Zásobuji se vinnými listy na zimu pro dolmu: povídám, co s nimi dělám

Před třemi lety jsem byla na arménské svatbě. Stoly se prohýbaly pod pokrmy, ale nejvíce mě ohromila dolma s různými náplněmi. Od té doby jsem si ji zamilovala a začala jsem ji připravovat sama. Zpočátku jsem kupovala konzervované vinné listy v supermarketu, ale rychle jsem pochopila, že je lepší si je připravovat sama. Není to tak složité, jak si mnozí myslí. Vinné listy na zimu na dolmu připravuji dvěma způsoby.

Malé listy do mrazáku, velké na konzervaci

Poprvé, když jsem připravovala vinné listy na dolmu, udělala jsem hrubou chybu. Na chatě rostou dva druhy vinné révy: bílá a černá. Brala jsem lístky z obou odrůd. A vybírala jsem ty větší, aby se do nich vešlo více náplně. Natrhala jsem je a zamrazila. V zimě mě čekalo zklamání. Když jsem dolmu připravila, zjistila jsem, že se těžko žvýká. Žilky na listech jsou tuhé, nedají se rozžvýkat. Musela jsem jíst náplň a „obal“ vyhazovat.

Další rok jsem vše udělala správně: vinné listy na dolmu jsem otrhala koncem května, během kvetení révy, a to pouze z bílé révy. Okraje správných listů jsou zakulacené a samotné listy jsou z obou stran lesklé, bez „chloupků“.

Říká se, že na dolmu se hodí jen malé vinné listy velikosti dlaně – 3. a 4. od vrcholu révy. Ale já používám i velké. Malé dávám do mrazáku a velké připravuji na zimu v nálevu.

Žilky od soli změknou a jsou zcela jedlé. S rybami, skopovým, kuřecím, čočkou – vždy je to vynikající!

Jak zamrazit vinné listy na dolmu na zimu?

Pro zmrazení doporučuji ty nejlepší listy – čerstvé, mladé, jasně zelené, tenké. V mrazničce se uchovají v nejlepším stavu. Dolma je pak obzvláště chutná a aromatická. Listy se rozplývají na jazyku.

Připravuji je na zimu takto:

Nůžkami odstřihávám řapíky na listech.
Spařuji je vařící vodou, aby se při mrazení nelámaly (zelené lístky jsou v mraženém stavu velmi křehké).
Pokryji stůl papírem a rozložím je v jedné vrstvě, aby oschly.
Až úplně oschnou, složím hromádku po 10 kusech a sroluji do pevné ruličky. Proč 10? Takhle mohu plánovat, kolik dolmy připravit.
Poté vložím ruličky do obyčejného igelitového sáčku, zavážu a dám do mrazničky. Zaberou minimum místa.

Při přípravě dolmy listy nerozmrazuji, ale hodím je na 5 minut do vroucí vody. Dokud povolí, připravuji náplň.

Rada. Pokud se vám listy zdají příliš malé, použijte je ve dvojici: položte jeden na druhý s posunem 2 cm. Plocha se zvětší a zabalení náplně bude snazší.

Obecně platí, že příprava dolmy vyžaduje praxi. Časem se naučíte kroutit ji rychle, bez ohledu na velikost listu.

Vinné listy pro dolmu na zimu – skladují se ve spíži 2 roky!

Tento způsob se mi líbí, protože si mohu na zimu připravit střední a velké vinné listy. Zavírám je do sklenice se slaným nálevem. Po 1,5–2 měsících změknou a stanou se jemnými. Soli používám jen málo – 3 lžíce na 1 l vody. Listy pro přípravu dolmy není třeba namáčet. Stačí je opláchnout vodou.

Jak si připravuji vinné listy pro dolmu na zimu:

Nůžkami odstřihnu řapíky.
Vložím je do hluboké mísy a zaliji vroucí vodou. Nechám 2 minuty odstát. Listy ve vroucí vodě zežloutnou.
Vroucí vodu sliji. Složím hromádku 10 listů, okraj zahnout a sroluji do rolády. Okraj je třeba zahnout, aby se rolády pohodlně vešly do sklenice.
Rolády z listů vkládám svisle do litrové sklenice, kterou jsem předem sterilizoval. Do jedné sklenice se mi vejde 8 rolád.
Přivedu vodu k varu a znovu zaliji listy vroucí vodou, tentokrát již ve sklenici. Nechám 5 minut odstát.
Tuto vodu sliji do malého hrnce. Vsypu do něj 3 lžíce hrubé kuchyňské soli a vařím 2–3 minuty.
Nálevem zaliji sklenici a uzavřu sterilizovaným víčkem. Dále jako obvykle, postavím sklenici dnem vzhůru a zabali ji do utěrky. Když zcela vychladne, přemístím ji do spíže.

Tato litrová sklenice mi vystačí na 1,5 kg náplně. Obvykle najednou použiji jen polovinu.

3 oblíbené recepty na dolmu

Ráda experimentuji s dolmou, proto ji často připravuji nejen s mletým jehněčím a mletým masem, ale i s jinými náplněmi.

Nejoblíbenější recepty:

Postní dolma s cizrnou. Na náplň beru: 200 g cizrny, 0,5 hrnku dlouhé rýže, 2 cibule, 2 lžíce rajčatového protlaku, sušený saturejku, bazalku, papriku, sůl a černý pepř podle chuti. Cizrnu namočím na den, rýži uvařím 10 minut a propláchnu. Cizrnu s cibulí umelem na masovém mlýnku. Všechny ingredience smíchám. Dno hrnce vystelu vinnými listy. Kroutím dolmu. Těsně uložím. Naliji vodu (ta by měla dolmu sotva zakrývat). Přidám 2 lžíce slunečnicového oleje. Vařím na mírném ohni 40 minut. Tato dolma je obzvláště chutná studená, s česnekovou omáčkou.
Dolma s mletým kuřecím masem. Na náplň používám: 300 g mletého kuřecího masa z kuřecích stehen, 150 g napůl uvařené dlouhé rýže, 1 mrkev, 1 cibuli, 0,5 svazku kopru, černý pepř, sůl. Cibuli a mrkev osmažím, smíchám s kuřecím masem, rýží, nasekaným koprem, osolím a opepřím. Náplň zabalím do vinných listů, uložím do hrnce, zaliji horkou vodou s přidáním 2 lžic slunečnicového oleje. Vařím 40 minut na mírném ohni. Podávám se zakysanou smetanou.
Sýrová dolma se suluguni. Pro tento recept se hodí pouze čerstvé a mražené vinné listy, ne solené. Sýr by také měl být nesolený, máslový. Přibližně 400 g suluguni nakrájím na malé hranolky a zabalím do listů. Rozpálím pánev. Vložím 100 g másla a 2 lžíce rostlinného oleje. Osmahnu dolmu z obou stran. Podávám s omáčkou ze 100 g medu, stroužku česneku a 1 lžičky papriky. Velmi chutné s červeným vínem.

Rada. Doporučuji připravovat dolmu v širokém hrnci s tlustými stěnami. Konvertky byste měli pokládat maximálně do 3 vrstev.

Pokud na pozemku roste bílé víno, považuji za hřích nezpracovat vinné listy na dolmu. Z plechovek, které se prodávají v supermarketu, není taková – příliš slaná, nevoňavá. Musela jsem ji namáčet ve vroucí vodě a pak dobře propláchnout. Listy se kvůli tomu trhaly. Způsoby konzervace, které jsem popsala, jsou dobré tím, že vinné listy zachovávají správnou chuť. Dolma je jemná, šťavnatá, v nejlepších tradicích!