Čím se liší černé olivy od zelených a je rozdíl mezi tmavými a světlými plody?

V tuzemských obchodech můžete narazit na plody, které jsou tvarem a chutí identické, liší se pouze barvou a názvem. V souvislosti s tím si spotřebitelé kladou otázku – co je lepší, černé olivy nebo olivy, a jaký je mezi nimi rozdíl. Abyste získali odpověď, stačí se obrátit na botanický popis rostliny a podívat se na technologii konzervování.

Je rozdíl mezi olivami a černými olivami

Černé olivy a olivy jsou plody stejné olejnaté rostliny – olivovníku, známého již od starověku. Roste v podmínkách mírného a tropického podnebí. Je široce rozšířen v jižní Asii a Evropě, v Africe, Austrálii a teplých oblastech Ameriky. V Rusku se olivy pěstují na Krymu, v Gelendžiku, Tuapse a Soči. Ve volné přírodě se tato kultura v současnosti již nevyskytuje.

Olivovník je stálezelený keř nebo strom s dlouhými, uzlovitými větvemi. Kmen pokrývá hrubá kůra šedé barvy. Listové čepele jsou šedozelené, se stříbřitým leskem. Plody jsou podlouhlé, pravidelného oválného tvaru a malé velikosti – od 7 do 40 mm. Dozrávají 4–5 měsíců po začátku kvetení. Sklizeň probíhá od září do prosince, v některých regionech trvá až do ledna.

Ale pokud jsou olivy a černé olivy totéž, proč se nazývají odlišně? Navíc se černými olivami častěji označují tmavé plody, zatímco olivami světlé. Ve skutečnosti jsou oba názvy vlastní pouze ruskému jazyku. V jiných zemích je známý pouze jeden název – oliva. A v závislosti na odstínu se k názvu rostliny přidává upřesnění „černá“/„tmavá“ nebo „zelená“.

Proč se liší barva plodů

Barva černých oliv závisí na odrůdě stromu (keře), fázi zralosti a oblasti růstu. Odstín se může pohybovat od světle zelené po sytě fialovou. Vyskytují se nažloutlé, růžové, hnědé a kaštanové plody. Ale olivy nejsou nikdy inkoustově černé, tuto barvu získávají speciálním ošetřením.

V čerstvém stavu nejsou olivy vhodné ke konzumaci, protože jsou velmi hořké a sbírají se většinou nezralé. V přípravné fázi se plody namáčejí ve speciálním roztoku, díky čemuž nepříjemná příchuť zmizí a zelené olivy získají lehký pěkný „žlutý“ nádech a slané tóny.

A pro získání tmavé barvy jsou olivy dále syceny kyslíkem a glukonátem železnatým. Po takovém zpracování se stávají uhelně černými s lesklým fialovým nádechem.

Bobule nebo ovoce?

Mezi spotřebiteli často vznikají spory o tom, zda je olivy bobule nebo ovoce. Pro první verzi hovoří to, že tyto plody mají pecky. Druhá je založena na tom, že olivy rostou převážně na stromech.

Ve skutečnosti nejsou ani jedno, ani druhé. Bobule, ovoce a zelenina jsou pouze obchodní názvy plodů kvetoucích rostlin obsahujících semena. Dělí se do 2 kategorií: dužnaté (peckovice a bobule) a suché (ořechy, lusky, tobolky atd.).

Olivy patří k druhu dužnatých peckovic. Vyznačují se pevnou slupkou, pružnou dužinou a tvrdou peckou. Z hlediska charakteristiky plodů je nejbližším „příbuzným“ této olejniny dřín.

Nutriční hodnota a prospěšné vlastnosti

Olivy jsou zdrojem řady prospěšných látek. Jsou bohaté na tuky, v závislosti na odrůdě plodů je výtěžnost oleje 50–80 %.

A také olivy obohacují organismus o následující typy složek:

• bílkovinami;
• pektiny;
• cukry;
• katechiny;
• fenolkarboxylovými kyselinami;
• draslíkem, fosforem a železem;
• vitamíny skupiny B, C, E.

Látky obsažené v olivách mají příznivý vliv na mnoho orgánů a systémů. Pomáhají:

• snížit riziko kardiovaskulárních onemocnění;
• normalizovat krevní oběh a metabolické procesy;
• zlepšit trávení;
• podpořit činnost nervové a močopohlavní soustavy;
• tlumit zánětlivé procesy.

Kalorická hodnota oliv je 115 kcal na 100 g produktu. Obsah bílkovin, tuků a sacharidů je 0,8/10,7/6,3 g.

Použití v kulinářství

Existuje více než 200 odrůd olivovníku vyšlechtěných šlechtěním. Plody se liší barvou, velikostí a chuťovými vlastnostmi.

Tuto rozmanitost lze zhruba rozdělit do 3 skupin:

• olejné, s vysokým obsahem olejů;
• stolní (konzervárenské), vyznačující se hojností dužiny;
• univerzální, kombinující vlastnosti předchozích typů.

Olejné druhy se používají k výrobě olivového oleje. I bez použití konzervačních látek zůstává dlouho poživatelný. Používá se jak při tepelné úpravě potravin, tak jako zálivka do studených jídel. Stolní jsou určeny ke konzervování, marinování a solení. Univerzální jsou vhodné jak pro první, tak pro druhý způsob zpracování.

