Je možné ředit vývar vodou – proč jsou kuchaři proti?

Je možné vývar ředit vodou? Ano, ale musíte být připraveni, že se to projeví na chuti hotového pokrmu. Nová porce vody se během krátké doby nestihne nasytit vůněmi a prospěšnými látkami, a proto bude cítit, že je produkt slabý a naředěný. Pokud se k tomu přesto rozhodnete, nezapomeňte splnit jedno důležité pravidlo – tekutinu povařte 1 minutu, abyste zničili choroboplodné mikroorganismy.

Proč je nežádoucí ředění vývaru?

Mnozí jsou přesvědčeni, že přidávat vodu do hotové polévky nebo vývaru je nepřípustné. Takový čin ve skutečnosti vypadá jako barbarství. Je to podobné, jako kdybyste přidali trochu mléka do zmrzliny. Vždyť v podstatě se voda při vaření masa nasytí prospěšnými látkami, tukem a kořením a stane se zcela jiným produktem – vývarem.

Přidání porce čisté vody povede k následujícím důsledkům pro pokrm:

• Rychlé zkažení. Pokud se vývar ředí syrovou vodou, velmi rychle se zkazí. V kapalině, která neprošla tepelným zpracováním, jsou miliardy mikroorganismů. Jakmile se dostanou do teplého, výživného prostředí, začnou se intenzivně množit. Pokud se pokrm po přidání vody nepovaří, do 24 hodin zkysne a získá nepříjemný zápach a chuť.
• Zhoršení chuti. Právě na změnu chuti vývaru po naředění vodou si lidé stěžují nejčastěji. Stává se jaksi mdlým, neintenzivním, slabým. I když někteří žádné změny nezaznamenají. Zřejmě záleží na citlivosti chuťových receptorů, nebo možná na pocitu hladu.
• Snížení koncentrace prospěšných látek. Je známo, že pro zachování chuti a prospěšných prvků uvnitř masa se vkládá do vroucí vody. Pro získání chutného vývaru se naopak maso pomalu zahřívá, aby odevzdalo všechny prospěšné látky do vody a dobře se rozvařilo. Naředěním hotového pokrmu vodou získáme nízký obsah prospěšných látek ve velkém objemu tekutiny.

Masové vývary se vaří dlouho, minimálně hodinu. Proto je třeba vždy nalít vodu s velkou rezervou (2–3krát více) a udržovat pokrm na mírném ohni, aby tekutina nepříliš rychle vyvařila.

Co dělat s koncentrovaným vývarem?

Existuje několik způsobů, jak ze situace důstojně vyjít. Aby se ředění vývaru neprojevilo na jeho chuti, vyberte si jednu z možností:

• Příprava druhého vývaru. Ideálním východiskem ze situace je vyndat maso (houby, rybu), zalít potřebným množstvím vody a znovu povařit. Vznikne vývar, který se nazývá druhý. Má nižší obsah tuku a často se předepisuje při zažívacích potížích.
• Smíchání druhého a prvního vývaru. Aby byl vývar tučnější, lze jej smíchat s prvním a vařit na ohni 1 minutu. Výsledkem bude produkt, který se chutí prakticky neliší od vývaru vařeného podle všech pravidel.
• Ředění vodou a vaření po dobu 7–15 minut. Pokud to doba přípravy pokrmu dovolí ponechat hrnec na ohni ještě chvíli, můžete klidně přidat vodu. Během 7–15 minut se tekutiny zcela smísí a nasáknou masovou vůní a chutí.

Mějte na paměti, že při ředění vývaru vodou je třeba přepočítat přidávanou sůl a koření. Nejspíše bude nutné tekutinu mírně dosolit, aby nebyla bez chuti.

Ředit vývar vodou není nejlepší nápad. Pokud však není jiné východisko, lze tak učinit. Aby to neovlivnilo chuťové vlastnosti pokrmu, je třeba tekutinu povařit a přidat trochu soli a koření. A do budoucna: při vaření masa vždy počítejte s tím, že se voda během procesu výrazně odpařuje. Proto je správnější ji přidat od začátku více. Pak nebude nutné cenný produkt ředit.