:

Pro lepší stravitelnost kaše je nutné ji dochutit zdravými tuky: máslem, kokosovým nebo olivovým olejem.

Které krupice lze nevařit, ale pouze namáčet?

Některé krupice lze konzumovat bez vaření – stačí je na stanovenou dobu namočit a pak se pustit do jídla. Zda je to chutné nebo ne – na to má každý svůj vlastní názor. Milovníci syrové stravy tvrdí, že při tomto způsobu přípravy se zachová více prospěšných látek. Kaše z celých zrn přispívají k čištění střev a naplňují organismus energií.

Způsob přípravy kaše v termosce je známý již dlouho. Tímto způsobem lze připravit ječnou, ovesnou i pšeničnou krupici. Zrna se důkladně přebírají a propláchnou, poté se nasypou do termosky, přidá se sůl a cukr podle chuti a zalije se přes noc vařící vodou. Ráno je kaše hotová.

Potravina v termosce s vařící vodou je po delší dobu vystavena působení vysoké teploty, ale dosahuje potřebné konzistence velmi pomalu, a proto se zachovávají všechny prospěšné vlastnosti krupice. Tento způsob lze přirovnat k přípravě v ruské peci.

Kroupy a pohanku není nutné vařit, stačí je na určitou dobu zalít vodou a poté ihned usednout ke snídani.

Uvádíme dva recepty na přípravu kaše bez tepelné úpravy.

Pohanka:

1. Pohankovou krupici oddělte od nečistot a propláchněte.
2. Zalijte pitnou vodou v poměru 1:2.
3. Při pokojové teplotě namáčejte pohankovou krupici po dobu 5–6 hodin.

Po uplynutí stanovené doby v teplé místnosti zrna nabobtnají a pokrm bude možné konzumovat bez tepelné úpravy. Stačí přidat sůl a olej podle chuti a ohřát kaši v mikrovlnné troubě.

Kroupy:

1. Na přípravu tohoto pokrmu vezměte 1 díl krup a 3 díly vody. Zalijte zrno vodou a nechte louhovat po dobu 24 hodin.
2. Po 24 hodinách zrna nabobtnají a změknou.
3. Výživná kaše z namočených krup je hotová. Zbývá jen přidat sůl a cukr podle chuti a ohřát pokrm v mikrovlnné troubě.

K takové přípravě se nehodí zdaleka každá obilovina. Například jáhlovou nebo rýžovou kaši bez ohně neuvaříte. Zrna po namočení zůstávají tvrdá a nepoživatelná.

Lze namáčet obiloviny přes noc?

Je velmi pohodlné namáčet obiloviny a luštěniny přes noc. V tabulce výše jsou uvedeny minimální hodnoty – pokud dobu zpracování prodloužíte o 2–3 hodiny, se zrnem se nic hrozného nestane, jen lépe nabobtná a pravděpodobně se zbaví kyseliny fytové.

Hlavní je hlídat, aby směs nezačala kvasit. V letním období, kdy teplota vzduchu v bytě přesahuje +25 °C, je lepší nádobu s namočeným zrnem uložit do lednice nebo chladné místnosti, kam nedopadají sluneční paprsky.

Mnoho druhů obilovin vyžaduje namáčení. Je to nezbytné pro neutralizaci kyseliny fytové a snížení podílu lepku a lektinů, které jsou obsaženy v celozrnných obilovinách a brání normálnímu trávení potravy.