Jak fermentovat zeleninu doma: 10 nejjednodušších receptů pro začátečníky

Málokdo ví, že doma lze fermentovat téměř jakoukoli zeleninu. Hlavní je znát technologii a používat vhodná koření. Shromáždili jsme 10 nejlepších receptů, které vám umožní připravit na zimu užitečné a chutné zásoby.

Seznam osvědčených receptů

Pro přípravu fermentované zeleniny je lepší použít hrubou kuchyňskou nebo mořskou sůl. Jemná stolní a jodizovaná sůl negativně ovlivňuje chuť produktu a může dokonce vést k předčasnému zkažení.

Optimální teplota pro fermentaci zeleniny je 21–25 stupňů.

Recept 1. Kysané zelí s brusinkami

Kysané zelí je jedním z nejlepších potravinových zdrojů vitamínu C. Slavný mořeplavec James Cook plnil touto pochoutkou dřevěné sudy, které pak naložil na palubu lodi před odplutím. Tím chránil členy své posádky před kurdějemi – závažným onemocněním způsobeným nedostatkem kyseliny askorbové v těle.

Jak připravit kysané zelí s brusinkami v domácích podmínkách?

Připravte si následující ingredience:

• čerstvé zelí – 1 kg;
• polovina velké mrkve;
• brusinky – 80 g;
• sůl – 2 polévkové lžíce;
• cukr krupice – 1 polévková lžíce;
• bobkový list.

Zelí nakrouhejte a mrkev nastrouhejte. Smíchejte zeleninu. Bobule omyjte a osušte. Do zeleninové směsi přidejte sůl a cukr.

Připravte hlubokou nádobu. Na dno položte zeleninovou směs, posypte 1/3 bobulí, doprostřed vložte bobkový list. Udělejte ještě 3 takové vrstvy. Zatěžkejte zelí talířem se závažím (například sáčkem s obilovinami). Nechte produkt kvasit při pokojové teplotě po dobu 5 dnů. Během této doby by se na povrchu měla objevit pěna.

Udělejte do zelí dírky až ke dnu pomocí dřevěných tyčinek. Nechte ho kvasit dalších 5–7 dní. Poté přendejte do skleněné nádoby a uložte do lednice.

Kysané zelí vydrží v chladu 3–4 měsíce.

Recept 2. Kysané zelí bez soli

Chcete si připravit kysané zelí bez soli? Pak vyzkoušejte tento recept.

Připravte si následující suroviny:

• zelí (nejlépe pozdní) – 1 kg;
• jedno jablko;
• jedna mrkev;
• sušená semínka kopru – 10 g.

Zelí nakrájejte na nudličky, oloupané jablko a mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle. Smíchejte zeleninu, ovoce a semena v jedné hluboké nádobě, důkladně rukama promačkejte, aby začala pouštět šťávu. K fermentaci je vhodné použít nádobu z materiálu odolného vůči kyselinám (např. smaltovaný hrnec nebo nerez).

Přikryjte přípravek plochým talířem se zátěží. Nechte kvasit při pokojové teplotě po dobu 3 dnů. Hotové kysané zelí vložte do skleněných nádob a uložte do chladu. Trvanlivost je 1 měsíc.

Recept 3. Kysaná červená řepa

Kvašenou řepu lze připravovat nejen jako samostatný předkrm. Z ní se dá udělat velmi chutný řepový boršč. Chuťově tato polévka připomíná něco mezi borščem a šči.

Pro kvašení budete potřebovat následující ingredience:

• řepa – 5 ks střední velikosti;
• sůl – 1 lžička;
• voda – 500 ml;
• nasekané bylinky (kopr, koriandr nebo petržel) – čtvrt hrnku;
• semena kmínu – 10 g.

Zeleninu nakrájejte na kolečka silná až 0,5 cm. Vsypte semena kmínu do skleněné nádoby. Navrch položte kolečka řepy.

Rozpusťte sůl v horké vodě. Slaným roztokem zalijte řepu tak, aby byla zcela ponořená. Posypte nasekanými bylinkami. Navrch umístěte zátěž a nádobu přikryjte čistou bavlněnou látkou nebo gázou. Nechte řepu kvasit při pokojové teplotě.

Po 10–14 dnech sejměte zátěž, vyjměte bylinky ze sklenice. Uzavřete nádobu nylonovým víčkem a uložte do chladu.