Plody olivovníku se konzumují samostatně i jako součást polévek, předkrmů a salátů. Používají se jako ozdoba sendvičů a tartaletek s různými náplněmi, přidávají se do alkoholických i nealkoholických koktejlů.

Využití v jiných odvětvích

Díky bohatému složení našel olivový olej široké uplatnění v kosmetickém průmyslu. Na jeho základě se vyrábí řada přípravků pro zlepšení stavu pokožky, nehtů a vlasů. Tyto směsi nemají téměř žádné kontraindikace a jsou doporučeny k každodennímu použití.

Olivový olej figuruje také v lidových „receptech krásy“. Přidává se do krémů, balzámů, masek a koupelí, používá se v čisté formě jako odličovač. A v oblastech, kde olivovník roste, se k přípravě pečujících prostředků používá také odvar z čerstvých listů olejnatého stromu. Tyto části rostliny také obsahují množství prospěšných látek.

Jsou bohaté na následující složky:

• organické kyseliny;
• flavonoidy;
• taniny;
• glykosidy;
• éterické oleje;
• fenoly;
• pryskyřice;
• alkoholy;
• hořčiny a třísloviny.

Kromě kosmetologie se olej a listy olivovníku aktivně využívají ve farmaceutickém průmyslu a lidovém léčitelství. Na jejich základě se vyrábějí přípravky používané v prevenci a komplexní terapii onemocnění dýchacích cest, kardiovaskulárního, urogenitálního a nervového systému. A také se přidávají do složení prostředků pro vnější použití určených k ošetření popálenin, podlitin a alergických vyrážek.

Kromě toho se olivový olej používá v průmyslovém a domácím mýdlařství. Hodí se pro všechny typy pleti a má silný antioxidační a omlazující účinek, skvěle vyživuje a hydratuje.

Co je lepší – černé olivy nebo olivy

Při zvažování otázky, které plody jsou lepší, tmavé nebo světlé, je třeba si připomenout způsoby jejich zpracování. Zelené olivy jsou méně zpracovávány než černé, a proto si zachovávají větší množství prospěšných složek. Rozdíl v chemickém složení je však nepatrný.

Mezi spotřebiteli panuje názor, že černé plody obsahují škodlivé přísady. To je ale mýtus. Při jejich výrobě se nepoužívají toxická barviva. Uhelně černá barva se získává obohacením produktu kyslíkem a pro upevnění odstínu se přidává glukonan železnatý, který je v tak malém množství pro lidské zdraví naprosto bezpečný. Tato technologie se používá již několik desetiletí a velmi se osvědčila.

Další rozšířený omyl – černé olivy jsou zralejší než zelené, protože jsou měkčí. Ve skutečnosti se pružnost prvních snižuje kvůli delšímu máčení ve speciálním nálevu.

S peckou nebo bez?

Pokud mezi tmavými a světlými plody nejsou žádné zvláštní rozdíly v chuti a nutriční hodnotě, u celých a vypeckovaných plodů je situace jiná.

Konzervované olivy bez pecek mají výraznější chuť, protože se lépe prosytí nálevem a kořením. Navíc jsou pohodlnější ke konzumaci a často jsou doplněny různými náplněmi – ančovičkami, citrusy, paprikou atd. Takové plody se však sklízejí dříve, než stačí řádně dozrát. Je to dáno tím, že odstranit pecku ze zralé olivy, aniž by se poškodila dužina, není možné, a pro zachování prodejního vzhledu se konzervují ještě zelené.

Z tohoto důvodu se doporučuje používat loupané olivy v rámci vícesložkových pokrmů a na ozdobu jídla. Jako samostatnou svačinu je lepší podávat pouze plněné plody. Chcete-li získat maximální užitek z produktu, vyplatí se vzít olivy s peckou. I při náhodném spolknutí nepoškodí trávení.

Při upřednostňování celých plodů je však třeba pamatovat na to, že je nelze dlouho skladovat. V dužině přiléhající k peckě se postupem času hromadí škodlivé látky, a to zejména rychle při kontaktu se vzduchem. Proto je třeba takový produkt po otevření konzervy spotřebovat co nejdříve.

Možná škodlivost

Kvůli vysokému obsahu soli nelze konzervované olivy označit za zcela bezpečný produkt. Děti, těhotné a kojící ženy by se olivami neměly nechat unášet.

Doporučuje se konzumovat v malém množství nebo je zcela vyloučit ze stravy při následujících stavech:

• při zvýšené kyselosti;
• při sklonu k otokům;
• při přítomnosti kamenů v močovém a žlučníku;
• v období exacerbace pankreatitidy, cholecystitidy, peptického vředu žaludku a střev.

Černé olivy kromě soli obsahují také oxidační činidlo – glukonát železnatý. V malém množství je tato složka neškodná, ale při trvalé konzumaci může vyvolat alergickou reakci. Na jednu konzervu „barvených“ oliv připadá přibližně 20 mg této látky, což je dvojnásobek povoleného denního množství pro dospělého člověka. Proto by se konzervované černé olivy, i v malém množství, neměly jíst každý den. Aby se snížilo množství soli a přísad, je lepší produkt před konzumací propláchnout.