Špalda: co to je a z čeho se vyrábí, kalorická hodnota, BJU a prospěšné vlastnosti

Špalda (v některých zdrojích – pšenice špaldová) je název skupiny rostlin, které jsou „předchůdci“ moderní pšenice. Kultura se vyznačuje vysokou lámavostí klasů a hustým oplodím zrna. Kromě pšenice lze za jejího „příbuzného“ považovat bulgur. Rozdíl mezi špaldou a bulgurem však spočívá v tom, že bulgur se podrobuje spařování a dalšímu sušení.

Kultura je jedním z nejstarších obilovin, zmínky o ní se nacházejí v Bibli a Starém zákoně. Špalda se pěstovala již v 6.–5. tisíciletí před naším letopočtem ve starověkém Egyptě, Babylóně, Arménii a Malé Asii. Později se rozšířila na území dnešního Bulharska, Švédska a Polska. Do zemí, které jsou nyní ruské (oblast Volhy a Kamy), se „dostala“ až v 5.–2. století před naším letopočtem, přičemž se stala populární až v 18. století. Později byla špalda vytlačena výnosnějšími odrůdami tvrdé pšenice a donedávna vědělo o tom, co to je, jen málo lidí. V dnešní době, díky popularizaci zdravé výživy, se tato kultura opět začala těšit poptávce.

Z čeho se špalda vyrábí

Do skupiny špaldových obilovin se řadí jak plané, tak kulturní druhy pšenice. Spojuje je nenáročnost, raná zralost, odolnost vůči chorobám a charakteristická, červenohnědá barva zrna. Špalda se tedy vyrábí z následujících odrůd pšenice:

• dvouzrnné;
• bojótské;
• „Araratu“;
• jednozrnky;
• dvouzrnky;
• špaldy.

První 3 odrůdy jsou plané, ostatní kulturní. Oba druhy se vyznačují neobvyklými chuťovými vlastnostmi hotového produktu. Krupice zanechává lehkou oříškovou pachuť a vyznačuje se charakteristickými tóny v aroma, díky čemuž se jen vzdáleně podobá vůni většiny obilovin.

Dalším specifikem špaldové pšenice je to, že ji lze pěstovat pouze v ekologicky bezpečných zónách. Všechny části rostliny jsou velmi citlivé na chemické látky a dokáží je akumulovat. Z tohoto důvodu agronomové při pěstování špaldy odmítají používat hnojiva.

Co obsahuje 100 gramů špaldy

Špalda se na rozdíl od modernějších odrůd pšenice a řady dalších obilovin nedá křížit s jinými plodinami. To znamená, že si rostlina zachovala své bohaté složení v původní podobě.

Bez ohledu na to, z jaké obiloviny, plané nebo kulturní, je špaldová krupice získána, obsahuje následující prospěšné prvky:

• aminokyseliny;
• vitamíny skupiny B;
• vitamin K;
• vitamín PP;
• vláknina;
• železo;
• vápník;
• hořčík;
• sodík;
• selen;
• fosfor;
• zinek.

Energetická hodnota špaldy činí 286,9 kcal na 100 g, obsah bílkovin, tuků a sacharidů – 11/2,3/50,3 g.

Produkt přináší člověku nemalý užitek a v určitém smyslu je považován za „superpotravinu“. Pravidelná konzumace špaldy umožňuje nasytit organismus látkami nezbytnými pro normální životní funkce, zlepšit trávení, snížit hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi, normalizovat metabolické procesy a chránit vnitřní orgány, pokožku i vlasy před toxiny.

Neexistuje však žádná potravina, která by byla prospěšná všem bez výjimky. Jelikož je špalda bohatá na lepek, neměla by být zařazována do jídelníčku osob trpících celiakií nebo individuální nesnášenlivostí tohoto produktu.

Druhy špaldových obilovin

Odrůdy špaldy se dělí na obilky s pluchou a na nahé obilky. Poslední jmenovaná odrůda byla vyšlechtěna relativně nedávno – její zvláštností je, že se zrna snadněji oddělují od slupek. Díky tomu je tato surovina snazší na zpracování, přičemž její celistvost není při mlácení narušena.

Známá je také odrůda špaldy nazývaná „pšenice z Garfagnana“, podle oblasti v severozápadním Toskánsku. Tato odrůda je v podstatě dvouzrnka.

Špalda se prodává ve formě celých zrn, drcené obiloviny, vloček a mouky. Za nejprospěšnější jsou považována právě celá zrna, protože podléhají méně intenzivnímu zpracování, a si tak zachovávají všechny prospěšné vlastnosti obilniny.

Co se připravuje ze špaldy: 10 oblíbených jídel

Vzhledem k tomu, z čeho se špalda vyrábí, je zřejmé, že ji lze v kuchyni používat téměř stejně jako „běžnou“ pšenici. Z produktu se tak připravují:

• masové a zeleninové polévky;
• husté polévky;
• kaše na mléce a vodě;
• přílohy k masu, drůbeži a rybám;
• nákypy;
• saláty;
• omáčky;
• pečivo;
• dezerty;
• výživné směsi na svačinu, kdy se do kefíru nebo jogurtu přidají špaldové vločky.

Při přípravě pečiva je třeba zohlednit, že špaldová mouka nemůže zcela nahradit pšeničnou mouku kvůli nízkému obsahu lepku. Těsto by v takovém případě bylo lepivé, nevykynulo by a nepropeklo se. Kuchaři proto používají kombinovanou variantu: mouku odebírají v poměru 1 díl špaldové na 2 až 3 díly pšeničné.

Jak vybrat kvalitní špaldu v obchodě

Při nákupu špaldy je lepší zvolit produkt v průhledném obalu – tak lze posoudit vzhled a stav zrna. Kvalitní obilnina se vyznačuje následujícími vlastnostmi:

• jantarová barva zrna;
• absence cizích příměsí a stop hmyzu;
• stejnorodé složení obsahu.

Kromě toho je třeba věnovat pozornost neporušenosti obalu a zkontrolovat datum spotřeby. Obvykle činí 12 měsíců. Kvalita obiloviny, kterou výrobce dovoluje skladovat déle, je velmi pochybná.

Po nákupu by se špalda neměla ponechávat v sáčku nebo krabici, ale měla by se přesypat do těsně uzavíratelné nádoby, nejlépe skleněné. Zabránit výskytu broučků pomůže stroužek česneku, citronová kůra nebo bobkový list umístěný na dně nádoby. Zásoby je třeba skladovat na tmavém a suchém místě při teplotě do 20 stupňů. Některé hospodyňky uchovávají špaldu v lednici.

Jak se liší špalda od pšenice

Po důkladném prostudování toho, co je špalda, je snadné pochopit, čím se liší od moderních odrůd pšenice. Rozdíly spočívají v následujících kritériích:

• vzhled klasů – špaldová pšenice svým vzhledem připomíná spíše žito;
• hustší slupka na zrnu – u některých odrůd špaldy jsou zrna pokryta ne jednou, ale několika vrstvami slupek;
• vysoká odolnost vůči chorobám a škůdcům – na rozdíl od pšenice není špalda náchylná k infekcím a napadení parazity;
• barva zrn – u pšenice jsou méně výrazná;
• chuť – kaše ze špaldy vzdáleně připomíná kroupy a má také jedinečné „oříškové“ tóny.

Kromě toho celozrnná špaldová krupice vyžaduje před vařením dlouhé máčení, 4 až 8 hodin, zatímco pšenice tak dlouhou přípravu nepotřebuje.