Kvašenou řepu spotřebujte do 3–4 měsíců.

Recept 4. Kimči

Toto fermentované jídlo k nám přišlo z Jižní Koreje, kde žije velké množství fyzicky zdravých a štíhlých lidí. Kimchi má kyselo-sladkou chuť s pikantními tóny.

Pro přípravu korejského jídla použijte následující suroviny:

• čínské zelí – 1 ks;
• mrkev – 1 ks;
• jarní cibulka – 100 g;
• růžová mořská sůl – 1 lžička;
• sójová omáčka – ¼ hrnku;
• česnek – 10 stroužků;
• mletý zázvor – 1 lžíce;
• malé vařené krevety – 2 lžíce;
• med – 1 lžička;
• voda – 250 ml.

Nakrájejte čínské zelí. Rozpusťte sůl ve sklenici vody. Zalijte zelí lákem a nechte v kuchyni 6 hodin.

Nastrouhejte mrkev na hrubém struhadle, nasekejte jarní cibulku. Ostatní uvedené ingredience rozmixujte v mixéru na kaši. Přidejte mrkev, jarní cibulku a pikantní směs do zelí, promíchejte.

Přitlačte zeleninu talířem se zátěží. Nechte kvasit při pokojové teplotě. Po 3 dnech je kimchi hotové. V chladu vydrží 2 měsíce.

Recept 5. Kyselé okurky

Slanokyselé kvašené okurky jsou skvělým doplňkem k vařeným bramborám a masitým pokrmům. A připravit kvašení je velmi jednoduché.

Budete potřebovat následující ingredience:

• okurky – 1500 g;
• sůl – 2,5 lžíce;
• voda – 1500 ml;
• česnek – jedna hlava;
• kopr – 3 deštníky;
• listy křenu.

Pro fermentaci jsou vhodnější menší okurky s pupínky. Omyjte je a nechte je 3 hodiny ve vodě. Ta odstraní přebytečnou hořkost. Poté zeleninu vložte do hlubokého hrnce spolu s koprem a česnekem. Přikryjte je listy křenu. Zeleninu a bylinky rukou upěchujte.

Rozpusťte sůl ve studené vodě. Okurky zalijte nálevem. Přikryjte je plochým talířem se závažím a nechte fermentovat při pokojové teplotě. Po 5 dnech lze kvašené okurky jíst nebo zavařit na zimu. V druhém případě je třeba zeleninu scedit, spařit vroucí vodou a naskládat do skleněných nádob. Nálev přelijte do hrnce, postavte na oheň a přiveďte k varu. Poté jím okurky zalijte a sklenice uzavřete.

Recept 6. Černý česnek

Česnek lze fermentovat bez soli. Tento produkt je vhodný i pro lidi s nemocemi kardiovaskulárního systému a ledvin. Černý česnek má jemnou chuť, silné aroma a zvyšuje nutriční hodnotu omáček, masových a rybích pokrmů.

K fermentaci budete potřebovat hlubokou nádobu (o objemu asi 6 litrů) a alobal.

Čerstvé oloupané stroužky česneku položte na dno. Nádobu obalte alobalem ve 3–4 vrstvách a uzavřete víkem. Tím zabráníte vniknutí bakterií. Nádobu s česnekem postavte k topení. Fermentace potrvá asi 40 dní.

Recept 7. Kysaná sladká paprika

Sladká paprika je po fermentaci šťavnatější. Hodí se k masu, těstovinám, bramborám. Lze ji přidávat i do zeleninových polévek.

K přípravě budete potřebovat následující suroviny:

• paprika – 7 kusů střední velikosti;
• česnek – 1 stroužek;
• sůl – 1,5 lžíce;
• bazalka – 1 snítka;
• petržel – 1 malý svazek;
• pepř (celý);
• voda – 1 litr.

Papriky namočte na 3 minuty do vroucí vody. Přesuňte je do skleněné nádoby spolu s pepřem a česnekem. Sůl povařte s vodou, vhoďte do ní bylinky. Vychladlým nálevem zalijte zeleninu. Sklenici přikryjte víkem a nechte obsah fermentovat.

Po 3 dnech papriky propíchejte jehlicí. Na vrch sklenice položte talířek se závažím. Nechte papriky kvasit dalších 4–5 dní. Poté je lze konzumovat nebo skladovat v chladu. Trvanlivost je 2 měsíce.

