Co jsou vnitřnosti a co do nich patří, jaké kategorie existují

Droby jsou vnitřní orgány a části jatečných těl zvířat (kromě masové dužiny), vhodné ke zpracování pro následnou konzumaci nebo technické účely. Jako potravinářský produkt se prodávají v chlazeném nebo zmrazeném stavu, celé nebo po kusech. Na rozdíl od masa jsou bohaté na tryptofan, který se podílí na regeneraci tkání a zlepšuje činnost mozku.

Zajímavý fakt. V dřívějších dobách lidé na znamení zvláštního odsouzení házeli na odsouzené zločince droby spolu s různým odpadem.

Klasifikace drobů

Droby se klasifikují podle řady kritérií. Podle původu se dělí na hovězí, vepřové, telecí, skopové, jehněčí atd. Podle účelu použití na potravinářské (hlavy, končetiny, vnitřnosti, vemeno, v některých případech i ocasy) a technické, nevhodné k jídlu (rohy, lebky, pohlavní orgány). Existuje také rozdělení podle morfologických znaků: droby mohou být masité (srdce, plíce atd.), masokostní (hlavy bez kůže, běháky atd.), slizniční (bachory, slezy atd.) a srstnaté (pysky, uši atd.).

A také se tyto části těl dělí do 1. a 2. kategorie podle ukazatelů nutriční hodnoty.

První kategorie

Do této skupiny patří části těl, které chuťově nezaostávají za masovou dužinou a obsahem prospěšných látek ji často i předčí. Patří sem jazyky (nejcennější je hovězí a telecí), masokostní ocasy (hovězí a skopové), ledviny, mozky, srdce, bránice, játra a hovězí vemeno.

Druhá kategorie

Do této skupiny patří droby s nižší nutriční hodnotou. Je v nich málo plnohodnotných bílkovin, vitamínů a stopových prvků. Jsou to hlavy bez jazyků, končetiny, plíce, uši, vepřové ocasy, pysky, žaludky, tukové sítě, hrtany a jícny.

Játra

Jsou jedním z nejzdravějších drobů s vysokým obsahem železa, cholinu, vitamínů A a skupiny B, omega-3 a kyseliny listové. Hovězí a telecí játra jsou cenným zdrojem mědi.

Díky bohatému složení a vynikajícím chuťovým vlastnostem si produkt našel široké uplatnění v kuchařství. Játra se vaří, smaží, pečou, dusí se zeleninou, táhnou v omáčkách (zakysané smetanové, hořčičné, rajčatové), přidávají se do karbanátkové směsi. A také se z nich připravuje:

• lívance;
• náplně do koláčů a pirohů;
• předkrmové dorty;
• kastroly a suflé;
• guláš;
• řízky;
• plněné rolády;
• paštiky;
• uzenářské výrobky;
• náplně do tartaletek atd.

Poznámka. K odstranění charakteristické hořkosti je třeba játra před vařením zbavit blan a na půl hodiny namočit do mléka.

Ledviny

V kuchyni se častěji používají hovězí ledviny, méně často vepřové kvůli jejich tvrdosti. Tento produkt je bohatý na selen, fosfor, zinek, železo a vitamíny skupiny B.

Z ledvin se připravují:

• první chody (okurkové polévky, soljanka);
• hovězí Stroganov;
• žuljény;
• omáčky;
• náplně do koláčů a pirohů;
• nákypy;
• lahůdkové konzervy.

Před přípravou se ledviny namočí na 2-3 hodiny do studené vody a poté se vaří. Voda se vymění dvakrát, po prvním a druhém varu, poté se nechají vařit na středním ohni nejméně hodinu.

Důležité! Ledviny není vhodné míchat v pokrmech s jinými droby kvůli jejich specifickému pachu.

Jazyk

Chemickým složením jsou jazyky blízké červenému masu – nasycují tělo selenem, železem, zinkem, omega-9 a vitamíny skupiny B.

Tyto části těla se konzumují vařené s přílohou nebo se používají k přípravě následujících druhů jídel:

• polévek;
• huspeniny;
• salátů;
• chlebíčků;
• předkrmů;
• konzerv;
• uzenářských výrobků a masných lahůdek.

Aby byl uvařený jazyk měkčí a chutnější, před vařením je nutné ho namočit na hodinu do vody, poté seškrábnout nožem, odstranit nečistoty, a důkladně opláchnout. Vařit drob bude potřeba 2 až 4 hodiny. Pokud v řezu není vidět krev a nůž snadno vchází do jazyka, lze jej sundat z ohně.

