Je pravda, že by se zelí nemělo solit jodizovanou solí?

Dříve naše maminky a babičky sebevědomě tvrdily, že solit zelí jodizovanou solí nelze. Ale proč? Je pravda, že jód může vést ke zhoršení chuti a dokonce ke zkažení produktu? Pomůžeme vám se v této otázce podrobně zorientovat a připravit to nejchutnější kysané zelí.

Čím se jodizovaná sůl liší od běžné?

Běžná sůl se skládá ze dvou prvků: sodíku a chloru (NaCl). Oba hrají důležitou roli při solení zelí. Sodík zesiluje fermentační procesy a dodává produktu slanou chuť. Chlor zabraňuje množení hnilobných bakterií.

Jodizovanou sůl lze získat dvěma způsoby:

odpařováním mořské vody. Tento způsob se používá zřídka, protože vede ke zvýšení ceny produktu;
obohacením běžného NaCl sloučeninami jódu – jodičnanem draselným nebo jodidem draselným.

V roce 2019 vypracovalo Ministerstvo zdravotnictví Ruské federace návrh zákona o plošném přechodu na jodizovanou sůl. Iniciativa souvisela s tím, že mnoho obyvatel země (zejména regionů vzdálených od moře) trpí nedostatkem jódu. Tento mikroelement se podílí na tvorbě hormonů štítné žlázy, stimuluje činnost mozku a podporuje reprodukční funkci.

Mnoho hospodyněk již přemýšlí o tom, jak budou zelí solit v nových podmínkách. A někdo si tradiční produkt předzásobil.

Je možné solit zelí jodizovanou solí?

Na tuto otázku neexistuje jediná odpověď. Přesvědčivé argumenty uvádějí jak zastánci, tak odpůrci jodizovaného NaCl.

Argumenty «proti»

Hlavním argumentem je schopnost jódu oxidovat a negativně ovlivňovat proces fermentace. V důsledku toho zelí získává následující vlastnosti:

specifickou chuť;
nadměrnou měkkost;
šedavý odstín.

Jód je silnější antiseptikum než chlor. Kvůli jeho přidání se v produktu tvoří méně bakterií mléčného kvašení. Výsledkem je, že kysané zelí ztrácí výraznou kyselost, může se brzy zkazit a dokonce zplesnivět.

Argumenty „pro“

Jak říká známé přísloví, chuti a barvě není radno poroučet. Někomu více chutná měkké a méně kyselé kysané zelí.

Některé hospodyňky klidně používají jodizovanou sůl, protože považují její vliv na chuť za nepatrný. Jde o to, že jodid draselný a jodičnan draselný jsou těkavé látky. Při skladování v uzavřeném obalu se vypaří za 9 měsíců, a při pobytu na vzduchu již za 3 měsíce. Kromě toho výrobci často sami porušují technologické podmínky, což vede k úniku jódu.

Recept na chutné kysané zelí

Jodidovaná NaCl má ještě jednu nevýhodu – často se prodává ve formě jemně mletých krystalů. Obvykle se do ní přidávají bělidla a protispékavé látky. Tyto sloučeniny jsou škodlivé pro zdraví a mohou jídlu dodávat hořkou příchuť. Ne náhodou proto naše babičky používaly ke kysání zelí kamennou kuchyňskou sůl.

Pro domácí přípravu si připravte následující ingredience:

hlávkové zelí (nejlépe křehké a sladké) – 2 kg;
kamenná kuchyňská sůl – 4 lžíce;
cukr – 2 lžíce;
1 velká mrkev;
čerstvé brusinky – 150 g;
bobkový list – podle chuti.

Postup přípravy:

Zelí nakrouhejte. Chcete-li získat křupavý produkt, krájejte ho na větší kusy. Jemně nakrouhané listy jsou kyselejší.
Mrkev oloupejte a nastrouhejte nahrubo.
Smíchejte zeleninu se solí a cukrem, dobře rukama promačkejte, dokud se neobjeví šťáva.
Navrch položte 1/3 brusinek a bobkový list. Opakujte 3 takové vrstvy.
Zelí přikryjte mikrotenem a zatěžkejte. Nechte na tmavém místě při pokojové teplotě. Jakmile se na povrchu objeví pěna, propíchejte zelí tenkými tyčinkami. Produkt bude hotový za 5–7 dní. Poté ho skladujte v lednici.

Sůl a kysání: Časté otázky

Otázka: Které další druhy soli kromě jodidované se nehodí ke kysání zeleniny?

Odpověď: Nepoužívejte sůl třídy „Extra“ a fluoridovanou.

Otázka: Je možné kysat zelí úplně bez soli?

Odpověď: Ano. Můžete použít jiné produkty, které mají antiseptické vlastnosti, aniž by narušovaly proces kvašení. Patří sem jablka, mrkev, celerová šťáva, kuličky pepře, semínka kopru a kmínu.

Zkrátka solit zelí jodidovanou solí není vhodné. Nemůžete si být jisti, zda se jódové sloučeniny z produktu neodpařily. Pokud ne, může být kysané zelí opravdu nechutné nebo se zkazit.