Jak správně čistit sterleta?
Jen málokdo nezná technologii zpracování a čištění většiny druhů mořských nebo říčních ryb. Ale jak čistit sterleta neví každý, protože patří mezi jeseterovité ryby, které se stavbou těla liší od ostatních ryb. A to znamená, že i způsoby jejich přípravy budou trochu odlišné. V podstatě se zpracování sterleta provádí stejným způsobem jako čištění jeho nejbližších příbuzných, mezi které patří jeseter, bester, sevrjuga a beluga. V čem spočívá podstata tohoto postupu a čím se tyto ryby liší od ostatních?
Zvláštnosti ryb z čeledi jeseterovitých ovlivňující způsob jejich přípravy
Na rozdíl od jiných druhů ryb nemají jeseterovití šupiny po celém těle. Mají však kůži pokrytou vrstvou slizu a také několik trnovitých zrohovatělých útvarů umístěných podél těla na hřbetě a po stranách. Lidově se jim říká „broučci“. Další zvláštností tohoto druhu ryb je absence kostí uvnitř těla. Jejich páteří, tvořenou chrupavkami, prochází jakási šlacha zvaná visiga (chrupavčitá struna), kterou je nutné při zpracování odstranit.
Sterlet je ryba, která je delikatesou. Používá se k přípravě těch nejvytříbenějších pokrmů. To, jak zdravé a chutné takové jídlo bude, přímo závisí na dodržování určitých pravidel technologie čištění a zpracování. Při nákupu je sterlet obvykle ještě živý, proto je třeba ho na chvíli vložit do mrazáku. Tímto způsobem ho lze usmrtit a jeho vnitřnosti v zmrzlém stavu se budou snáze vykuchávat. Před začátkem čištění je třeba rybu vyjmout z mrazničky a vložit do vody, aby se částečně rozmrazila.
Aby bylo možné sterleta použít k přípravě nějakého pokrmu, je nutné provést následující kroky.
- Ostrým nožem odřízněte tvrdé destičky („broučky“) na těle ryby i s proužkem kůže.
- Položte ji na záda a rozřízněte břicho od základny hlavy až k ocasu.
- Vyjměte všechny vnitřnosti a odstraňte z páteře krevní sraženiny, opláchněte dutinu, ve které se vše nacházelo, vodou.
- Proveďte dva řezy v páteři poblíž hlavy a ocasu a skrz vzniklé otvory vyjměte visigu, opatrně ji vytáhněte za jeden konec.
- Po opaření rybího těla vařící vodou odstraňte kůži.
- Odstraňte žábry a očištěného sterleta opláchněte ve studené vodě.
Rada
Při používání nože řežte směrem od sebe a tak, aby trajektorie pohybu čepele neprocházela místy, kde máte své ruce.
Některé nuance čištění jeseterovitých ryb
Přestože výše uvedená posloupnost prací nevypadá složitě, přesto byste před čištěním jesetera nebo sterleta měli vzít v úvahu řadu důležitých bodů týkajících se zpracování tohoto druhu ryb.
- V závislosti na pokrmu, který se chystáte připravit, hlavu buď oddělíte, nebo ji necháte.
- Kůži také není nutné odstraňovat, protože se během tepelné úpravy oddělí od těla sama.
- Pokud se ryba chystá smažit, je vhodné z ní odstranit obratlové chrupavky.
- Až budete odstraňovat vnitřnosti, dávejte pozor, aby vám nepraskl žlučník, protože vyteklá tekutina, která se dostane na maso, může zkazit jeho chuť.
- Nespěchejte vyhodit vše, co jste při čištění ryby oddělili, protože některé věci se dají použít k přípravě dalších pokrmů.
A skutečně, tento poslední tip je zcela opodstatněný. Například v jeseterovi, kterého jste si koupili, se může nacházet jikra. Vy ji samozřejmě vyjmete, ale pravděpodobně ji nebudete chtít vyhodit. Stačí z ní jen sejmout obal, osolit a po čase ji můžete použít na přípravu paštik, nákypů nebo foršmaků. Podobně lze využít i mlíčí, pokud se nějaké v rybě nachází.
Rada
Použijte mlíčí co nejdříve, protože pokud chvíli leží na vzduchu, získá nepříjemnou chuť. To je způsobeno oxidací tuku, kterým je tento produkt bohatý.
Pokud jste při zpracování jesetera odstranili chrupavky, můžete je také využít k přípravě některých pokrmů. Je však třeba je předem povařit, dokud nezměknou. V případě, že uvnitř bylo hodně tuku, oddělte ho a omyjte. Tento užitečný produkt se používá jako jedna z ingrediencí do rybích řízků. Dokonce i odstřižené proužky kůže s „broučky“ se mohou v kuchařině hodit. Vaří se z nich dobrý vývar, který se používá k přípravě rosolovaných ryb nebo rybí polévky.
Zvlášť je třeba pohovořit o prospěšnosti vizigy, extrahované z rybí páteře. Tento vnitřní orgán jeseterovitých, podobný provazu, si také našel své místo v kuchařském umění. Nabízí se však přirozená otázka: proč ji bylo nutné při zpracování ryby bezpodmínečně vyjmout? Jde o to, že u vizigy je jedlá pouze vnější blána. To, čím je naplněna uvnitř, se nesmí vůbec konzumovat, protože touto látkou se lze otrávit, proto je velmi nebezpečné připravovat jakýkoli pokrm z jesetera nebo z jiné ryby z čeledi jeseterovitých, aniž byste předtím vizigu odstranili. Když je však viziga zbavena svého vnitřního obsahu a omyta vodou, lze z ní připravit náplň do pirožků. Dobře se také skladuje v sušeném stavu, což umožňuje její použití mnohem později, kdy už zapomenete, jak chutnal ten jeseter, ze kterého jste ji extrahovali.