Recept 8. Fermentované zelené fazolky

Fermentovaný produkt z fazolových lusků je nejen chutný, ale také sytý díky vysokému obsahu bílkovin a vlákniny.

Recept obsahuje následující složky:

• mladé fazolové lusky – 0,5 kg;
• česnek – 4 stroužky;
• kopr – 2 okolíčky;
• sůl – 5 lžic;
• pepř (celý) – 1 lžička;
• mletý chilli pepř – 1 lžička;
• voda – 2000 ml.

Sůl rozpusťte v horké vodě. Na dno skleněné nádoby vložte česnek, kopr a koření, navrch fazolky. Obsah upěchujte rukou a zalijte vychladlým nálevem. Nádoby přikryjte bavlněnou látkou a nechte 5 dní fermentovat.

Hotové kvašené fazolky skladujte v lednici nejdéle 1 měsíc.

Recept 9. Vitamínová směs fermentované zeleniny

Další užitečný a jednoduchý recept bez soli.

Připravte si následující ingredience:

• nastrouhané pekingské zelí – 2 hrnky;
• nastrouhané červené zelí – 2 hrnky;
• sladký brambor – 1 ks;
• červená řepa – 1 ks;
• čerstvě vymačkaná šťáva z celeru – 1 hrnek;
• česnek – 2 stroužky.

Nakrájejte brambor a červenou řepu. Vložte je do sklenic spolu s nastrouhaným zelím a stroužky česneku (nádoby musí být naplněné až po okraj). Zeleninu zalijte celerovou šťávou. Přitlačte obsah talířky se závažím, přikryjte bavlněnou látkou. Nechte fermentovat při pokojové teplotě po dobu 4 dnů.

Hotovou směs kvašené zeleniny skladujte v chladničce nejdéle 3 měsíce.

Recept 10. Pikantní středomořský zeleninový salát

Toto jídlo se často podává jako příloha ve středomořských a latinskoamerických zemích.

Směs kvašené zeleniny zahrnuje následující složky:

• pálivá paprika – 1 ks;
• mrkev – 1 ks;
• celer – 3 stonky;
• květák nebo brokolice – 200 g;
• mořská sůl – 1 polévková lžíce;
• jablečný nebo vinný ocet – 2 polévkové lžíce;
• voda – 500 ml.

Rozpusťte mořskou sůl v horké vodě. Nakrájejte veškerou zeleninu a naplňte jí nádobu až po okraj. Do vychladlého nálevu přidejte ocet. Tekutinou zalijte obsah sklenice. Zeleninu přitlačte závažím, přikryjte látkou. Nechte fermentovat po dobu 5 dnů.

Směs se skladuje v chladničce 1 měsíc.

Jak jsou fermentované zeleniny prospěšné a škodlivé?

Výrobky z fermentované zeleniny obsahují velké množství bakterií mléčného kvašení. Ty plní v lidském těle následující funkce:

• neutralizují účinky patogenních mikroorganismů;
• normalizují trávení, zbavují nadýmání, zácpy a průjmu;
• posilují imunitu;
• zlepšují vstřebávání vitamínů, minerálních látek a aminokyselin.

Při fermentaci se v plodech dobře zachovávají vitamíny, makro- a mikroprvky. Kvašenou zeleninu a ovoce tělo tráví snadněji než čerstvé. Tyto výrobky v mírném množství vyhovují i pro krmení psů.

Je však třeba mít na paměti, že ve většině receptů je důležitou složkou sůl. Konzumaci slaných jídel by měli omezovat lidé s hypertenzí, srdečními otoky, onemocněními ledvin, obezitou. Kromě toho kvašená zelenina obsahuje hodně kyselin. Je kontraindikována při zvýšené kyselosti žaludeční šťávy, gastritidě, vředu.

Fermentovat zeleninu není těžké. Existují obecná pravidla, která platí pro většinu receptů. Kvašení by mělo probíhat v podmínkách bez přístupu kyslíku. Obsah nádoby se proto vždy přitlačuje talířem se závažím. Čím déle se produkt fermentuje, tím více prospěšných bakterií se v něm nahromadí. Je však lepší kontrolovat chuť každý den, protože při přefermentování se zelenina stává příliš kyselou.