Fígle babiček z trhu: zjistěte, proč mléko zkyslo a co přidat do sklenice, aby se uchovalo déle

Chystali jste se nalít si hrnek mléka, ale v láhvi jste našli "kyselé" a jistě jste přemýšleli, proč mléko zkysá. Možná jste nás dokonce prosili, abychom řekli, jak ho udržet déle čerstvé. Pokud ano, dnešní materiál jsme připravili speciálně pro vás - zjistěte, proč mléko z trhu někdy nezkysá, ale změní se na "sliz", a jak lze doma prodloužit trvanlivost mléka až na půl roku.

Mléko zkyslo - jaký je důvod?

Kysání mléka je proces úzce spojený s činností bakterií, obvykle mléčných (ne nadarmo dostaly toto jméno). Může být jak řízený, tak náhodný.

V prvním případě se do pasterizovaného - očištěného od patogenní mikroflóry - mléka záměrně přidávají "ušlechtilé" mikroorganismy: čisté kultury bulharského a acidofilního bacilu, bifidobakterií, termofilních streptokoků.
V druhém případě se do mléka dostanou "divoké" bakterie, které žijí ve vnějším prostředí.

Ale bez ohledu na to, jaká mikroflóra se usídlila v láhvi nebo hrnci s mlékem, další události se vyvíjejí podle stejného scénáře:

Protože mléko je bílkovinný, a tedy výživný produkt, bakterie se okamžitě začnou aktivně množit. Zvláště aktivně v teple; v chladničce se cítí méně pohodlně, a proto se množení zpomaluje.
K rozmnožování potřebují bakterie energii, kterou získávají, stejně jako lidé, z potravy. Potravou je v tomto případě mléko.
Během životní činnosti bakterií vznikají odpadní látky (v tomto se mikroorganismy od lidí také neliší). A protože tyto odpadní látky nemají kam vyhodit, kromě do mléka, časem mění jeho vzhled, chuť a vůni. Jak jste již pravděpodobně pochopili, v závislosti na tom, které bakterie na kysání "pracovaly", může vzniknout jak zcela poživatelný produkt (rjaženka, jogurt, ajran, kysané mléko), tak něco zcela nepoživatelného.

Proč mléko nezkysá: triky babiček z trhu a velkých výrobců

Pokud často kupujete kravské mléko na trhu, pravděpodobně jste si všimli, že v chladném období kyše poměrně rychle a dělí se na syrovátku a hustý, ale jemný bílý sražený tvaroh. Na konci jara a v létě se situace mění - mléko může stát na stole klidně 2-3 dny a nakonec se promění v hořkou slizkou hmotu. V čem je tajemství těchto proměn?

Jde o to, že nepoctiví prodejci, jak nejlépe dovedou, bojují s bakteriemi a přidávají do mléka:

antibiotika (nejlevnější a nejagresivnější – zabíjejí téměř veškerou mikroflóru);
jedlou sodu (vytváří zásadité prostředí, které bakteriím velmi nevyhovuje a brání jejich množení);
amoniak (funguje stejně jako soda);
průmyslová antikoagulancia (zabraňují srážení mléka a jejich pořízení na internetu není problém).

Kupované mléko, bez ohledu na roční období, vydrží nejméně týden. Ovšem za předpokladu, že obal není otevřený a je uložen v lednici. Na rozdíl od konkurence z tržnic však velcí výrobci produkt nekazí „levnými“ přísadami. Při výrobě se používá technologie pasterizace – mléko se zahřeje na teplotu 80–90 °C a nechá se 30–60 sekund. Během této doby zahyne téměř veškerá mikroflóra.

Kromě pasterizovaného existuje ještě jeden druh kupovaného mléka – ultrapasterizované. To se na 1–2 sekundy zahřeje na 130–150 °C, poté se prudce zchladí na 5 °C a ihned se plní do speciálních obalů – TetraPak. Díky tomu, že zpracování a plnění probíhá v uzavřeném systému, do kterého se nedostane vzduch zvenčí, je toto mléko téměř sterilní a může vydržet až půl roku.

Jak zabránit zkysnutí mléka v domácích podmínkách?

Pokud se stane, že jste koupili více mléka, než můžete spotřebovat, a chcete do něj něco přidat, aby nezkyslo, raději od toho upusťte. Výše zmíněné babské rady prodejců na tržnici (soda, amoniak a antibiotika) produktu neprospějí, naopak, učiní ho zdraví škodlivým. Zkysnutí však přesto předejít lze.

Způsob první – pasterizace

Vezměte čistou (vymytou a poté sterilizovanou, jako při zavařování) sklenici a stejně čisté víčko. Dále budete potřebovat dva hrnce – do menšího nalijte mléko a do většího vroucí vodu.

Poté postupujte takto:

Postavte menší hrnec do většího a větší hrnec umístěte na sporák.
Počkejte, až se mléko ve vodní lázni zahřeje na 60 °C, a začněte měřit čas.
Po 20 minutách sundejte mléko ze sporáku, ihned rozlijte do sklenic a uzavřete.
Po zchladnutí uložte do lednice. Vydrží tam 3–4 dny.

Způsob druhý – zmrazení

Zmrazené mléko zůstává poživatelné po dobu 3 až 6 měsíců, někdy i déle. Při správném skladování (v uzavřené nádobě, ne v blízkosti ryb a jiných silně aromatických potravin) si zcela zachová chuť. Připravit ho snadno – stačí rozlít do silikonových forem na led a po úplném zmrznutí přemístit do vzduchotěsné nádoby (krabičky s víčkem nebo sáčku se zipem).

Jak vidíte, odpověď na otázku, proč mléko kysne, je velmi jednoduchá: na vině jsou bakterie. A jediný způsob, jak proces kysnutí zpomalit, je nedovolit mikroorganismům, aby se příliš rychle množily. Bohužel bezpečných způsobů, jak prodloužit trvanlivost mléka v domácích podmínkách, není mnoho, proto je lepší kupovat ho v množství, které vám vystačí na 1–2 dny.