Jak namočit králičí a zaječí maso: recepty s vodou, vínem, octem, mlékem

Králičí a zaječí maso jsou dietetické produkty, jejichž příprava vyžaduje určité dovednosti. Je rozšířený názor, že namáčení králíka před vařením je nezbytné. Ve skutečnosti má zaječí maso specifičtější zápach – v případě zvěřiny se bez přípravných prací neobejdete.

Rozdíly mezi masem zajíce a králíka

Králík i zajíc patří do řádu zajícovců, avšak mezi nimi existují vnější a chuťové rozdíly.

Králičí maso

Králičí maso je maso domestikovaných zvířat. I když se králíci dodnes vyskytují ve volné přírodě, jako potrava se používají jedinci z farmářských chovů.

Farmáři chovají králíky masných plemen, která se vyznačují velkým objemem svalové tkáně a rychlým přibíráním na váze. Maso těchto zvířat je křehčí než maso zajíců. Je to dáno zvláštnostmi krmení v zajetí a méně pohyblivým způsobem života.

Ve vzácných případech může mít králičí maso nepříjemný zápach. Ten je typický pro samce-plemeníky. Taková těla musí být povinně namáčena.

Do hromadného prodeje se dostávají mladá zvířata, protože průměrná doba chovu králíků na farmě je asi půl roku. Jejich maso se vyznačuje jemnou texturou a příjemnou vůní.

Namáčení králíka umožňuje zbavit se nepatrných cizích pachů a dodat mu pikantní chuť.

Zaječí maso

Na rozdíl od králičího masa je zaječí maso hůře k sehnání na pultech obchodů. Pokrm ze zajíce na jídelním stole je výsledkem úspěšného lovu. Těla se zpravidla liší od králičích větší velikostí. Při vizuálním srovnání je zaječí maso červenější a více nasáklé krví.

K odchytu lze použít speciální oka, ale častěji jsou zajíci zabíjeni při amatérském lovu. Zvíře zažívá stres, který spouští řadu chemických reakcí; dochází k prudkému vyplavení adrenalinu. Hormon ovlivňuje metabolismus cukrů a v důsledku toho se mění pH svalové tkáně králíka.

Podle vzhledu zaječího těla je obtížné spolehlivě určit, zda bude maso měkké, aromatické nebo se specifickým zápachem. Neznámý zůstává věk zvířete a zvláštnosti jeho stravy.

Podle slov myslivců bude nejchutnější mladý zajíc – do 1 roku. Věk lze určit podle těchto znaků:

• kolena jsou silnější na rozdíl od křehkých tlapek;
• uši jsou menší než u dospělých zajíců;
• krk je kratší.

Bez ohledu na věk je nutné zajíce namáčet, avšak maso mladého zvířete se podrobuje méně dlouhé úpravě. Postup umožní odstranit nepříjemný zápach a lehkou chuť hořkosti.

Jak namáčet maso?

Před vařením je třeba pochopit, jak správně namáčet těla divokého zajíce a králíka.

Pro zlepšení kvality masa se hodí:

• vodu,
• roztok octa,
• mléko,
• víno,
• voda s citrusy,
• syrovátka.

Namáčení králíka před přípravou

Křehké králíčí maso stačí namočit na pár hodin do vody. Při nedostatku času postačí i půl hodiny, aby bylo králík aromatičtější a křehčí.

Jako tekutina pro namáčení se hodí:

• Mléčná syrovátka. V ní, bez přidávání čehokoli, lze králíka namáčet až 8 hodin.
• Zakysaná smetana, smetana ke šlehání — klasický doplněk k masu, který mu dodá šťavnatost.
• Směs olivového oleje s rozdrceným stroužkem česneku a kořením. Tato marináda maso zjemní a provoní.
• Bílé víno. Pomůže zbavit se zápachu a uvolní svalová vlákna.
• Voda s dužinou kiwi. Díky ovocným kyselinám obsaženým v plodech bude maso „rozplývat na jazyku“.

Aby se pečený králík v troubě opekl a vypadal lákavěji, je nutné maso potřít směsí medu a hořčice.

Často se korpus namáčí v octě, avšak pokud je králík mladý a čerstvý, maso by se mohlo zkazit, „spálit“, proto je třeba připravit velmi slabý octový roztok (na 1 l vody – 2 lžíce octa). Půl hodiny postačí k odstranění cizí pachuti a zápachu.

Rady:

• Nejchutnější budou korpusy králíka o hmotnosti do 1,7 kg. Maso větších jedinců je tužší a bude vyžadovat delší namáčení.
• Zadní, tučnější část je lepší použít na smažení, z přední lze připravit dietní polévku.

Králíka je nutné připravovat v nádobě s tlustým dnem pro stálé udržování vysoké teploty. Na pečení se hodí keramické hrnce, na dušení v zakysané smetaně podle klasického receptu kachní pekáč.

V čem a jak dlouho namáčet zajíce

Pokud se zajíc nenamočí, maso bude mít specifický zápach a bude hořké. Při znalosti základů předběžné přípravy korpusu lze vypočítat, jak dlouho bude proces přípravy pokrmu ze zaječího masa trvat.

Pro namáčení se hodí:

• Voda. Délka namáčení činí 12–24 hodin. Během procesu se doporučuje 3–4krát vyměnit vodu.
• Octový roztok. Připravuje se stejně jako marináda pro králíka (2 lžíce na 1 l vody). Doba zpracování by neměla přesáhnout 1 hodinu. Pro příjemnou vůni lze stolní ocet nahradit jablečným.
• Čerstvé mléko. Odstraní nepříjemné pachy, maso bude lehce nasládlé. Pokud do mléka přidáte koření, získáte vynikající marinádu.
• Hroznová šťáva. Namáčení zajíce v pikantní hroznové marinádě s přídavkem celeru, tymiánu, cibule umožní připravit aromatický pokrm s jedinečnou chutí. Doba namáčení je 2 dny, přičemž korpus by měl být skladován v lednici. Poté se zaječí maso osmahne na másle pro dosažení máslové chuti, do pánve se přilije trochu marinády, která bude omáčkou k masu.

Zaječí maso vyžaduje delší namáčení. Stejně byste měli postupovat u masa divokého králíka.

Králičí a zaječí maso jsou nízkokalorické hypoalergenní produkty bohaté na vitamíny skupiny B, draslík, vápník a hořčík. Hodnotný je bílkovina, která je tělem vstřebávána z 90 %. Neměli byste si odpírat konzumaci tak výživného produktu kvůli specifickému zápachu, který lze snadno odstranit namáčením.