Srdce

Srdce obsahují železo, zinek, vitamíny skupiny B, selen a koenzym Q10, který pozitivně ovlivňuje srdeční činnost člověka. Produkt se konzumuje vařený, smažený nebo dušený a přidává se do mnoha pokrmů.

Ze srdce lze připravit:

• polévky;
• saláty a předkrmy;
• karbanátky;
• guláš;
• paštiky;
• klobásy;
• náplň do koláčů, pirožků, palačinek, tartaletek atd.

Jelikož srdce je orgán tvořený pevnými svaly, aby bylo křehké, je třeba vynaložit určité úsilí. Produkt je nutné nejprve namočit do studené vody nejméně na 3 hodiny. A poté vařit hodinu a půl, každých 30 minut vyměňovat vodu.

Plíce

Plíce obohacují tělo o železo, fosfor a kolagen. V kuchyni se používají převážně hovězí, vepřové, telecí a skopové droby tohoto typu. Chutí se prakticky vyrovnají masu, ale jsou méně kalorické a o řád levnější.

Z plic se připravují:

• druhé chody (vařené, smažené, dušené nebo pečené);
• huspeniny a rosoly;
• paštiky;
• masové konzervy;
• klobásy;
• náplně do koláčů a pirohů;
• karbanátky a podobně;

Vzhledem k tomu, že plíce mají pružnou a poměrně hustou strukturu kvůli velkému objemu pojivových tkání, vyžadují dlouhé předběžné zpracování. Nezáleží na tom, zda se produkt bude poté smažit, péct nebo dusit, nejprve se musí povařit. Ale předtím, než plíce vložíme na sporák, je nutné je důkladně opláchnout pod tekoucí vodou, podélně rozříznout a odstranit velké žíly a cévy.

Droby není třeba namáčet. Po porcování je stačí znovu opláchnout, a poté vařit se solí a kořením 40-60 minut, podle velikosti. Poté je třeba nechat plíce vychladnout a odstranit z nich blány. Poté lze produkt smažit, dusit nebo péct.

Rada. Protože plíce se při vaření silně deformují a vyplavou na povrch, je lepší je připravovat ve velkém hrnci s dostatečným množstvím vody.

Mozky

Jedná se o jeden z nejcennějších vnitřností, který je v kuchyních mnoha zemí považován za delikatesu. Je bohatý na elastin, kolagen a „dobrý“ cholesterol a obsahem mastných kyselin se vyrovná mořským rybám.

Mozky se nejčastěji konzumují v „čisté“ podobě: vařené, dušené, pečené v hrncích nebo smažené v obalu. Obvykle se nejprve povaří a poté se přistoupí k hlavní fázi přípravy, ale lze je také dusit nebo zpracovávat jiným způsobem i v syrovém stavu. Nejdříve je však bude nutné namočit na 1-2 hodiny a několikrát vyměnit vodu. Můžete přidat trochu citronové šťávy, pak si produkt zachová příjemnou, jemnou barvu.

Aby bylo jídlo chutné, je třeba dodržovat několik pravidel týkajících se doby tepelného zpracování:

• hovězí mozky budou hotové za 20 minut;
• telečí mozky potřebují o polovinu méně času;
• vepřové a jehněčí mozky se připravují nejdéle 5-7 minut.

Důležité! Mozky se v žádném případě nesmí na ohni převařovat, jinak delikatesa ztratí chuť. A vařit je musíte pouze vcelku, jinak se promění v nevábné kousky.

Hovězí vemeno

Kravské vemeno je bohaté na vitamin A, kolagen, elastin a bílkoviny při nízkém obsahu tuku. Lze jej konzumovat vařené, dušené v omáčce nebo smažené v těstíčku či strouhance. Produkt se skvěle hodí k příloze z rýže, fazolí, hrášku, brambor, obilovin, těstovin nebo hub.

Z vemene se připravuje:

• guláš;
• bifteky;
• karbanátky;
• ragú;
• saláty;
• náplně do pečiva.

Důležité! Vemeno je rychle se kazící produkt, který není určen k dlouhému skladování. Lze jej zakoupit pouze velmi čerstvé a připravovat v den nákupu.

Před přípravou je třeba vnitřnosti namočit do studené vody na 2-3 hodiny. Během této doby bude nutné vodu vyměnit alespoň jednou, lépe však dvakrát. Poté jej nakrájejte na několik kusů a vařte do měkka. Zpravidla to trvá 2 až 4 hodiny, v závislosti na velikosti orgánu. Po přivedení k varu je třeba vodu vyměnit a během vaření pravidelně sbírat pěnu. Když je vemeno hotové, můžete přistoupit k smažení, pečení nebo dušení.