Rafinovaný a nerafinovaný olej v kuchyni – co je lepší a zdravější?
Rostlinný olej je v kuchyni nepostradatelný – bez něj neusmažíte vejce, neuděláte salát s úsporným dresinkem, nepřipravíte rybu, maso ani palačinky. Každý ví, že existují 2 druhy: rafinovaný olej a nerafinovaný olej. Jde o zcela odlišné produkty. První se často používá při vaření a hodí se na smažení a přípravu různých pokrmů, druhý se používá hlavně k zálivce salátů. Rozebereme hlavní rozdíly mezi nimi a zjistíme, který je zdravější.
Co znamená rafinovaný a nerafinovaný olej?
Rostlinné oleje se získávají zpracováním semen (slunečnice, lnu a dalších). Dále procházejí několika stupni čištění. Nerafinovaný olej je produkt maximálně přírodní. Je to lisovaný olej ze semen, který prošel pouze filtrací od nečistot. ‚Mražený‘ a ‚za studena lisovaný‘ jsou považovány za nejcennější. Během výroby se nezahřívají (z nahřátých semen se snadněji odděluje tekutina), a proto si zachovávají maximum prospěšných látek. ‚Mražený‘ má navíc příjemnější chuť.
Rafinovaný olej je olej, který prošel rafinací, neboli dodatečným čištěním. Odstraňují se z něj fosfolipidy, které padají na dno, volné mastné kyseliny, pigmenty, voskovité látky, které mu dodávají zakalenou barvu, výraznou chuť a vůni. Výsledkem je ‚odosobněný‘ olej, který se dlouho skladuje a hodí se na smažení.
5 rozdílů
Rozdíl mezi rafinovaným a nerafinovaným produktem spočívá ve stupni čištění. Odpovídající informace uvádí výrobce na obalu. Ale i kdyby nebyl štítek, rozdíly mezi nimi jsou zřejmé:
- Barva. Nerafinovaný olej se vyznačuje sytě jantarovou barvou, rafinovaný je průhlednější a má světle zlatý odstín.
- Vůně. Nerafinovaný je aromatický (například slunečnicový voní po semínkách), zatímco rafinovaný je bez zápachu.
- Konzistence. Nerafinovaný je hustší, rychle se v něm tvoří usazenina. Rafinovaný je homogenní a tekutý, téměř jako voda.
- Chuť. Nerafinovaný má chuť semínek, rafinovaný je bez chuti.
- Použití. Nerafinovaný produkt se používá k přípravě salátů. Nesmaží se na něm, protože při zahřívání vznikají karcinogeny, objevuje se kouř a pěna. Rafinovaný se v kuchyni používá široce: na smažení, přípravu těsta, salátů, polévek, omáček atd.
Nerafinovaný olej je rychle se kazící. Skladuje se maximálně při 20 °C. Nejlepší je skladovat ho v lednici.
Který olej je zdravější?
Oba druhy olejů mají své výhody a nevýhody. Nelze jednoznačně říci, že je jeden z nich prospěšnější. Pokud jde o obsah prospěšných látek, vítězí nerafinovaný produkt. Pokud však posuzujeme bezpečnost a šíři použití, má výhodu rafinovaný olej.
Výhody a nevýhody rafinovaného oleje
Rafinace oleje zbavuje lví podíl prospěšných prvků. Ne však všechny. Stále v něm zůstávají mastné kyseliny omega-3 a omega-6 a také vitamin E. Ty jsou nezbytné pro udržení zdraví kardiovaskulárního a endokrinního systému a pro správnou srážlivost krve. Rafinovaný olej lze označit za hypoalergenní, protože je hluboce čištěn od nečistot. Jeho hlavní přednosti však nespočívají v tom. Proč se rafinovaný produkt cení:
- zachovává si své vlastnosti při zahřátí až na 240 stupňů;
- dlouho se nekazí (trvanlivost – od 10 měsíců do 2 let).
Výhody a nevýhody nerafinovaného oleje
Složení každého nerafinovaného oleje vždy obsahuje mastné kyseliny, vitaminy A, D, K a E, antioxidanty. Při pravidelném používání:
- posilují se stěny cév;
- normalizuje se metabolismus;
- zlepšuje se stav pokožky, vlasů, nehtů;
- zlepšuje se tvorba a oběh hormonů.
Olivový olej je považován za nejzdravější, následuje kukuřičný, lněný, rakytníkový a další. Jejich škodlivost je možná pouze při nadměrném užívání. Může dojít k:
- nárůstu tělesné hmotnosti;
- alergie.
Ve 100 ml jantarové tekutiny je obsaženo 1000 kcal!
Použití v lidovém léčitelství
Nečištěný produkt je bohatý na prospěšné látky a úspěšně se používá k léčbě kožních onemocnění, onemocnění trávicího traktu a kardiovaskulárního systému. Na jeho bázi se připravují různé kosmetické přípravky pro vlasy a nehty. Uvedeme několik oblíbených receptů:
- Rozemelte 1 čajovou lžičku květů měsíčku, smíchejte se 100 ml nerafinovaného oleje a nechte 15 dní louhovat na tmavém místě. Mast se používá na jizvy, stopy po popáleninách, při omrzlinách.
- Smíchejte po 1 polévkové lžíci nerafinovaných olejů: olivového, lopuchového, ricinového, kokosového, kakaového, bambuckého. Prostředek se používá v teple pro výživu vlasů, při suchosti, lámavosti, vypadávání.
- Užívání 1 polévkové lžíce nerafinovaného produktu třikrát denně před jídlem vás zbaví chronické zácpy a upraví trávení.
Na jakém oleji smažit?
Na první pohled je to jednoduché: na rafinovaném oleji smažit lze, na nerafinovaném nelze. Jsou pro to 2 důvody:
- Nerafinované oleje mají silné aroma a chuť, která přebíjí přirozenou chuť potravin.
- Při zahřívání se stávají nebezpečnými pro zdraví.
Z přehřátého produktu mizí prospěšné látky a přitom vznikají karcinogeny a trans-tuky.
Nelze nezmínit, že rostlinné oleje nejsou jen různého stupně zpracování, ale i druhů. Pro každý druh existuje vlastní teplotní limit pro zahřívání:
- slunečnicový – 150 °C;
- hořčičný – 160–170 °C;
- olivový – 170–180 °C;
- arašídové – 190 °C.
Vzhledem k tomu, že teplota rozehřáté pánve je 160–190 °C, některé nerafinované druhy lze použít na smažení. Například Italové připravují téměř všechna svá jídla na olivovém Extra Virgin.
Při použití nerafinovaného produktu nastavte minimální teplotu. Pokud pána začala kouřit, objevila se pěna, znamená to, že teplotní režim byl narušen.
Mezi rafinovaným a nerafinovaným olejem je podstatný rozdíl. Mají odlišnou vůni, chuť, barvu, konzistenci. Ale přitom jsou oba druhy zdravé a potřebné. V kuchyni se nenahrazují, ale doplňují. Pro bezpečnost a dobrou chuť pokrmů je třeba smažit na rafinovaném produktu. Pro posílení zdraví byste měli používat nerafinovaný olej, ale pouze v chladné i teplé podobě, optimálně jako zálivku na salát.