Lze vhazovat vejce do již vroucí vody? Uvaří se nebo prasknou?

Velkým omylem je považovat vaření vajec za jednoduchou a nenáročnou záležitost. Vezměme si jen otázku, zda vkládat vejce do vroucí nebo studené vody. Nelze jednoznačně říci, jaký postup je správný. Oba způsoby přípravy mají své opodstatnění. S jedinou výhradou: do horké vody lze vkládat pouze vejce pokojové teploty. Pokud jsou právě vytažená z lednice, skořápka praskne, bílek se deformuje a vyteče.

Jak správně vařit?

Ideálně uvařené vejce vykazuje následující znaky:

• tuhou, ale jemnou konzistenci;
• celistvou skořápku, která se snadno loupe;
• žloutek je žlutý, umístěný uprostřed, jeho chuť je jemná a ne sirnatá.

Abyste dosáhli takového výsledku, je důležité dodržovat teplotní režim a nepřekračovat dobu vaření. Harold McGee, známý americký autor knih o vědě v kuchyni, uvádí optimální teplotu 80 °C – 85 °C a časový rozsah 10–15 minut. To odpovídá horké, sotva vroucí vodě. Při prudkém varu se vejce začnou otáčet, což vede k praskání skořápky. Navíc při vysokých teplotách probíhá rychleji reakce mezi sírou z bílku a železem ze žloutku, a střed tak získává nazelenalý odstín.

Vejce lze do hrnce na vaření vložit v jakékoli fázi přípravy – na začátku, ještě do studené vody, nebo do horké, již vroucí.

Pravidla vaření ve vroucí vodě

Mnozí se obávají vhazovat vejce do vroucí vody. Hlavním argumentem „proti“ je praskání skořápky. Skutečně, pokud jsou studená, přímo z lednice, v důsledku silného teplotního šoku skořápka praskne. Pokud však vejce leží alespoň 2 hodiny při pokojové teplotě nebo 20–30 minut v teplé vodě, kontrast nebude tak silný a riziko praskání se nezvýší.

Výhody tohoto způsobu:

• Vysoká rychlost přípravy. Již za 3–4 minuty budou hotová vejce naměkko, za 5–7 minut středně uvařená, za 10–15 minut natvrdo.
• Bílek se srazí okamžitě, prudce, čímž se snižuje riziko jeho přilepení ke skořápce.

Jaká jsou tedy pravidla vaření ve vroucí vodě?

1. Počkejte, až se voda začne vařit.
2. Snižte plamen na minimum.
3. Opatrně na lžíci vložte vejce pokojové teploty do vody.
4. Nepoužívejte poklici.
5. Vařte 10–15 minut na mírném ohni pro získání vajec natvrdo.

Riziko praskání skořápky pomáhá snížit přidání 2–3 lžiček soli do vody (na 1 litr). Pokud skořápka praskne, v osolené vodě se bílek okamžitě srazí a utěsní trhlinu.

Vaření s postupným zahříváním vody

Do studené vody můžete vložit vejce, která jste právě vyndali z lednice. Některé hospodyňky jim nechají 15–20 minut, aby se ohřála. Poté se hrnec postaví na oheň a čeká se, až se začne vařit. Teprve poté se měří doba vaření: 3–4, 5–7, 10–15 minut pro vejce naměkko, střední a natvrdo. Nevýhodou tohoto postupu je postupné srážení bílku. Proces začíná ještě před začátkem varu vody. V důsledku toho se bílek přilepí na skořápku a může se špatně loupat.

Čerstvá vejce mají nízké pH bílku, díky čemuž se při vaření pevně přichytí ke skořápce. Postupem času se však pH zvyšuje. Pro snadné loupání se doporučuje vařit vejce hned, ale nechat je jeden týden v lednici.

Vaření bez skořápky

Takovému pokrmu se říká pošírované vejce a je převzaté z francouzské kuchyně. Jak ho připravit a do jaké vody vejce vhazovat?

1. Postavte na oheň malý hrnec s vodou.
2. Přidejte 3–4 lžičky soli nebo octa.
3. Když se voda začne vařit, vytvořte vír intenzivním zamícháním vody lžící.
4. Rychle rozklepněte vejce na okraji, aby se stočilo do víru.
5. Vyjměte pošírované vejce děrovanou lžící po 3–4 minutách.

Ideální pošírované vejce má oválný zploštělý tvar, zcela uvařený jemný bílek a tekutý žloutek. Při rozříznutí vyteče na talíř. Lze také použít pošírovací formičku nebo rozbité vejce svázat do sáčku. Voda při vkládání vaječné hmoty musí být vždy horká.

Takže, je možné vkládat vejce do vroucí vody? Ano, rozhodně to lze. Je však důležité, aby nebyla studená, jinak skořápka praskne a bílek vyteče. Před vařením je mírně ohřejte ponecháním v teplé vodě. A aby se skořápka nelepila a dobře loupala, ihned po uvaření vejce vložte pod proud studené vody.