Jak správně očistit platýse před smažením, pečením nebo dušením?

Maso platýse se vyznačuje jedinečným chemickým složením a nejkřehčí texturou, což produkt výhodně odlišuje od analogů. Připravuje ho však jen málo hospodyněk – ty, které vědí, jak platýse správně a rychle čistit. Navzdory rozšířenému názoru není samotný proces tak složitý, stačí postupovat podle přesného schématu.

Je třeba vzít v úvahu, že pouze čerstvá ryba se vyznačuje prospěšnými vlastnostmi, obsahuje značné množství vitamínů, jódu a dalších stopových prvků. Ale i zmrazený produkt může příjemně potěšit svou chutí, zvláště pokud k jeho zpracování přistoupíte důkladně.

Zvláštnosti čištění platýse a jeho příprava na kulinářské výtvory

Než začnete s čištěním těla, musíte produkt rozmrazit, pokud je to nutné. Přitom je nutné se řídit následujícími doporučeními:

1. Od varianty postupného rozmrazování v lednici nebo při pokojové teplotě je lepší upustit. Zabere to příliš mnoho času, což hrozí ztrátou většiny prospěšných složek.
2. Celé zmrazené tělo vložíme do studené vody a přidáme trochu kamenné soli. Na kilogram produktu vezmeme alespoň lžičku soli, pak bude ztráta minerálních složek minimální.
3. Použití teplé vody je zakázáno. Negativně ovlivní strukturu bílkovin, což povede ke zkažení produktu.
4. Pokud potřebujete rozmrazit kus filetu, nejprve ho potřete solí, zabalte do potravinářské fólie a postupujte podle stejného schématu.

Čerstvého nebo rozmrazeného platýse opláchneme pod tekoucí studenou vodou a odstraníme z jeho povrchu kousky řas, krystalky soli a písku. Ryba může být se šupinami nebo bez. V závislosti na tom je třeba buď platýse očistit ostrým nožem a odstranit šupiny, nebo odříznout jednotnou kůži, která může být velmi pevná. Jen velmi malé těly druhů platýsů bez šupin nepotřebují odstraňování pevné kůže. Hlavní pravidlo, jak rychle vyčistit rybu (platýse), je odstranit šupiny spolu s kůží.

Rada: Kůži lze odstranit velmi opatrně, aniž by došlo k poškození křehkého masa. Za tímto účelem uděláme mělký řez na hřbetu ryby, zachytíme kůži a stáhneme ji jedním pohybem jako punčochu.

Na dalším kroku odříznete ploutve. Jako poslední provedete odstranění hlavy. Přitom musíte pamatovat na to, že trávicí orgány této specifické ryby se nacházejí přímo pod žábrami. Pokud tuto část těla nevyčistíte správně, hrozí poškození vnitřností, což může mít za následek, že ryba získá nahořklou chuť a zápach po řasách.

Na těle ryby provedete V-řez, který zahrnuje hlavu, žábry a všechny vnitřnosti. Pokud se během manipulace dostane obsah trávicích orgánů na maso, pak jej již nevyčistíte, postižené části raději ihned odřízněte.

Než se pustíte do smažení získaného masa, musíte jej ještě jednou opláchnout pod chladnou tekoucí vodou, ošetřit jemnou solí a dát na půl hodiny do lednice. Tento krok neutralizuje zbývající nepříjemné pachy a zjemní texturu masa. Teprve poté provedete tepelnou úpravu podle receptu.

Malé rybí kusy můžete očistit stejným způsobem, vynecháte proces odstraňování kůže. Přitom se doporučuje rozříznout připravenou rybu na dvě části podél hřebenové linie a odstranit všechny kosti.

Rada: Aby bylo filé z platýse ještě křehčí a zcela se zbavilo specifického rybího zápachu nebo nahořklé chuti, doporučuje se jej namočit do vlažného mléka na 15-20 minut těsně před vařením.

Jak správně oddělit jemné maso od kosti?

Čerstvé filé z platýse se prodává poměrně zřídka a mražené se po všech fázích zpracování stává jako papír, proto je lepší naučit se oddělovat jemné maso sami.

• Nejlepší je za tímto účelem zakoupit velkou rybu. Pak se vám bude proces zdát jednodušší a filé bude nakonec větší.
• Vezmete tělíčko, opláchnete ho pod chladnou vodou, položíte ho na stůl "hřbetem" nahoru. Velmi ostrým nožem naříznete maso podél výrazné pevné linie až ke kostem. Zde je důležité nedovést nůž až k hlavě, jinak byste mohli poškodit vnitřnosti a zkazit maso.
• Dále provedete řez kolmý k prvnímu, podél linie, která se nachází těsně pod břichem. Nyní udělejte mělký řez přesně podél linie spodní ploutve. Pokud bylo vše provedeno správně, poté se objeví kousek filé, který budete moci oddělit opatrnými pohyby a pomáhat si nožem.
• Stejným způsobem zpracujete zbývající větší kus.
• Získaných kousků opatrně odříznete kůži, odstraníte všechny nadbytečné neestetické prvky, opatrně vyjmete kosti.

Získané filé nemusíte solit ani podrobovat dalšímu zpracování. Nejčastěji takové přípravky smažíte na malém množství rostlinného oleje. Sůl přidáte až během smažení, ale je lepší podávat takové maso s odděleně připravenou omáčkou.

Bez ohledu na zvolený přístup, výsledný polotovar je úhledný, čistý, připravený k použití nebo následnému suchému zmrazení. Maso platýze je poměrně tenké a průhledné, což umožňuje důkladně zkontrolovat, zda neobsahuje drobné kostičky. Tímto okamžikem byste neměli zanedbávat, i když páteř vyšla snadno a bez viditelného poškození.