Proso – co je to za obilovinu, čím se liší od jáhel a pšenice?

Každému, kdo chce jíst správně a pestře, se vyplatí orientovat se v druzích obilnin. Dnes je na pořadu dne proso. „Co je to za obilninu?“ – ptá se mnozí. Proso není obilnina, ale obilná plodina. Ze zrn rostliny se získávají jáhly a z jáhel se vaří jáhlová kaše neboli lidově jahelník.

Z čeho se vyrábí proso (jáhly)

V dávných dobách se prosem nazývala obilnina jáhly, výhonky obiloviny a také pole oseté touto rostlinou. Říkalo se: „vařit proso“, „chodit na proso“, „keříčkuje se proso“. Dnes se toto slovo pro označení kulinářského produktu téměř nepoužívá. Obvykle se prosem označuje krmivo pro zvířata.

Na balících s obilninou je napsáno „jáhly“ a na krmivu pro hlodavce a ptáky – „proso“.

Není to totéž, i když se to vyrábí ze stejnojmenné rostliny. Proso je vysoké, připomíná keře, s válcovitými stébly a latnatými květenstvími, výšky 1–1,5 m. Foto:

Prosem se označuje rozsáhlý rod bylinných rostlin z čeledi lipnicovitých. Existuje pouze 442 všeobecně uznávaných druhů, v literatuře je uvedeno 3300 názvů. Plodem prosa je volná obilka. Je velmi drobná, oválného nebo kulatého tvaru.

V závislosti na odrůdě mají zrna prosa různou barvu: žlutou, bílou, hnědou a červenou. Takto vypadají na fotografii:

Pro získání jáhel se zrna čistí a různými způsoby zpracovávají. Foto obilniny:

Pro informaci. Proso je nejstarší obilovina, vyznačující se odolností vůči horku a suchu. Pěstuje se od 3. tisíciletí př. n. l. Místa výskytu: Indie, Írán, Čína, Evropa, severní Afrika, Mongolsko.

Co obsahuje 100 gramů prosa (jáhel)?

Žlutou barvu obilnině dodávají karotenoidy. Ve 100 g prosa (jáhel) je obsaženo:

• sacharidy – 56–66,5 g;
• rostlinné bílkoviny – 11,2–11,5 g;
• tuky – 3,3–3,9 g;
• vláknina – 3,5–3,6 g.

Energetická hodnota (kalorická hodnota) obilniny činí 298–348 kcal. Ve složení jsou přítomny mastné kyseliny Omega-6 a Omega-9, vitamíny B1, B2, B5, B6, B9, PP, E, minerály fosfor, draslík, křemík, vápník, mangan, selen, zinek, železo, fluor, hořčík. Obsah ve 100 g produktu:

• hořčík – až 128 mg (32 % denní potřeby);
• fosfor – až 232 mg (29 %);
• křemík – až 76 mg (251 %);
• B1 – 0,42 mg (28 %);
• B6 – 0,52 mg (26 %);
• PP – 4,6 mg (23 %);
• Omega-6 – až 1,83 g (38 % denní potřeby).

Tato obilovina neobsahuje lepek. To znamená, že ji lze konzumovat při bezlepkové dietě a lidé s celiakií.

K čemu se proso (jáhly) používá?

Abychom lépe pochopili, co je to za produkt, podívejme se, co se z prosa vyrábí:

• jáhly proso;
• jáhlovou (prosnou) mouku;
• jáhlové vločky;
• obilné směsi pro ptáky a hlodavce.

Jako krmivo pro domácí skot se také používá sláma, plevy a mučel. Prosem se krmí prasata, skot a v malém množství se podává koním místo ovsa. Dále se z obiloviny vyrábí slad a líh pro alkoholické nápoje (buza a další).

Nejběžnější „babiččiny“ košťata se vyrábějí z rostliny prosa. Jáhlovou krupici v naklíčeném stavu jedí raw foodisté. Lze ji také pěstovat na parapetu pro získání vitamínové mikrozeleniny.

Čím se liší proso od jáhel?

Proso se prodává v obchodech pro zvířata, jáhly v obchodech s potravinami na regálech s krupicí. Čím se liší od jáhel:

• Proso je široce používaný druh krmiva pro všechny dekorativní zrnožravé hlodavce a ptáky. Slouží jako základ pro mnohé výživné obilné směsi. Podíl v potravě ptáků činí 60–70 %. Někdy se pro domácí mazlíčky nakličovává, dokud se neobjeví bílý klíček.
• Existují planě rostoucí druhy prosa. Mnohé odrůdy nejsou vhodné k lidské spotřebě.
• Jáhly jsou zpracované zrno prosa.
• Proso má větší, lesklá zrna pokrytá slupkou bílé, žluté nebo červené barvy.
• Jáhly jsou nejčastěji žluté v různých odstínech: od téměř bílé až po slunečně žlutou a zlatou. Krupice je matná, zrníčka drobná.

