7 receptů staroruských jídel pro váš stůl

Dnes je módní oživovat tradice předků. Na moderní kuchyni se objevují staroruská jídla, jejichž recepty se zdály být ztracené. Navrhujeme ponořit se do minulosti a připravit 7 starobylých pokrmů.

Stručně o vývoji ruské kuchyně

Středověké menu se velmi lišilo od současného. Kuchyně starověké Rusi byla jednoduchá a sestávala převážně ze zeleniny, ryb, hub a moučných jídel.

Na rozvoj kuchařství velmi silně ovlivnilo pravoslaví. Asi 200 dní v roce lidé dodržovali půst a nejedli maso.

Jídla se připravovala převážně v peci – vařila, pařila, pekla, dusila. Také se široce používalo kvašení a solení. Maso se vařilo v polévkách a kaších. Z mléka se vyráběl tvaroh, který nazývali sýr.

Ruská kuchyně se stala rozmanitější po Vlastenecké válce. V 19. století se obohatila o množství jídel, která se připravují dodnes. Nápady byly čerpány z jiných zemí. Začaly se používat neruské názvy: langlety, bifstroganov. Objevily se saláty. Ruský „Vinegret“ je dodnes známý po celém světě, stejně jako „Olivier“.

V sovětské éře ruská kuchyně opět prošla výraznými změnami. Mnohé ingredience se staly nedostatkovým zbožím nebo ustoupily do pozadí. Smísily se tradice různých národů SSSR. Na stolech se objevily pelmeně, různé druhy kotlet a vše, co každý z nás zná z dětství.

Recepty na starobylá jídla

Mnohá staroruská jídla upadla v zapomnění. Výrazně zchudlo rybí bohatství Ruska. V souvislosti s tím recepty s rybami ztratily svou aktuálnost. Kromě toho se málokdy popisovaly jemnosti přípravy. Kulinářské znalosti se předávaly od starých k mladým. Věřilo se, že každá žena ví, jak co uvařit. Proto v prvních kuchařkách (rok 1547) byl pouze seznam jídel. Jak některá z nich připravit, se nikomu nepodařilo rozluštit. Například „ščipanaa podparnaja“.

Přesto se podařilo zapsat a uchovat značnou část receptů. Takto vypadaly v té době:

Na moderní kuchyni je vaření podle takových receptů obtížné. Ty nejzajímavější byly upraveny. Dále popíšeme, jak připravovat staroruská jídla krok za krokem, bez pece, v podmínkách městského bytu.

Polevka

Polévka je tradičním ruským jídlem. Připravovala se vždy. Polévky se nazývaly chlebovy a pochlebky. K chlebovům patřily šči, ucha, kalja, boršč a soljanka. Jen samotných šči se počítalo 60 druhů: zelené, líné, prázdné, s masem, s houbami, s rybami, sutočné. V sousedních zemích dokonce kolovaly legendy, že Rusové mrazí šči na cestu pro poutníky, a jídlo je díky tomu ještě chutnější.

Polévka polewka byla oblíbenou polévkou našich předků. V moderní kuchyni se připravuje z následujících surovin:

• žitná mouka – 1,5 hrnku;
• teplá voda – 1 l;
• cibule – 1 ks;
• kuře – 500–800 g;
• sůl, koření a bylinky – podle chuti.

Recept:

1. Den před začátkem vaření zalijte mouku vodou a dejte na teplé místo. Základem pokrmu je rozkvas, neboli tzv. žitný kvásek. Bublinky na povrchu naznačují, že je rozkvas hotový.
2. Uvařte vývar z kuřete a cibule. Podle chuti do něj přidejte česnek, sušené houby, pepř, bobkový list.
3. Do hotového vývaru přidejte kvásek a neustále tekutinu míchejte metličkou.

Polévka je hustá, konzistencí připomíná tekutou zakysanou smetanu. Jí se s topinkami, mladými bramborami a zakysanou smetanou. Můžete osmahnout cibuli dozlatova a přidat ji do pokrmu, do talíře dát kuře uvařené na vývar, nasekat svazek čerstvých bylinek.

Plněný tuřín

Brambory jsou dovážená zelenina. Než se ujaly na ruské půdě, lidé ve velkém konzumovali tuřín. Výborně se skladoval celou zimu. Vařil se, pekl, smažil, plnil, přidával do polévek a pirohů. Sušená kořenová zelenina chutí připomínala sušené ovoce.

