Jaký olej je lepší na smažení a jaký na salát?

Většina hospodyněk jen zhruba ví, který olej se lépe hodí na smažení a který do salátu. V kuchyňské skříňce se vždy najde lahvička s rafinovaným slunečnicovým olejem. Na něm se opékají masové steaky, zelenina, pečou se palačinky a tvaroháčky. Do salátů hospodyně obvykle přidávají nerafinovaný slunečnicový nebo „módní“ olivový olej. Chcete vědět, zda to dělají správně?

Jak vybrat olej na smažení?

Hlavní nebezpečí smažených jídel nespočívá ve vysoké kalorické hodnotě nebo přítomnosti cholesterolu. Ten v rostlinných tucích zcela chybí. V čem je tedy problém?

Každý olej má svůj bod hoření. Při dosažení kritické teploty se v produktu tvoří karcinogeny:

• akrolein,
• akrylamid,
• glycidamid.

Tyto látky vyvolávají v těle zánětlivé procesy, zvyšují riziko rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění. Olej škodlivý pro zdraví kouří a vydává ostrý zápach, který způsobuje hořkost v krku.

Zde jsou teploty, při kterých se jídlo připravuje:

• dušení masa, ryb a zeleniny – 90–130 stupňů;
• dlouhé opékání na středním ohni nebo fritování – 130–190 stupňů;
• příprava masových a rybích steaků, palačinek, bramboráků, tvaroháčků – 190–230 stupňů.

Čím vyšší je tedy bod hoření oleje, tím více se hodí na smažení. Produkt nemusí být nutně rafinovaný. Při správném výběru vám pomůže tabulka:

Tabulka 1. Nejvhodnější a nejméně vhodné rostlinné oleje na smažení

Jak vidíte, rafinovaný slunečnicový olej se skutečně hodí na smažení. Při delší přípravě se však může začít kouřit. Existují i lepší varianty.

Přehled 5 vhodných olejů na smažení

Nyní se podívejme, jaké výhody mají jednotlivé druhy rostlinných olejů. Určitě mějte v kuchyni lahvičku alespoň jednoho z nich.

Olivový rafinovaný

Pokud hodláte jídlo skutečně smažit, kupte si nejlevnější druh Aceite de orujo de oliva (druhý lis, z výlisků). Tento produkt sice neobsahuje téměř žádné prospěšné látky, ale má nejvyšší teplotu hoření. Můžete si být naprosto jistí, že se jídlo nenasyčí karcinogeny. Kromě toho se olivový olej díky vysokému obsahu kyseliny olejové – až 80 % – dobře vstřebává do těla.

Slunečnicový rafinovaný

Bezpečný pro dušení a smažení jídla na středním plameni. Vyznačuje se vysokým obsahem vitaminu E, který má antioxidační vlastnosti.

Čím světlejší slunečnicový olej, tím lépe. Neměl by mít hořkou pachuť ani zakalený sediment. Vybírejte produkty velkých výrobců, protože mohou zaručit dodržení technologie a skladovacích podmínek.

Kukuřičný rafinovaný

V USA se tomuto produktu říká „západní zlato“. Z hlediska bezpečnosti lze zlatožlutý kukuřičný olej přirovnat ke slunečnicovému. Má následující výhody:

• odolný vůči oxidaci a žluknutí;
• hypoalergenní;
• prospěšný pro játra a endokrinní systém.

Rafinovaný olej obsahuje malé množství vitaminu E. Nemá téměř žádnou chuť ani vůni, a proto se hodí na smažení jakýchkoli potravin.

Rýžový nerafinovaný

Nerafinovaný rýžový olej se získává z otrub a klíčků zrn. Má dobrý poměr mastných kyselin omega-3, omega-6 a omega-9, správně se vstřebává a normalizuje metabolismus. Složení produktu zahrnuje fytosteroly, které neutralizují účinky karcinogenů. Rýžový olej je také bohatý na vitamin K, který chrání tělo před vnitřním krvácením.

Hořčičný nerafinovaný

Má silné, pikantní aroma. Skvěle se hodí na přípravu palačinek, pirohů a smaženého masa. Je přírodní antibiotikum. Při smažení částečně neutralizuje bakterie a spory plísní v potravinách.

Olej z avokáda nerafinovaný

Barva kvalitního avokádového oleje se pohybuje od smaragdově zelené po světle hnědou. Produkt má jemné aroma s lehce znatelnými bylinnými tóny. Obsahuje vitaminy A, K, skupiny B a mnoho minerálních látek: draslík, hořčík, vápník, zinek, selen. Nekouří se, ani když je pánev silně přehřátá.

Vybíráme olej na zálivku salátů

Na zálivku salátů se hodí jakékoli nerafinované druhy. Pokud je však vaším cílem vybrat produkt co nejprospěšnější pro zdraví, řiďte se dvěma kritérii:

• Způsob lisování. Nejcennější jsou za studena lisované odrůdy. Při jejich výrobě se surová semena drtí pod dubovým lisem, což umožňuje zachovat až 90 % vitamínů. Na druhém místě jsou oleje lisované za studena: surovina se zahřeje na 70 stupňů a prochází šnekovým lisem. Pro výrobu rafinovaného produktu se drcená semena zahřejí na 600 stupňů. Většina vitamínů se přirozeně zničí.
• Chemické složení. Na zálivku salátů vybírejte odrůdy bohaté na omega-3 mastné kyseliny, vitamíny a minerální látky. Následující tabulka vám pomůže se správně rozhodnout.

Tabulka 2. Nejužitečnější rostlinné oleje na zálivku salátů