3 důvody, proč sbírat pěnu, která vzniká při vaření masa

Mnozí jsou zvyklí na to, že se při vaření masa tvoří pěna, a automaticky ji sbírají. Má se za to, že je v ní obsažena veškerá špína. Není to však pravda. Pojďme zjistit, z čeho se ve skutečnosti skládá a proč vzniká.

Proč se tvoří pěna?

Pěnová čepice, kterou je vývar v hrnci pokrytý, nevypadá příliš lákavě. Nejedná se však o nečistoty ani o škodlivé látky. V každém mase a drůbeži je hodně bílkovin. A pěna je sražená bílkovina. Při vaření dochází ke koagulaci a v důsledku toho se na povrchu vody tvoří pěna.

Čím pomalejší je ohřev, tím více bílkovin se uvolňuje. V důsledku toho se tvoří hodně pěny. Její množství zvyšuje krev. V takovém případě pěnová čepice mění barvu – stává se hnědou.

Důležitá je kvalita masa a jeho čistota. Mladé telecí maso dává méně pěny než hovězí.

Je nutné pěnu sbírat?

V kuchařství byla pěna vždy považována za vedlejší a nežádoucí produkt. Sbírají ji jak profesionální kuchaři, tak zkušené hospodyňky. Pojďme zjistit, proč se to dělá.

Jaká je škodlivost pěny ve vývaru?

1. Pokud se pěna nesbírá, pokrm rychle zkysne. Pěna se skládá z prvních sražených bílkovin, kterým k denaturaci stačí teplota 40 stupňů. Kromě rychlého vaření jsou tyto bílkoviny náchylné k rychlému kysnutí. Pokrmy s pěnou se skladují krátce – zkazí se během 1–2 dnů.
2. Nepříjemný zápach a hořkost. Pěna má své specifické aroma, které mnohým nevoní. Pokud obsahuje příměsi krve, může být i hořká, což se negativně projeví na chuťových vlastnostech pokrmu.
3. Neestetický vzhled. Zkušení kuchaři usilují o vysokou průzračnost vývaru. Pěnu nejen sbírají, ale také vývar přecedí přes plátno. Má se za to, že v prvních pokrmech by měly být vidět všechny ingredience. Pak vypadají nejestetičtěji a nejlákavěji.

Abychom byli spravedliví, pěna má i určitý užitek. Spočívá v tom, že vývar s ní je sytější a výživnější. Pokud specifický zápach, chuť a vzhled nevadí, lze ji klidně ponechat. Pěna není zdraví škodlivá, ani ta s připečenou krví.

První vývar se doporučuje slít. Není považován za příliš prospěšný a čistý, protože podle pravidel se maso připravuje neumyté. Je to mnohem bezpečnější pro zdraví. Při běžném mytí se mikroby a škodlivé částice zcela neodstraní. Místo toho s vodními kapkami infikují okolní povrchy.

Jak udělat, aby pěna nevznikala?

Při vaření masa se často tvoří hodně pěny a je třeba ji sbírat ne jednou, zvláště pokud voda vaří pomalu. K tomu se používá děrovaná lžíce nebo obyčejná lžíce. Existují však triky, které pomohou omezit tvorbu pěny na minimum.

• Vložte cibuli. Hlava cibule zastaví proces denaturace. Bílkovina se srazí a pěnová čepice už nebude stoupat.
• Vhazujte maso do vroucí vody. V takovém případě se maso jakoby zapečetí a bílkovina se do vody prakticky nedostane. Ale počítejte s tím, že vývar bude méně sytý. Zato samotné maso bude maximálně prospěšné a chutné.

Pokud částice pěny zůstaly a klesly na dno, do vroucího vývaru přidejte sklenici ledové vody. Ta zvedne vločky nahoru. Nebo se můžete pěny zbavit přecezením přes plátno. Jen je třeba, aby vývar odstál 15–20 minut.

Tradice sbírat pěnu při přípravě vývaru se předává z generace na generaci. Mnozí to odůvodňují tím, že v ní je veškerá škodlivost. To však není úplně pravda. Odstraňuje se kvůli neestetickému vzhledu, specifické chuti a zápachu. Celkově však není pro zdraví nebezpečná. Pěna, která se tvoří při vaření masa, jsou pouze sražené bílkoviny.