Na přípravu plněného tuřínu budete potřebovat:

• tuřín – 4 ks;
• hřiby – 200 g;
• malá cibule – 1 ks;
• máslo – 30 g;
• slepičí vejce – 1 ks;
• petržel, kopr – 1 svazek;
• pepř a sůl – podle chuti.

Recept:

1. Očistěte a uvařte tuřín do měkka v osolené vodě.
2. Odřízněte vršek (1–2 cm) a lžičkou vyjměte dužinu, dávejte pozor, abyste nepoškodili okraje.
3. Zvlášť uvařte vejce a houby.
4. Houby nakrájejte nadrobno a orestujte s cibulí. Vejce oloupejte, nasekejte a přidejte k houbám. K tomu nasekejte bylinky, osolte a opepřete výslednou náplň.
5. Naplňte tuřín, přikryjte vrškem a vložte do formy na pečení. Na dno nalijte 1–2 cm vody.
6. Pečte při 180 stupních do měkka (20–35 minut).

Pohankové lívance jemné

Lívance jsou jedním z nejstarších ruských jídel. Používaly se již v rituálech pohanů. Mimochodem, Maslenica, na kterou se tradičně pečou lívance, je starý pohanský svátek. Těsto se nedělalo z obvyklé pšeničné mouky, ta se objevila až později. Lidé mleli oves, žito a další obiloviny.

Na pohankové lívance budete potřebovat:

• pohanková mouka – 1 hrnek;
• pšeničná mouka – 1 hrnek;
• droždí – 15 g;
• mléko – 2 hrnky;
• cukr – 1 polévková lžíce;
• kuřecí vejce – 2 ks;
• smetana – 50 g;
• máslo – 1 polévková lžíce;
• rostlinný olej na smažení.

Postup přípravy:

1. Nasypte do velké mísy pohankovou mouku a cukr. Přidejte 1 hrnek teplého mléka s rozpuštěným droždím. Promíchejte a dejte na teplé místo.
2. Když těsto začne kynout, vlijte zbylé mléko a přidejte pšeničnou mouku. Mísu opět dejte na teplé místo.
3. Mezitím utřete máslo s cukrem, přidejte žloutky. Bílky ušlehejte se smetanou. Vše smíchejte s těstem a nechte ho na teplém místě ještě 20 minut.
4. Smažte lívance na vymaštěné pánvi z obou stran do pěkné zlatavé barvy.

Botviňja

Pravděpodobně každý v Rusku zná pohádku o vršcích a koříncích. Málokdo ale ví, že ve starověké Rusi se „nejedlé" vršky s velkým potěšením konzumovaly. Obzvláště chutná a zdravá byla považována mladá nať červené řepy. Navrhujeme vyzkoušet připravit staroruskou polévku na jejím základě – klasickou botvinju.

Botvinja se skládá z následujících surovin:

• řepná nať – 150 g;
• šťovík – 150 g;
• čerstvé okurky – 4 ks;
• ředkvičky – 6 ks;
• cibule – 1 ks;
• filet z červené ryby – 300 g;
• kyselý kvas – 250 ml;
• bylinky: petržel, kopr, cibulka;
• bobkový list, sůl, pepř dle chuti;
• strouhaný křen – 0,5 lžičky.

Recept:

1. Připravte vývar z červené ryby, cibule, bobkového listu, soli a pepře.
2. Nakrájejte bylinky, šťovík a nať.
3. Vyjměte rybu z vývaru a do hrnce přidejte bylinky a vařte 2–3 minuty.
4. Přidejte křen a sůl podle chuti. Vlijte kvas. Nechte vychladnout.
5. Nakrájejte okurky a ředkvičky na proužky, rozdělte je do talířů a zalijte studeným vývarem s kvasem. Do každé porce přidejte kousek dříve uvařeného filetu.

Rybník

Rybí koláč – jídlo, které se dochovalo do dnešních dnů téměř beze změny. Je stále respektován a milován v mnoha rodinách. Dříve byly koláče považovány za sváteční jídlo. Samotný název – koláč – pochází ze slova „hostina", „hodovat". Pro každý svátek a den existoval svůj vlastní recept. Náplň byla velmi rozmanitá. Obzvláště v Rusi milovali pečivo s rybou.