Rozdíl na fotografii:

Proso je oblíbené zrno vrabců a stehlíků.

Typy

Pro výrobu krupice se v Rusku používají především zrna prosa obecného (setého), zatímco v tropických zemích, v Indii, na Srí Lance, se používá proso malé (modré). Krupice se vyrábí různými způsoby.

Podle toho se rozlišuje několik druhů jáhel:

• Dranec. Znamená, že jáhly jsou vyrobeny tradiční technologií: jsou zcela zbaveny květních obalů, a jen částečně plodových a semenných obalů, dále klíčku a aleuronové vrstvy.
• Leštěné jáhly. Právě je nejčastěji vidíme na pultech obchodů. Kromě odstranění obalů se z prosa leštěním zcela odstraní aleuronová vrstva a klíček, které obsahují tmavý tuk. Zrno je pak jasnější, matnější, a v místě, kde se nacházel klíček, vznikne prohlubeň.
• Drcené jáhly. Drť se používá především ke krmným účelům. Je vedlejším produktem loupaní a leštění zrna. Kaše z drcených jáhel je vazká. Z produktu se také vyrábí mouka.
• Prosná mouka. Je populární hlavně na Východě. Slouží k přípravě národních placek, nápojů a chleba.
• Jáhlové vločky. Vyrábějí se z celého zrna. Jáhly procházejí tepelnou úpravou a jsou zploštěny. Hotový výrobek nevyžaduje vaření. Vločky je třeba zalít vroucí vodou a nechat 5 minut pod pokličkou louhovat. Konzistence je stejná jako u ovesných vloček, ale chuť vloček je jáhlová.

Proso lidé nejedí, protože květní obal je nepoživatelný a nestravitelný lidským organismem.

Je to zajímavé. Odstranění klíčku, plodových a semenných obalů a aleuronové vrstvy u prosa prodlužuje trvanlivost krup a zlepšuje jejich chuťové vlastnosti. Zároveň však jáhly přicházejí o většinu vitaminů B1, B2, PP, kyseliny listové, fosforu, hořčíku, mědi, zinku, jódu a dalších cenných stopových prvků.

Jak vybrat kvalitní obilninu proso (jáhly) v obchodě?

Jáhly mají relativně krátkou trvanlivost – 6–9 měsíců. Kvůli obsahu mastných kyselin poměrně rychle začínají hořknout.

Nejprve je třeba věnovat pozornost datu výroby krup.

Kvalitní krupice má následující vlastnosti:

• velká velikost zrn;
• stejnoměrný kulatý tvar;
• absence prachu, nečistot, brouků, pavučin v balení;
• absence rozdrcených zrn.

Cennější a prospěšnější jsou jáhly sytě žluté barvy. Více vitaminů a minerálů obsahují jáhly-dranc, ale v prodeji se vyskytují zřídka.

Otázky a odpovědi

Jak uvařit chutné jáhly?

Aby byla jáhlová kaše chutná, propláchněte jáhly před vařením několikrát. Pokud hořknou, spařte je vroucí vodou. Zkuste je uvařit na mléce. Přidejte více másla než obvykle. Krupici můžete krátce podržet na suché horké pánvi. Získá příjemnou jemnou oříškovou vůni. Jáhlová kaše se často připravuje v hrncích v troubě. Nejlepší kombinace: dýně, tvaroh, ořechy, sušené ovoce, houby.

K čemu se příloha hodí?

Jáhlová kaše se podává k játrům, drůbeži, masu. Také se jí s kysaným, dušeným zelím, mořskými řasami.

Do jakých pokrmů se přidávají?

Postní a vegetariánská kuchyně se hemží recepty s jáhly. Krupice dodává výživnost a sytost polévkám: zeleninové, houbové, rybí, kuleši, charčo. Vaří se s ní kuřecí a masové polévky, kapustňák. Na bázi vařených jáhel lze připravovat sladké i slané nákypy. Lze smažit karbanátky, placičky, lívance, palačinky, vyrábět bonbóny, kvas. Jáhly se přidávají do salátů, používají se v pečivu (košíčky, kystybyj).

Ve skutečnosti málokdo přemýšlí, z jaké obiloviny se proso vyrábí, a někteří lidé dokonce považují jáhly za druh pšenice. Je důležité nezaměňovat: jáhlová kaše se vyrábí z prosa, pšeničná z pšenice, ovesná z ovsa, pohanková z pohanky atd. Všechno jsou to různé obiloviny.

V moderním světě popularita jáhelných krup výrazně poklesla. Ve vyspělých zemích se dává přednost různým druhům rýže. Proso je přitom skutečnou spásou pro mnoho národů Afriky a Asie. Obilnina dobře a rychle roste i na suché, chudé půdě a jáhly jsou výživné a syté.