Jak jsem zkazil sádlo, když jsem ho nasolil jodizovanou solí

Můj příběh o tom, jak důležité jsou někdy maličkosti. Věděl jsem, že se sádlo jodizovanou solí solit nemá. Ale bylo mi líto běžet do obchodu pro nové balení. Rozhodl jsem, že rozdíl mezi nimi není velký. Kolik jen toho jódu v té soli je? Mrzák. Ukázalo se, že rozdíl existuje, a je značný.

Co se stane, když se sádlo nasolí jodizovanou solí?

Malý kousek sádla zkazit není taková škoda. Mně však kmotr přivezl 2 kg čerstvého domácího sádla. Manželka byla, jak už to bývá, na cestách. Takže mě neměl kdo zastavit. Rozhodl jsem se ho nasolit podle starého dobrého „suchého“ receptu:

4 lžíce hrubé kuchyňské soli;
1 lžíce mletého černého pepře;
0,5 lžíce mleté červené papriky;
2 hlavičky česneku.

Uvedené ingredience jsou na 1 kg sádla. Sůl se smíchá s kořením. Česnek se oloupe a nakrájí na tenké plátky, sádlo na čtvercové kousky o velikosti 10–15 cm. Do čisté třílitrové zavařovačky se nasype tenká vrstva soli. Poté se sádlo obalí ve směsi s kořením a vkládá se po vrstvách podle zásady: dužina k dužině, kůže ke kůži. Mezi vrstvy se vkládají plátky česneku. Naplněná zavařovačka se pevně uzavře víčkem a dá se do lednice. Po 2–4 dnech je možné jíst to nejchutnější, křehké a voňavé sádlo.

Změnil jsem pouze jednu ingredienci – místo kuchyňské soli jsem použil jodizovanou. A výsledek byl následující: sádlo mělo příchuť jódu. Není možné ho jíst. Kromě odporné chuti bylo také kluzké kvůli velkému množství uvolněné tekutiny.

Proč jodizovaná sůl není vhodná k nakládání?

Pamatuji si, že na trhu vždy bylo několik druhů soli – jodizovaná jemná a hrubá kamenná. Bývá také „Extra“. Ta je také jemná, ale bez jódu. A tak. Ve všech kuchařských receptech se uvádí, že k nakládání a konzervaci lze použít výhradně produkt hrubého mletí.

Před tou chybou se sádlem jsem se neptal, proč. Teď jsem se to ale rozhodl zjistit. Ukázalo se, že jodidy používané k jodizaci kuchyňské soli podporují oxidaci a tmavnutí potravin. Při delším kontaktu s nimi může jídlo získat příchuť jódu, hořknout, být příliš měkké a uvolňovat mnoho vlhkosti.

Například nasolené zelí není kvašené, ale hořké a nekřupavé. Podobně je tomu u okurek. Ryba při nasolení získá šedý odstín a rozpadá se, houby tmavnou, česnek modrá. Hořkost je zvláště patrná v cuketovém kaviáru.

Jodizovaná sůl a sůl „Extra“ jsou určeny k dosolování již hotových jídel – salátů, kaší, polévek – bezprostředně před konzumací. Jejich místo je v slánce.

Jak správně solit sádlo?

Sádlo je ideální zimní pochoutka. Zbožňuji ho jíst k vydatnému boršči, s černým chlebem a křenem, a to ke skleničce vodky. Při každé hostině mizí ze stolu mezi prvními.

Aby bylo sádlo vždy chutné, je třeba znát 3 tajemství:

Ideální surovinou je podkožní sádlo z hrudí. Musí být čerstvé a vychlazené. Od porážky by neměly uplynout více než 2 dny. Staré sádlo nemá smysl solit – nebude chutné.
Sůl – pouze kamenná, hrubá. Dělá výrobek slaným a funguje jako absorbent. Jednoduše řečeno, zrnka vsakují šťávy. Solení je kvalitní a výrobek se dlouho nekazí.
Lépe přesolit než nedosolit. Sádlo vsákne přesně tolik soli, kolik je třeba. Přebytek lze vždy setřít tupou stranou nože. Pokud ale použijete méně, než je uvedeno v receptu, výrobek bude vlhký a rychle se zkazí.

Že se sádlo nemá solit jodizovanou solí, jsem se přesvědčil na vlastní kůži. Je nechutné a špatně se prosolí. Zkažený výrobek jsme samozřejmě s manželkou nevyhodili, ale zpracovali na škvařené sádlo. Chuť jódu zmizela. Ale 2 kg vynikajícího sádla bych raději snědl k boršči.