Ingredience na rybník:

• mléko – 120 ml;
• voda – 30 ml;
• vejce – 2 ks;
• máslo – 4 lžíce;
• cukr – 1 polévková lžíce;
• mouka – 350 g;
• žloutek na potření;
• rychlé droždí – 1 lžička;
• rybí filet (losos, štika, jelec, platýs nebo mník) – 500 g;
• cibule – 1 ks;
• kopr a cibulová nať – 1 svazek;
• sůl a pepř dle chuti.

Jak připravit koláč:

1. Rozpusťte droždí v teplé vodě s cukrem a nechte pod fólií. Mezitím vyšlehejte vejce s mlékem a špetkou soli. Do směsi přidejte mouku a droždí, až začnou bublat. Vypracujte těsto. Přidejte k němu teplé máslo (2 lžíce) a hněťte do pružnosti. Zabalte těsto do fólie a nechte na teplém místě 1 hodinu.
2. Nakrájejte rybí filet, osolte a opepřete. Nakrájejte cibuli a orestujte dozlatova. Smíchejte s rybou.
3. Lehce prohněťte vykynuté těsto, rozdělte na 2 části a vyválejte na kruhy nebo obdélníky o tloušťce 5–7 mm. Rybí náplň položte na první polovinu těsta, nechte prázdný okraj (2–3 cm). Rybu posypte nasekanými bylinkami a malými kostičkami másla. Náplň přikryjte druhou polovinou těsta. Krásně propleťte okraje koláče.
4. Dejte přípravek na teplé místo na půl hodiny.
5. Předehřejte troubu na 200 stupňů. Povrch koláče potřete žloutkem rozšlehaným s trochou vody a pečte 40 minut. Pokud kůrka ztmavne dříve, propíchněte ji na několika místech špičkou nože, přikryjte alobalem a pokračujte v pečení.

Ovesný kisel

Kissely jsou tradiční ruské jídlo. V dávných dobách se zahušťovaly moukou. Ovesný a brusinkový kissel se připravovaly na každý svátek.

K přípravě nápoje potřebujeme:

• oves – 250 g;
• voda – 2 l;
• černý chléb – 30 g;
• kvásek – 1 lžička (lze i bez něj);
• sůl – špetka.

Recept:

1. Oves rozemelte pomocí mlýnku na kávu. Čím jemněji, tím lépe.
2. V teplé vodě rozpusťte mouku, krajíc chleba, kvásek a sůl.
3. Směs nechte v teple po dobu 24 hodin.
4. Tekutinu promíchejte a přeceďte přes látku. Dobře ji vymačkejte. Nalijte trochu ovesného nápoje do misky a přidejte vylisovanou hmotu. Promíchejte a přeceďte. Tento postup opakujte, dokud vylisovaná hmota nebude připomínat písek.
5. Ovesnou vodu postavte na velmi slabý oheň a za stálého míchání vařte 15–20 minut (při 90 stupních).
6. Do horkého želé přidejte sůl. Podávejte s mlékem a medem, až ztuhne.

Vylisovanou hmotu uchovejte v lednici. Použijte ji jako kvásek příště, až se rozhodnete připravit želé.

Pařenky

Ve starověké Rusi vlastně žádné bonbony nebyly. Jako dezert se jedly sladké koláče a pirožky, želé, perníky a také parenki – sladké sušené ovoce a zelenina.

Recept na přípravu je velmi jednoduchý:

1. Očistěte dýni, červenou řepu nebo mrkev. Nakrájejte na velké proužky.
2. Do litinového nebo hliněného hrnce nalijte 1–2 cm vody, vložte zeleninu a pečte v troubě při 170 stupních do změknutí.
3. Zeleninu sušte v elektrické sušičce 4–5 hodin nebo ji dosušte v troubě na mřížce při mírném ohni a pootevřených dvířkách. Neustále parenki sledujte a otáčejte.

Staroruská jídla nelze nazvat vytříbenými a luxusními. Mají však jednu podstatnou výhodu: jsou velmi zdravá, sytá a skládají se výhradně z přírodních surovin. Připravíte-li si je ve vlastní kuchyni, získáte nezapomenutelný požitek a nával emocí. A jak překvapíte své blízké neobvyklou botvinjou místo boršče, rybníkem a nadýchanými pohankovými bliny!